Технологический процесс приготовления сладких блюд изменения углеводов в процессе кулинарной обработки

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Заключение

 

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение.

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

1. Сладкие блюда не только вкусные, но и полезные так как компонентами являются фрукты, плоды,  овощи, орехи, сахар, яичные белки. Сладкие блюда это источник легкоусвояемых углеводов.
2. Рассмотрели товароведную характеристику основных видов сырья сладких блюд и установили, что для приготовления сладких блюд используют только высококачественное, прошедшее жесткий контроль.
3. Рассмотрели ассортимент и классификацию сладких блюд и выяснили, что данная  группа очень разнообразна.
4. Изучили виды механической кулинарной обработки сырья и подготовки полуфабрикатов.
5. Изучили виды тепловой обработки и рассмотрел и технологию приготовления сладких блюд.
6. Рассмотрели  изменение углеводов в процессе кулинарной обработки. В сладких блюдах  содержатся моносахариды, полисахариды  и пектиновые вещества и в процессе кулинарной обработки они меняют свои свойства.
7. Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению. На предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии.
8. Рассмотрели особенности оформления и подачи сладких блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников 

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. .СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
6. Анфимова Н.Г. Кулинария. - М.: ИРПО; Академия, 2010.
7. Журнал «Ресторанные ведомости» №12, 2011.
8. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2006.
11. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Технологическая схема

 

 

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления "Коктейля лимонного"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Коктейль  лимонный"

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1 Для приготовления блюда "Коктейль  лимонный" используются следующие  продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода

2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

1 Рецептура "Коктейль лимонный"

 

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Вода	25	25	1,250	1,250
	Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
	Лимон		15		0,750
	Водка	50	50	2,500	2,500
	Выход		100		5,000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству  блюда "Коктейль лимонный" производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 Вскипятить воду, вмешивают в  нее сахар-песок, до приобретения  густой консистенции. Лимон промолоть  на мясорубке и вмешивают в  охлажденный сахарный сироп, затем  добавить водку. Дать настояться  и процедить. Затем убрать в  холодильник.

 

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: напиток налит в стопку

Консистенция: густая

Цвет: светло-желтого цвета от лимона

Вкус: лимона и водки

Запах: лимона и водки

6.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

 

3 Микробиологические показатели:

 

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,13	0,015	21	85