Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2013 в 12:25, курсовая работа
Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного мяса.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Изучить ассортимент кулинарных изделий из жареного мяса
Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
Изучить требования к сырью для производства блюд
Введение……………………………………………………………………….…4
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий блюд из жареного мяса…………………………….…………………………………………….5
Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса…………..….…...5
Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи…………………………………………………………….....6
Характеристика сырья……………………………………………………..21
Требования к сырью для производства блюд из жареного мяса……….21
Физиологическое значение сырья и блюд из жареного мяса…………..21
Разработка технологии приготовления кулинарной продукции……...24
Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для блюд из жареного мяса………………………………………………………………………….24
Разработка рецептур и технологии блюд с учётом выхода готовых изделий. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд…25
Разработка технологических схем производства блюд из жареного мяса………………………………………………………………………….33
Разработка технологической документации на фирменные блюда…….38
Расчёт энергетической ценности блюд…………………………………...38
Обеспечение показателей безопасности блюд…………………………...43
Разработка технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда………………………………………………………….44
Список использованных источников……………………………………….....64