Технология приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе»

Министерство образования Иркутской области

Областное государственное  автономное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище №62

Жигаловский филиал

Шифр профессии: ОСТ 9ПО 02.34.3-2004г.

Профессия: «Повар, кондитер»

К защите допущена.

Зав. Филиалом/____________/Кузнецова Т.П

Письменная экзаменационная работа

Тема  работы: «Технология  приготовления  блюда

«Кальмары в сметанном соусе»

Учащейся: Лемзяковой Марины Владимировны

Группа: 49 – ф.     Курс: III

Работа выполнена: «____»  _____________ 2012 г. ________________

                                                                                     (подпись учащегося)

Руководитель работы:/_______/ Рачкован В.В « _____» _________2012 г.

                                  (подпись)       (Ф.И.О.)

Мастер п./о:               /_______/   Рачкован В.В. «_____» _________2012г.

                                (подпись)          (Ф.И.О.)

Председатель

методической комиссии: /_____ _/  Рачкован В.В «_____»_________2012г.

                                      (подпись)      (Ф.И.О.)

Консультанты:

Преподаватель технологии: /______/ Лебедева Л.А _____»_________2012г.

                                           (подпись)     (Ф.И.О.)

Преподаватель охраны труда:/_____/ Тарасов С.М «_____» ________2012г.

                                             (подпись)       (Ф.И.О.) 

Жигалово,2012

«Утверждаю»

Зав. филиалом

Т.П. Кузнецова

______________

«__» _______ 2012г

ЗАДАНИЕ

для письменной экзаменационной работы

Учащейся: Лемзяковой Марины Владимировны

(фамилия, имя, отчество)

              ОГАОУ НПО №  62                Группа 49 -Ф

              Профессия: НПО «Повар, кондитер»

             Тема задания: Технология приготовления блюда

«Кальмары в сметанном соусе»

               Дата выдачи работы «19» марта 2012г.

               Срок сдачи работы   «18» мая       2012г.

               Содержание.

              1. Введение.

              2. Описание продуктов входящих в состав блюда

              2.1. Рецептура, технологическая карта

              2.2. Поэтапное приготовление  блюда

              2.3 Реализация, отпуск блюда

     3. Организация работы  цеха и  техника безопасности при выполнении

                  работ в цехе

           4. 4. Организация рабочего места

             5. Личная гигиена

              6. Что должен знать, уметь повар, 3 разряда

              7. Оборудование, инвентарь

              8. Список литературы

9. Заключение

10. Приложение. (Рисунки, схемы, таблицы, инструкционная карта, муляжи)

Задание выдал преподаватель: 19/ марта/_________/ _Рачкован В.В

                                     (Дата)         (подпись)             ф.и.о)

Содержание.

               1. Введение…………………………………………………………………..…4

               2. Описание продуктов входящих в состав блюда………………………..…5

               2.1. Рецептура, технологическая карта………………………………………..7

               2.2. Поэтапное приготовление  блюда………………………………………..8.

               2.3 Реализация, отпуск блюда………………………………………………….9

3   3. Организация работы  цеха и  техника безопасности при выполнении

                    работ в цехе………………………………………………………………...10

              4. Организация рабочего места………………………………………………..12

              5. Личная гигиена………………………………………………………………13

              6. Что должен знать, уметь повар, 3 разряда………………………………...14

              7. Оборудование, инвентарь…………………………………………………..16

              8. Список литературы………………………………………………………….17

              9. Заключение…………………………………………………………………..18

10. Приложение. 1

      Приложение 2

     Приложение 3

     Приложение 4

3

1.Введение

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. наиболее ценные из них- ракообразные, моллюски и водоросли -содержат большое количество белков(до22%), минеральных веществ, витаминов В,РР,С,Д, жира, гликогена,  ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты  широко используются в лечебном питании. Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. Рассмотрим один из видов относящихся к группе моллюсков.

Кальмары - относятся  к  группе  моллюсков. Их добывают на  Дальнем Востоке. В пищу употребляется  мешочек – мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом  виде. При  оттаивании он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный  запах. По питательной  ценности  их мясо почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную  ценность говядины  и трески. Мясо  отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые  кислоты. Богато оно и минеральными  веществами, особенно  микроэлементами (йод, кобальт, цинк, медь,  марганец и др.).

Витамины в них представлены в основном  группой В,С и провитамином Д. Использование  кальмаров  в  питании способствует снижению холестерина  в  крови, положительно действует на  общий  обмен  веществ.

