Технохимический контроль производства мясных баночных консервов

Единичный характер микробиологического  бомбажа указывает на негерметичность  банки. Массовый бомбаж может быть результатом  недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок.

Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Микробиологическая порча  не всегда сопровождается бомбажем: в  случае нарушения герметичности  банки газы могут выйти из консервов, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельности некоторых видов микрофлоры газообразования не происходит. Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Порядок использование консервов с химическим бомбажем определяют органы санитарного надзора.

Физический бомбаж может появиться в следующих случаях: при переполнении тары продуктом; когда концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются; если консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не отражается на пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с разрешения санитарного надзора.

“Мраморность” (или “побежалость”) в виде темных пятен или полос появляется на внутренней поверхности жестяных банок и крышек на стеклянных банках в процессе хранения консервов. Этот процесс не считают браком, так как оно не влияет на качество консервированного продукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют без ограничений.

Ржавчина. Вследствие повышенной относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно смазывают). Банки, на поверхности которых темные пятна не удаляются, используются по разрешению органов санитарного надзора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или  оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер  стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов  с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых  точками) выработки. Также указываются  сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать  на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу  нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости  этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных  банок проштамповывают номер  смены или печатают типографской краской число, месяц и год  изготовления.

На крышках нелитографированных  банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят  знаки условных обозначений в  следующем порядке:

- число выработки - две цифры  (до девятого включительно впереди  ставится ноль);

- месяц выработки - две цифры  (до девятого включительно впереди  ставится ноль);

- год выработки - две последние  цифры;

- номер смены - одна цифра;

- ассортиментный номер - 1-3 цифры.  Для консервов высшего сорта  к ассортиментному номеру добавляют  букву «В»;

- индекс системы, в ведении  которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А,  пищевой промышленности - КП, плодоовощного  хозяйства-К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства - ЛХ);

- номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного  номера одним или двумя знаками  между ним и номером смены  оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают  в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом  жёсткости).

На крышки литографированных банок  наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов  и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые  и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний  ряд банок помещают антикоррозийную  бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок  перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса  консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся  краской наносят трафаретную  надпись с информацией для  потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные  знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в  специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при  температуре 0-6^оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью. [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ

Качество мясных консервов  определяют путем внешнего осмотра  банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов  обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность  банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и  хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать  из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных  пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей  и вдавленностей, с равномерной  толщиной стенок. Допускается темно-зеленый  цвет стекла, незначительные складки  и волнистость. Банки с налетом  ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и  принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в  первую очередь по разрешению органов  санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев  и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре - со значительными  складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом  содержимого.

Ржавчина образуется при  наличии кислорода и влаги, а  так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок  в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них  имеется влага, однако кислород Среды  поглощается белком мяса при стерилизации.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних  привкусов и запахов. Бульон в  нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия  должны быть неразваренными и нежесткими.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 167-188.
2. Круглякова, Г. В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: ИТК Дашков и К, 2002 г. - С. - 264-285.
3. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 1988. - С. 227-230.
4. http://www.edka.ru/article/vred/emem/myako/trebovania_k_ka4ectvu_koncervov.htm