Технико технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

 

1.Область применения.  Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на «Говядина с орешками» вырабатываемый кафе.

2.Используемое сырье:

2.1.Для приготовления используют  сырье или продукты, соответствующие  требованиям нормативной документации  и имеющие сертификаты соответствия  или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на  продукцию животноводства, удостоверения  качества.

3.Рецептура

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говяжья вырезка	450	400
Подсолнечное масло	25	25
Чеснок	30	25
Лук-порей	100	100
Кешью	75	75
Крахмал	25	25
Сахар	20	20
Соевый соус	25	25
Соль	5	5
Перец	5	5

Выход                                                                                                        760                                705

 

 

 

4.Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья к производству  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для общественного  питания».

4.2.Способ приготовления:

Нарезать говядину полосками 5х1 см. Разогреть на сковороде подсолнечное масло и подрумяньте мясо. Затем, переложить его на бумажное полотенце  и промокните излишки масла.

 

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

1.Область применения

1.1.Данная технико- технологическая карта распространяется на основное блюдо сырное фондю «Нёшатель» , вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления основного  блюда сырное фондю «Нёшатель» использовалось следующее сырье:

• Сыр Грювьер
• Сыр Эмменталь
• Белое вино Нешатель
• Лимонный сок
• Крахмал
• Специи
• Чеснок

2.2.Сырье используемое для приготовления основного блюда сырное фондю «Нёшатель», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1.Рецептура основного блюда  сырное фондю «Нёшатель»

Наименование сырья	На  1 порцию		На 100 порций
	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Чеснок	25	25	2500	2500
Сыр Грювьер	450	450	45000	45000
Сыр Эмменталь	225	225	22500	22500
Белое вино Нешатель	330	330	33000	33000
Лимонный сок	25	25	2500	2500
Крахмал	60	60	6000	6000
выход	1115	1115	111500	111500

 

 

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству  второго блюда «Нёшатель» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

4.2.Натереть горшок долькой чеснока,  положить тертый сыр Грювьер, тертый сыр Эмменталь, сухое белое вино, лимонный сок, добавить крахмал и помешивать деревянной ложкой (не кругами, а восьмерками), пока сыр не растает. Лимонный сок важен, т. к. он заставляет сыр таять быстрее.  Добавить кирш, щепотку черного перца и мускатного ореха и готовить еще немного. Переставить горшок на горелку и подевать с кубиками хлеба.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1.Второе блюдо «Нёшатель» подается в горшочке.

5.2.Температура подачи должна  быть 75-80°C.

5.3.Срок реализации при хранении  на раздаче или в горячем  цехе не более 20 мин, с момента  технологического процесса.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистого цвета  с кусочками хлеба и специями.

Консистенция: целостная, однородная.

Цвет: золотисто-бежевый.

Вкус: присуще данного блюда.

6.2.Продукция безопасна для человека  и окружающей среды.

7.Пищевая и энергетическая  ценность в 100 гр. Продукта.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
56	128	432	1526

 

Технолог______________________

«УТВЕРЖДАЮ»

«__ »______________ 20__ г