4

2.Описание продуктов входящих в состав блюда

Кальмары – головоногие   моллюски- поступают на предприятия общественного питания в замороженном, консервированном, сушеном и охлажденном виде.  В пищу употребляется  мешочек – мантия и щупальца.  При  оттаивании он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный  запах. По питательной  ценности  их мясо почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную  ценность говядины  и трески. Мясо  отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые  кислоты. Богато оно и минеральными  веществами, особенно  микроэлементами (йод, кобальт, цинк, медь,  марганец и др.). Витамины в них представлены в основном  группой В,С и провитамином Д. Использование  кальмаров  в питании способствует снижению холестерина  в  крови, положительно действует на  общий  обмен  веществ.

Картофель — По народохозяйственому значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов.

Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны ( второе место после   хлеба).Родиной картофеля является южная Америка, в Россию картофель был привезен Петром 1 в конце 17 века. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки(почки). По назначению сорта картофеля делят на столовые , технические, кормовые, универсальные. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля, обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд. По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими.

Лук репчатый — одно- или двулетнее растение семейства луковых. Родина лука — Средняя Азия и Афганистан. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А. В домашней кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд.

Соль поваренная (пищевая) – минеральное природное вещество, употребляемое в пищу . Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Хорошо растворяется в воде любой температуры.  Соль бывает в виде кусков (каменная соль), в продажу она поступает крупного или мелкого (соль «Экстра») размола, а также йодированная соль.

5

Маргарин — твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу. Маргарин представляет собой стойкую легкоплавкую эмульсию с температурой плавления 27-34°С, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водно-молочной фазы, преимущественно из сквашенного молока, с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль (до 1,2%) и сахар (0,3-0,7%). Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D. Различают два вида маргаринов: с большим содержанием жиров (82%) и с меньшим содержанием жира (40-60%). Маргарин с меньшим содержанием жиров предназначен для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных, которым показано ограничение жиров в диете. Маргарины благодаря отсутствию в их составе холестерина и повышенному содержанию полиненасыщенных физиологически активных жирных кислот часто рекомендуется использовать в лечебном питании.

Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она приготовлена. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, и т.д. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет  меньшую усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9 – 12,5 % белка, 54,7 – 67,7 % крахмала, 0,9 – 1,9 % жира, 0,5 – 1,6 % минеральных веществ и 14% влажности.

Сметана -  это русский национальный  продукт. Среди  других  кисломолочных  продуктов сметана выделяется повышенной  калорийностью. В сметане в 7-10  раз больше витаминов А и Е, чем в  молоке. В других  странах  её  выпускают в ограниченном  количестве, называя  русскими  сливками. Получают  её из пастеризованных  сливок путём  заквашивания их  чистыми  культурами молочнокислых  бактерий, после чего выдерживают для  созревания. Заквашивают  сливки  при температуре  18 -20* С в течении нескольких  часов, при этом кислотность повышается. При  этом жировые шарики затвердевают,  белки  набухают, продукт  приобретает  приятный вкус и аромат. За  последние  годы значительно расширился ассортимент сметаны  с пониженным  содержанием  жира и повышенным – белка.

6

2.1. Рецептура, технологическая карта

 Рецепт № 256. Кальмары в томатном или сметанном соусе

Соус  сметанный Рецепт № 388

Рецепт № 331. картофель отварной

2.2. Поэтапное приготовление блюда

1.Кальмар мороженный разделанный(тушка) с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде ( не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей).

2. Размораживание  считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1С.

3.У размороженных тушек удаляют остатки  внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

4.Тушки и филе опускают на 3-5 мин в горячую воду- температура 60-65С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют  травянистой щеткой кожицу(пленку).

5.Подготовленные тушки  и филе кальмаров тщательно  промывают в воде 2-3 раза, опускают  горячую подсоленную воду( на 1кг  кальмаров берут 2 литра воды и 20-40 гр соли). И варят в течение 2,5 мин с момента закипания  воды более длительная варка  не рекомендуется, т.к мясо кальмара становится жестким.

6.Отварные кальмары, нарезанные  соломкой, заливают сметанным  соусом  и доводят до кипения.

7. При отпуске кальмары  гарнируют картофелем отварным  или жареным.

8

2.3. Подача блюда, отпуск

Отпускают с отварным или  жареным картофелем.

Готовое блюдо  можно использовать как горячую закуску,

уменьшив выход порции, и подавать без гарнира в раковинах.

