Технологический процесс приготовления пряников

 

                         ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ                        

В котёл загружают натуральный  мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При  постоянном

помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура

70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов  С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную

пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до

получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят

фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм

.Тесто раскатывают в лепёшки  толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы

смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс

для выравнивания поверхности пряничной  лепёшки .Повидло соединяют с  лимонной

кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм

фруктовой начинки и закрывают  другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают

под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на

кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп  снимают

.Пряничный полуфабрикат выпекают  в жарочном шкафу при температуре  240-260

градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают  от

формовочного кольца ,зачищают от закраин.

    

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

 

    

Наименование  сырья	Расход сырья  в кг на 100 шт изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж(яйца)	0,120/3шт	0,104/2,6шт	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

 

                                                                         

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

В тестомесильную машину загружают  сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и

всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют  соду

,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак

предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак

пропускают через вальцовку .Готовое  тесто раскатывают в пласт 7-8 мм

,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты  ,укладывают их на смазанные  жиром

листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в  течение

12-15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

    

Наименование  сырья	Расход сырья  в кг на 100 шт изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого  сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

 

                                                                         

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  

Инвертный сироп получают путём  уваривания водного раствора сахара с кислотой

до температуры 107-108 градусов С  после чего его охлаждают до температуры 90-

100 градусов С и нейтрализуют  его раствором двухуглекислой  кислоты.

Замес теста производят в следующей  последовательности:

В тестомесильную машину загружают  сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку

,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный  в

воде аммоний , затем муку с содой  и замешивают тесто .Готовое тесто  охлаждают

а затем выкладывают на стол кусками  по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и

металлической выемкой овальной формы  формуют полуфабрикаты ,укладывают на

листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников

сахарным сиропом ,полученным путём  уваривания сахара с водой  в течение 25-30

минут.

    

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

 

    

Наименование  сырья	Расход сырья  в кг на 100 шт изделий массой 80гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого  сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	0,160
Сода	0,02	-	0,020
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60	-	0,60
Масло растительное для смазки	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,000

 

                                                                  

                     ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ                    

Сахар и мёд растворяют в горячей  воде ,охлаждают ,соединяют с растопленным

маргарином и аммонием.Добавляют  муку с содой и замешивают тесто.Температура

теста не должна превышать 22 градуса  С.Разделывают тесто на куски  по 3-4 кг

.затем куски раскатывают в  пласты толщиной 6-7 мм с помощью  прямоугольной

металлической выемки формуют полуфабрикаты  размером 12х7 см,смазывают их

яйцом ,наносят волнистый рисунок  и выпекают в течение 6 минут при  температуре

200-220 градусов С.