На циферблате манометра должна
быть нанесена красная черта предельного
рабочего давления. предохранительный
клапан и продувочный кран следует проверять
ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев.
У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию
по безопасности труда.
После окончания работы необходимо
провести санитарную уборку с 2 % ным раствором
кальцинированной соды и ополоснуть горячей
водой.
Организация рабочего места и его оборудование.
Как известно горячий цех занимает
одно их основных мест в общественном
питании. Именно он является центральным
производственным участком предприятия.
Здесь осуществляется тепловая обработка
продуктов - одна из основных операций
технологического процесса приготовления
пищи.
В
горячем цехе оборудуется технологическая
линия приготовления первых, вторых блюд,
соусов и гарниров, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных
и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские
изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки
и другое. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные
для реализации потребителю.
Горячие
цехи организуются на предприятиях, выполняющих
полный цикл производства. Горячий цех
должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной
и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Площадь
цеха определяется в соответствии с количеством
выпускаемых блюд и числом мест в зале,
с учетом СНиП, разработанных для предприятий
различных типов. В горячем цехе должно
быть обязательно дневное освещение. Режим
работы цеха зависит в основном от загрузки
зала и формы отпуска готовой продукции.
Важным в организации работы горячего
цеха является специализация его работников
на выработке отдельных видов блюд. Наиболее
распространенная специализация - приготовление
первых и вторых блюд. Поэтому горячий
цех подразделяют на два отделения - суповое
и соусное, в которых выделяют две параллельных
линии: линия теплового оборудования и
линия немеханического оборудования.
Оборудование
горячего цеха, его мощность зависит от
пропускной способности цеха. Из теплового
оборудования устанавливаются плиты,
пищеварочные котлы, электрожарочные
шкафы, электросковороды, электрофритюрницы,
кипятильники.
Размещение
оборудования в горячем цехе должно обеспечить
наиболее удобные условия для работы поваров.
Порядок расстановки оборудования зависит
от типов используемых машин и аппаратов,
применяемого топлива, площади и формы
помещения кухни и расположения раздаточной.
В
основном плиту располагают в центре горячего
цеха, чтобы обеспечить свободный доступ
к ней со всех сторон. Целесообразно располагать
плиту перпендикулярно стене с окнами,
торцом к наружной стене. Приготовление
широкого ассортимента супов, вторых блюд,
гарниров, соусов - требует обеспечения
горячего цеха разнообразной посудой
и инвентарём. Рабочие места оснащаются также модулированными
секциями-столами. В цехе устанавливают так же механическое оборудование, тепловое
оборудование. При кратковременном хранении продуктов
используют холодильные шкафы и стеллажи.
Для сбора пищевых
отходов цехи снабжают бочками с полиэтиленовыми
мешками с плотно закрытыми
крышками.
Уборку
помещения производят по мере загрязнения
в течении дня, а так же в конце смены. Раз
в неделю необходимо делать генеральную
уборку всех цехов.
Костюмы при работе
на кухне должны отвечать необходимым
требованиям, быть удобными, и желательно белого цвета. Сейчас
цвета поварских костюмов пестрят разнообразием
красок, различных дополнений, но это не
всегда удобно и практично.
Кондитерское изделие
«Песочное печенье».
Песочным печеньем называется мучное
кондитерское изделие, изготовленное
со значительным количеством сдобы (сливочного
масла и сахара).
Такое название песочному печенью дали благодаря его
рассыпчатой структуре. Печенье из песочного
теста – хрупкое кондитерское изделие,
легко рассыпающееся на мелкие крошки
– песчинки.
Для приготовления
этого вида печенья необходимо большое
количество сливочного масла. Перед раскатыванием
температура теста для песочного печенья
должно быть меньше 17-20 градусов. А рассыпчатость
тесту придают желтки яиц.
История песочного печенья
Сто лет назад канадский
кондитер Чарльз Теодор Вио опробовал
забытый рецепт, который очень понравился
публике. Песочное печенье, выпекавшееся
по старинному рецепту, стало основой
канадской «кондитерской империи Вио».
По традиции, изделия различной формы,
с изюмом и орехами, с джемовой прослойкой
упаковываются в красочные коробки и вручаются
в качестве подарка к праздничному чаепитию.
Популярные сорта песочного печенья:
Изделия из песочного
теста являются одними из самых калорийных
кондитерских изделий. Их необходимо исключить
из рациона при соблюдении диеты для похудения.
