Технохимический контроль пряников

 Контроль качества  готовой продукции ( в том числе упаковки, маркировки, порядка отгруза с предприятия). Описать требования НД к готовому изделию, (ГОСТы) НД на продукцию указать

Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

В готовых изделиях не менее 2 раз в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (затяжное печенье, крекер, галеты) окислением перекисью водорода; количество штук в 1 кг весовым методом.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия: ГОСТ 15810-96. – Введен 01.01.1996. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 9 с.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

У пряников контролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах; вид в изломе.

 Форма пряников должна  соответствовать сорту. Форма может  быть неправильной, обычно она  круглая, овальная или продолговатая. Должна быть выпуклой, не расплывчатой.

 Поверхность должна  быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест.

 Цвет должен быть  однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с крошкой), но без подгорелых мест.

 Вкус и запах, соответствующие  сорту, без постороннего запаха, привкуса и признаков порчи.

 Вид в изломе должен  быть: изделия с хорошо развитой  пористостью, без пустот; пряники  должны быть хорошо пропеченными, нелипкими, без закала, следов непромеса и посторонних включений.

 Физико-химические показатели  качества пряничных изделий следующие:

 массовая доля влаги;

 массовая доля общего  сахара;

 массовая доля жира;

 щелочность;

 массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-й соляной  кислоте.

 Массовая доля влаги, общего сахара, жира должны быть  в соответствии с утвержденными  рецептурами, а золы, нерастворимой  в 10 %-й соляной кислоте, не более 0,1 %. Щелочность пряничных изделий  должны быть не более 2,0 °.

Контроль качества пряников в торговле

Пряники по способу приготовления подразделяют на заварные и сырцовые.

В зависимости от размера и формы они бывают:

 мелкие — различной  формы, в 1 кг — от 30 шт. и более;

крупные, в том числе батоны, — различной формы, в 1 кг — менее 30 шт.;

коврижки — в виде прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски.

Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью; обсыпанные сахаром, маком, ядрами орехов; смазанные яйцом. Они могут быть и с начинкой.

Толщина пряников, мм, не менее: мелких — 18; крупных (за исключением батонов, пряников Вяземских, Тульских, Фигурных, Особых) — 20; батонов, пряников Вяземских, Особых, Тульских, Фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; коврижек в каждом слое — 30.

Пряники выпускают весовыми и расфасованными в коробки картонные или фанерные, пакеты, пачки.

Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки, %, не более: до 200 г включительно — ±5; свыше 200 до 500 г включительно — ±3,5; свыше 500 до 1000 г включительно — ±2; свыше 1О00 г — ±1.

По качеству пряники должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных мест. На пряниках с оттиском ясный отпечаток штампа. Поверхность пряников, отделанных яйцом, мелкокристаллическим сахарным песком, ядрами орехов маком и т. п., без оголенных мест. На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.

Форма пряников нерасплывчатая, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском.

Допускается до 5% Пряников с односторонними слипами (не более 15 мм), а в мятных — до 3%.

Цвет пряников однородный, свойственный наименованию пряников. В пряниках всех видов цвет нижней стороны может быть темнее цвета верхней.

Пряники должны быть хорошо пропечены, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развитая, без пустот. Толщина нижней корочки должна быть не более 2 мм, у коврижек — не более 3 мм.

Вкус и запах — соответствующие наименованию, с ясно выраженным ароматом, без посторонних привкуса и запаха. Начинка пряников — соответствующих вкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка — без пригорелого привкуса.

Влажность пряников без начинки — не более 15%, с начинкой — не более 16, коврижек — не более 24%.

В пересчете на сухое вещество содержание общего сахара (по сахарозе) — 30—61%; жира — не более 27%. Санитарно-гигиенические нормы для пряников аналогичны нормам для печенья.

При приемке в пряниках могут быть обнаружены дефекты производственного характера. Необтекаемая форма получается при пониженной влажности теста. Расплывшаяся форма изделий — следствие повышенной влажности теста или выпечки при очень низкой температуре. Сырой мякиш — результат выпечки при высокой температуре. Неудовлетворительная пористость объясняется недостаточным количеством химического разрыхлителя. Такой дефект, как резинообразная консистенция, связан с неправильным ведением процесса замеса теста (высокая температура теста, чрезмерно длительный замес, уменьшенное количество сахара).

Не допускаются в продажу пряники подгорелые, непропеченные, с отслоившейся сахарной глазурью, деформированные, слипшиеся донышками (следствие упаковки недостаточно остывших весовых пряников).

Гарантийные сроки хранения пряников и коврижек следующие:

сырцовых неглазированных, кроме мятных пряников и коврижек, — не более 20 суток;

сырцовых, пряников типа мятных: в летнее время — не более 10 суток; в зимнее время — не более 15 суток;

сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 30 суток;

заварных пряников — не более 45 суток;

коврижек, содержащих жира свыше 11%, — не более 15 суток.

В процессе хранения пряники высыхают, черствеют. При этом они становятся твердыми, сахарная глазурь осыпается, вкус и запах становятся менее выраженными.

Хорошо сохраняется качество пряников при минусовых температурах (от —8 до —12°С), в герметической упаковке.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

 При оценке уровня  качества необходимо также оценить  маркировку продукта. Требования  к маркировке прописаны в СТБ 1100, в соответствии с которым  информация о продукте, в общем  случае, должны включать следующие  реквизиты:

 наименование продукта;

 наименование и местонахождение  изготовителя;

 товарный знак (при  наличии);

 количество продукта;

 состав продукта (кроме  однокомпонентных продуктов);

 срок годности или  хранения;

 дата изготовления (упаковывания);

 обозначение ТНПА;

 штриховой идентификационный  код;

 информация о подтверждении  соответствия (при наличии).

 Дополнительная информация  касается диабетических и диетических  кондитерских изделий.

 Маркировка таких кондитерских  изделий должна иметь содержание (расчетное) в 100 г. продукта ксилита: ксилита, сорбита и/или других  подсластителей, общего сахара (в  пересчете на сахарозу); суточную  норму потребления ксилита, сорбита  и/или других подсластителей; надпись  «диабетический» для продукта, отнесенного  к группе диабетических изделий. Продукты диетического питания  должны содержать информацию  о суточной норме потребления  продукта, назначение и рекомендации по применению .

 Для транспортной маркировки  характерно нанесение манипуляционных  знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь  от влаги».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

 Номер укладчика или  смены указывают на ярлыке, вложенном  внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют  штампом номер с наружной стороны тары .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом, можно придти к следующим выводам:

Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять медико-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию.

Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На импортные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;

Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

В готовых изделиях не менее 2 раз в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (затяжное печенье, крекер, галеты) окислением перекисью водорода; количество штук в 1 кг весовым методом.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.