Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Августа 2013 в 20:40, курсовая работа
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
•продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);
•холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования
3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7 Составление графика выхода на работу
3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
3.10 Расчет полезной площади цеха
3.11 Определение общей площади цеха
4. Графическая часть проекта
Литература