Технология приготовления:
Технологический процесс приготовления
песочного печенья включает в себя следующие
операции: подготовка сырья, взбивание
массы и определение ее готовности, приготовление
теста, формование тестовых заготовок,
выпечка.
в тестомесильную машину загружают
оттемперированный маргарин, сахар и взбивают
13-18 минут до получения пышной, однородной
побелевшей массы, постепенно по ходу
взбивания малыми порциями добавляют
воду с предварительно растворенными
разрыхлителями, затем яйцо или меланж.
Готовность взбитой массы определяется
по следующим признакам: кристаллы сахара
полностью растворились, масса увеличилась
в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной кремообразной.
Затем на средних оборотах добавляют муку
и перемешивают 2-3 минуты.
Готовое тесто делят на порции,
раскатывают на столе скалкой и при помощи
выемки вырубают печенье. Укладывают на
листы для выпечки и отправляют в печь.
Возможна отделка абрикосовым или яблочным
пюре перед выпечкой.
Выпекают при температуре 220-225°
С в течении 10-15 минут.
Раскладка для приготовления
песочного печенья «Спиралька» :
250 г сливочного масла
2 яйца
200 г сахара
250-350 г муки
2 чайные ложки какао
ванильный сахар - 2 ч.л.
Смешиваем муку, обычный и ванильный
сахар, нарезаем мелкими кубиками масло.
Растираем до состояния влажной крошки.
Добавляем яйца и замешиваем пластичное
тесто.
Делим пополам, в одну часть добавляем
какао и вымешиваем.
Раскатываем белую часть в прямоугольник.
Отдельно
раскатываем шоколадную и кладем поверх
белой.
Сворачиваем в рулет, начиная с широкой
стороны.
Заворачиваем в пленку и кладем в морозилку
на 30 минут.
Разворачиваем, нарезаем кружочками
и укладываем на противень.
Выпекаем в разогретой до 200 градусов
духовке в течение 15-20 минут, до румяной
поверхности.
Товароведческая характеристика
сырья и его подготовка.
К кондитерским изделиям относят пищевые
продукты с большим содержанием сахара.
Они обладают высокой пищевой ценностью,
хорошей усвояемостью, приятным ароматом,
вкусом и привлекательным внешним видом.
Указанные свойства присущи кондитерским
изделиям благодаря применению для их
производства многих разнообразных видов
высококачественного пищевого сырья,
которое в процессе переработки подвергают
различным механическим и термическим
способам обработки.
Унифицированные рецептуры предусматривают
много сотен различных наименований кондитерских
изделий. Наряду с кондитерскими изделиями
общепотребительского назначения вырабатывают
изделия специального назначения: лечебные
для больных сахарным диабетом с использованием
заменителей сахара-ксилита и сорбита,
с добавлением морской капусты - источника
йода и других.
При выработке широкого ассортимента
продукции применяют совершенно разные,
значительно различающиеся между собой
технологические процессы. Например, технология
карамели совершенно не похожа на технологию
печенья и пирожных, а технология халвы
или мармелада, различные между собой,
не имеют ничего общего с технологией
шоколада. Это обстоятельство значительно
усложняет изучение технологии кондитерского
производства, при котором надо усвоить
основы таких процессов, как механическое
перемешивание, нагревание и охлаждение,
выпаривание и кристаллизация, студнеобразование
и т.п.
Мучные кондитерские изделия включают
в себя разнообразные виды печенья, вафель,
рулетов, кексов, пряников, а также торты
и пирожные. Объем производства мучных
кондитерских изделий составляет более
половины от всего объема выпуска кондитерских
изделий.
Санитарные нормы
и правила, требования к качеству.
Кондитерские цехи обычно размещаются
в составе предприятий общественного
питания, но могут быть и самостоятельными
объектами.
Требования к санитарно-техническим
системам (горячему и холодному водоснабжению,
канализации, вентиляции и пр.), внутренней
отделке, оборудованию предъявляются
в соответствии с действующими санитарными
нормами и правилами. Набор производственных
и складских помещений цеха и их площади
зависят от мощности цеха — количества
выпускаемой в сутки продукции. Взаимное
расположение помещений должно учитывать
требование последовательности технологического
процесса без встречных потоков сырья,
готовой продукции и отходов.
Требования к качеству:
Готовность печенья определяется
по цвету и рассыпчатости. Выпеченные
песочные изделия должны иметь светло-коричневый
цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым
с приятным сливочным вкусом и ароматом.
