Технология и организация централизованного производства кулинарных продуктов, кондитерских изделий

При бракераже сладких блюд учитывают их групповые особенности (например, у желированных блюд вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе)), оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке горячих сладких блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий используют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний  вид мучных кондитерских и булочных изделий обращают внимание но состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность. отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отдельных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, однородность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их приготовления и отпуска, главным образом, путём внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему  балльной оценки, которая позволяет  заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами).

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество, «4» - хорошее, «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

При органолептической  оценке сравнение фактически установленных  показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными проводят по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса по пятибалльной системе.

Снижение балльной оценке показателей качества блюд (изделий) ; обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенным в приложении А, в которых различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий. Сумме баллов 25-22 соответствует оценка «отлично», 21-18 баллов - оценка «хорошо», 17-15 баллов - «удовлетворительно».

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитываете как  среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают  блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают, блюда (изделия), приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира; неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форм овощи, слегка недосоленное блюдо (изделие небрежно оформлено и т.д.).

Баллом «3» оценивают  блюда (изделия) с более значительными  отклонениями от требований рецептуры  и технологии, но пригодные для  реализации без переработки. К таким  недостаткам относят: несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов, жесткую консистенцию мяса и др.

Если вкус и запах  блюда (изделия) оценивают 3 баллами  каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают  продукцию со значительными дефектами: несвойственным вкусом и запахом, изделия  пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию.

Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда посторонними, несвойственными им привкусом (сырой  крупы непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или  сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с  рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд- 1 балл на каждые 5°С.

Органолептическую оценку начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций супов, горячих и сладких блюд, напитков.

Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем  взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа  подготовленных к раздаче, взвешивая  их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют  температуру блюд при отпуске, пользуясь  лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0... 100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают  в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний  вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости  рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).

Супы, соусы для органолептической  оценки осторожно и тщательно  перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем  отбирают пробу в тарелку одной  ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки.

Характеризуя внешний  вид, обращая внимание на такие признаки, как форма и ее сохранность  в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Поскольку при длительном воздействии  организм перестает воспринимать запах, то следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделию, что свидетельствует о наличии дефектов.

Определяя вкус пищи, мы должны помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а передней - соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Так же, как при определении  запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и тоже пробовать несколько раз.

После каждого опробования  прополаскивают рот кипяченой водой  или закусывают слегка зачерствевшим  пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

 

 

 

 

3. Классификация  видов фальсификации.

 

«Фальсификация (от лат. Falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью».

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Фальсификация продовольственных  товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина  «фальсифицированные товары» многие путают его с такими понятиями  как «подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемые из-за несовершенства технологии или  низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

Обычно объектами фальсификации  являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и  бухгалтерские отчеты и текущая  документаия; маркировочные и идентификационные  знаки; исторические факты; мнения и  высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данном учебном пособии мы будем рассматривать только следующую фальсификацию: продовольственных товаров; маркировочных и идентификационных знаков; товаросопроводительную документацию; информацию о товаре.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

· ассортиментная (видовая):

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная;

· комплексная.

Каждый вид фальсификации  имеет свои характерные способы  подделки подлинных товаров, а при  комплексной - сочетание различных  двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением  сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств  заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации:

· пересортица;

· замена высококачественного  продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки;

· подмена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые.

К ассортиментной фальсификации  прежде всего относят пересортицу  товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или  потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Яркими примерами пересортицы  являются: замена муки высшего сорта  на первый; муки ржаной сеяной на обдирную; замена яиц 1 категории на яйца 2 категории; мяса высшего сорта на 1 сорт и  т.п.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателй органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени  введения заменителя и нарушения  рецептурного состава фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации: добавление воды; введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; частичная замена натурального продукта имитатором; добавление или полная замена продукта чужеродными добавками; введение различных пищевых добавок; частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов; введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.