Технология приготовления блюд отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Блюда из отварной и припущенной  птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд отваривают чаще всего  кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в  горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют  пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3—4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и  окорочек) на порцию, При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир •— рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи и молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур. Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. 

Припущенную птицу рубят  на порции. Бульон используют для приготовления  соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые  грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые  грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Суфле из отварной птицы(цыплята).

Подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном  нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку  с мелкой решеткой 2 раза, затем в  фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт  яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно  ввести в массу, вымешивая снизу  вверх. Массу выложить в противень  слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Кролик отварной. 

Обработанную тушку кролика  варят в подсоленной воде с  добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают  на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Птица и дичь отварные с гарниром. 
Обработанную тушку птицы перед варкой формуем (заправляем «в кармашек»). Обработанную тушку кладем в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводим до кипения, а затем нагрев уменьшаем. С закипевшего бульона снимаем пену, добавляем коренья, лук, соль, варим при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. 
При подаче вареную тушку нарубаем на порции. 
Подаем кусок птицы или дичи с гарниром, поливаем соусом. 
Гарниры — каша рассыпчатая, особенно рисовая, отварной зеленый горошек, отварной картофель или пюре. 
Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные. 
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — томатный. 
Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или 800 г цыпленка, или индейки, или гуся, или утки, или 2 тушки фазана, 100 г кореньев и лука для варки, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль. 
 
 
Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом. 
Кур, цыплят, фазанов обрабатываем и припускаем в воде, индейку отвариваем. Готовую птицу рубим на порции, бульон используем для приготовления соуса.. 
Подготовленные белые свежие грибы отвариваем в воде 25—30 минут, вынимаем из отвара, промываем и нарезаем соломкой. При использовании сухих грибов их промываем, замачиваем в холодной воде на 3—4 часа, затем в этой же воде варим около 1 часа, вареные грибы также, нарезаем соломкой. 
Отвар от грибов используем при припускании птицы. При подаче кусок птицы кладем вместе с гарниром на тарелку, на птицу кладем нарезанные грибы и поливаем паровым соусом. Гарнир — отварной рассыпчатый рис. 
Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или индейки, или 800 г цыпленка, или 2 тушки фазана, 30 г масла сливочного, 200 г свежих белых грибов или 100 г сухих грибов, 750 г гарнира, 500 г парового соуса, соль.

 Птица, тушенная в соусе. 
Подготовленную тушку птицы (см. выше) жарим, разрубаем на порции, заливаем томатным соусом и тушим 15—20 минут. 
Подаем кусок птицы с гарниром, поливаем соусом, в котором тушилась птица. 
Гарниры — рис отварной, картофель отварной или пюре, картофель жареный. 
Продукты на 5 порций: 950 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или 900 г индейки, или 1 кг гуся, или утки, 30 г маргарина, 750 г гарнира, 650 г томатного соуса, перец, соль. 
 
 
Дичь, тушенная в соусе. 
Мороженую дичь оттаиваем, ощипываем, потрошим, опаливаем и промываем. Подготовленную таким образом дичь обжариваем, нарубаем на порции, заливаем соусом томатным и тушим 10—15 минут. 
При подаче дичь гарнируем и поливаем соусом, в котором она тушилась. Гарниры >-картофель отварной или жареный, капуста тушеная. 
Продукты на 5 порций: 1 тушка тетерева, или 5 шт. рябчиков, или куропаток серых, или 1 тушка глухаря, или 3 тушки куропатки белой, или 2 тушки фазана, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 400 г томатного соуса, соль, перец, лавровый лист.   
Дичь тушеная с рисом. 
Дичь обрабатываем и тушим. Во время тушения добавляем нарезанные вареные грибы. 
Варим рассыпчатую рисовую кашу ив конце варки добавляем пассерованное в течение 10—15 минут томатное пюре. Рис с томатом смешиваем с тертым сыром. 
. При подаче рис выкладываем на тарелку горкой, сверху кладем дичь, грибы и поливаем соусом, в котором она тушилась. 
Продукты на 5 порций: 5 шт. рябчиков или куропаток серых, 250 г рисовой крупы и 5Q0 г воды, 50 г томатного пюре, 150 г масла сливочного, 50 г сыра (тертого), 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 50 г сушеных грибов, 400 г соуса томатного, соль, перец. 
 
 
Гусь или утка по-домашнему. 
Обработанную тушку птицы нарубаем на куски, обжариваем, закладываем в горшочек, добавляем сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливаем водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушим в духовке до готовности 45—60 минут. 
Подаем блюдо в горшочке, в котором его готовили. 
Продукты на 1 горшочек: 200г сырого обработанного гуся или утки, 20г лука репчатого, 160 г картофеля, 10 г маргарина, 100 г воды, специи, соль.

Гусь, утка фаршированные. 
Подготовленную тушку, заправленную «в кармашек», натираем внутри и снаружи солью, фаршируем картофелем, или черносливом, или яблоками через разрез в брюшке, зашиваем нитками и жарим в горячей духовке на противне 1,5—2 часа, периодически поливая вытопившимся жиром и соком. 
При подаче на стол у птицы удаляем нитки, вынимаем ложкой из брюшка начинку, разрезаем тушку на порционные куски и обкладываем их вынутым фаршем, поливаем соком, выделившимся при жарке, и растопленным сливочным маслом. 
Для начинки подбираем клубни картофеля среднего размера, очищаем и слегка обжариваем, или очищенные от кожицы и семян яблоки (лучше антоновка) нарезаем на дольки, посыпаем сахаром, или предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой, посыпанный сахаром. 
Продукты для фаршированного гуся или утки: 1 тушка гуся или ~ утки, соль. Начинка для гуся: 1600 г картофеля, 60 г маргарина, или 1500 г вареного чернослива без косточек, 200 г сахара, или 1800, г яблок, 250 г сахара. Начинка для утки: 1000 г (1 кг) картофеля, 40 г маргарина, или 1000 г (1 кг) чернослива, 150 г сахара, или 1200 г яблок, 200 г сахара; 150 г сливочного масла для поливки.

Курица, припущенная с белым вином. 
На дно посуды кладем нарезанные петрушку, сельдерей и лук, на них сырую обработанную курицу, заправленную «в кармашек», добавляем бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое виноградное вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы. Припускаем птицу в закрытой посуде. 
На бульоне, в котором припускалась птица, готовим паровой соус. 
Подаем курицу, нарезанную на порции, с гарниром, поливаем паровым соусом. 
Гарнир— рассыпчатая рисовая, или пшеничная, или ячневая каши. 
Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, 100 г петрушки и сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 50 г белого виноградного вина, 500 г бульона, 750 г гарнира, 400 г парового соуса, соль.  
Курица с овощами в белом соусе 
Тушку курицы обрабатываем и заправляем «в кармашек». Затем припускаем ее с морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками. Отдельно в подсоленной воде варим цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками. 
На бульоне, в котором припускалась курица, готовим белый соус. Курицу нарубаем на куски. 
При подаче порцию птицы кладем на тарелку, к ней морковь, репу, зеленую фасоль и все поливаем приготовленным белым соусом. 
Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, 250 г моркови, 250 г репы, 50 г сельдерея, 200 г цветной капусты, 100 г фасоли (стручки), 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки соль, 500 г бульона.

 
Требования к качеству блюл из птииы, дичи и кролика.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.