Песочное печенья хранят в коробах
или лотках уложенные тонким слоем в складских
помещениях с температурой воздуха не
более +18 С и относительной влажности воздуха
не более 70%
Используется в пищу населением
с такими напитками как чай, кофе, какао
и др.
Для улучшения качества песочного
печенья и интенсификации процесса предусматривается
увлажнение пекарной камеры в начале процесса
выпечки.
Набор помещений
включает:
складские помещения для хранения
суточного запаса продуктов, в их составе
— холодильная камера для хранения скоропортящихся
продуктов, кладовая для муки, склад для
картонной тары, склад для лотков;
помещения для подготовки яиц
— яйцебитня, помещение для распаковки,
моечная для яиц;
производственные помещения — для зачистки масла, варки
сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения
и резки его, помещение для взбивания крема,
отделки кремовых изделий и их упаковки,
экспедиция;
моечные для продуктов (фруктов,
ягод, сухофруктов), для внутрицеховой
тары и посуды, для обработки отсадочных
мешочков, наконечников и мелкого инвентаря,
моечная для транспортировочных лотков
(оборотной тары).
К кондитерским цехам, изготовляющим
изделия с кремом, предъявляются особо
строгие санитарные требования в связи
с тем, что в кремовых изделиях, несмотря
на высокое содержание сахара, хорошо
развивается стафилококк, в том числе
коагулазоположительный, образующий энтеротоксин,
способный вызвать пищевую интоксикацию.
Задержка развития стафилококка и образование
токсина происходит при концентрации
сахара в водной фазе крема 60% и более.
В связи с этим важной мерой профилактики
интоксикаций является строгое соблюдение
рецептуры кремов.
Источником инфицирования крема
является человек - кондитер, реже источником
является сырье — масло, молоко.
Инфицирование крема, оборудования
и инвентаря, контактирующих с кремом,
возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного
режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными
микроорганизмами являются не только
бактерии группы кишечной палочки, но
и коагулазоположительный стафилококк.
Подготовка сырья. После очистки
наружной поверхности тары сыпучие продукты
(мука, сахарный песок, крахмал) просевают
через сита размером ячеек не более 2,5—3
мм вручную или на специальном оборудовании,
муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель
для освобождения от металлопримесей.
Брикеты масла (высшего сорта или любительского)
осматривают, зачищают. При наличии загрязнений
или плесени масло не используется. Меланж
(для изготовления бисквита) размораживают
непосредственно перед использованием
путем погружения банок ^ теплую воду (45—50°
С) и процеживают. Сухофрукты перебирают,
моют в проточной воде, орехи очищают.
Красители и ароматизаторы,
допущенные М3 СССР к применению, должны
иметь сертификат и храниться в таре с
этикеткой. Растворы красителей готовят
перед употреблением.
Сырье в цех доставляется во
внутрицеховой таре.
Особой обработке подлежат
яйца. Меланж для приготовления крема
использовать не допускается. Яйца должны
быть чистыми, для приготовления крема
не разрешается использовать яйца «тек»,
«бой», миражные и яйца водоплавающих
птиц, яйца хозяйств, неблагополучных
по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют,
укладывают в сетчатые корзины и подвергают
тщательной санитарной обработке в четырехсекционной
моечной ванне;
замачивание в теплой воде в
течение 5—10 мин;
обработка 0,5% раствором кальцинированной
соды или 2% раствором питьевой соды при
температуре воды 40—45° С в течение 5—10
мин;
дезинфекция в 2% растворе хлорной
извести или 0,5% раствором хлорамина в
течение 5 мин;
ополаскивание чистой проточной
водой в течение 5 мин. Замена растворов
производится в моечных ваннах 2—3 раза
в смену.
Яичную массу готовят путем
разбивания яиц на горизонтально закрепленном
ноже, под которым установлена емкость
для сбора яичной массы не более чем от
5 яиц (рис. 20). При отсутствии признаков
порчи яичную массу выливают в другую
производственную тару и процеживают
на ситах с размером ячеек не более 3 мм.
Санитарную обработку яиц и приготовление
яичной массы не разрешается производить
одному лицу.
Приготовление сиропа для пропитки
бисквита и крема должно производиться
по потребности несколько раз в смену.
Готовый крем должен использоваться в
данном цехе, транспортировка его в другие
кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание
крема руками из одной емкости в другую
или из емкости в отсадочные мешки не допускается.
Взбивание бисквита и крема должно производиться
на разных взбивальных машинах и в разных
помещениях.