9

3.Организация  работы горячего цеха и техника  безопасности при выполнении работ

Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий  цех занимает центральное место в предприятии общественного питания. Лучше всего горячий цех располагать на одном этаже с торговым залом, он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартам  отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха- температура помещения не должна превышать 23С, для этого должна быть приточно – вытяжная вентиляция. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудование: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Секционное   модулированное оборудование  экономит производственную площадь, снижает утомляемость работников, повышает работоспособность.

Горячий цех подразделяют на 2 специализированных  отделения – суповое и соусное.

Суповое отделение: предназначено для приготовления бульонов и первых блюд. Бульоны готовят обычно накануне текущего дня. Варка бульонов 4-6 часов. для варки используют наплитные котлы  50-40л.для варки супов используют наплитные котлы 50,40,30 и 20л и стационарные котлы. Для сохранения температуры и вкусовых качеств супов устанавливают мармиты. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 С, продолжительность реализации при массовом приготовлении – не более 2-3 часов.

Соусное отделение: предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основное оборудование- кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальные приводы, СВЧ  аппараты, пароварочные шкафы, мармиты, производственные столы.                                                                                 10

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния и инфракрасного излучения на организм повар обязан

*Максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  эл.плит, своевременно выключать  секции эл.плит или переключать их на меньшую мощность;

*Не допускать включения  конфорок на максимальную и  среднюю мощность без загрузки;

*Не допускать попадания  жидкости на нагретые конфорки  плиты, наплитную посуду заполнять  не более чем на 80 % объема;

*Не пользоваться наплитными  котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

*Снимать с плиты котёл  с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя  сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

*Контролировать давление  и температуру в тепловых аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации.

*Следить за наличием  тяги в камере сгорания газоиспользующего  оборудования работающего под  давлением.

11

4. Организация рабочего места повара.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и для создания безопасных условий труда.

Желательна удобная связь между рабочими местами, что ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции. Исходя из конкретных особенностей цехов, при расположении рабочих мест используют линейную, параллельную, Г- и  П- образную, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты размещают слева, их удобнее брать с этой стороны; ножи, инвентарь, специи – с правой стороны или перед собой. Все, что часто используется в работе, нужно располагать ближе к повару, сравнительно редко используемое – на дальнем участке рабочего места. Хранение инвентаря и инструмента на определенных, постоянных местах дает возможность повару быстро найти все необходимое, в то время как бессистемное расположение принадлежностей вызывает непроизводительные траты времени. Если для размещения и хранения инвентаря и инструмента площадь стала недостаточна, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы возле столов или над ними

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация.

Где это необходимо, к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение.

Необходимо добиваться уменьшения шума на рабочих местах. Для оздоровления условий труда шире использовать местную вентиляцию. На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры и т.д.

Предпочтительнее использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносимые стулья.

12

7. Оборудование, инвентарь

Инвентарь

• Сковорода
• Кастрюли
• Веселки
• Ложки
• Весы
• Подносы
• Миски
• Тарелка для вторых блюд
• Лопатка
• Поварская вилка
• Доски разделочные маркированные для видов продуктов “ОС”, “МС”
• Ножи
• Весы

 Оборудование

• Весы
• Электрические плиты

19

5.    Правила     личной      гигиены

 Правила личной гигиены  предусматривают определённые требования к содержанию тела, рук, полости рта, санитарной гигиене, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников. Содержание тела в чистоте является важным условием для поддержания работоспособности в течение всего рабочего времени. Кожа человека участвует в защитном, выделительном и теплорегулирующем процессах. Выделительная и теплорегулирующая функции проявляются в потоотделении, и поэтому кожа, загрязняясь от пота (особенно у поваров горячего цеха), плохо  функционирует, ухудшая общее состояние работника. При испарении пота же образуются продукты обмена, которые при разложении могут являться источником бактериального заражения приготовляемой пищи. Всем работникам общественного питания рекомендуется ежедневно перед началом работы принимать гигиенический душ с использованием мыла и мо-, а непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтей. повар должен коротко стричь ногти, потому что под ними могут находиться болезнетворные микроорганизмы и яйца глистов, а также промывать с помощью щетки подногтевое пространство. Повару запрещается носить часы и украшения, работать с накрашенными ногтями. Руки  необходимо тщательно мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе из заготовочного цеха в  доготовочный  или на раздаточную, а также после каждой производственной операции. Повару для мытья рук рекомендуется пользоваться мылом с повышенными  дезинфицирующими свойствами, например хозяйственным. На  предприятиях для мытья рук в производственных цехах и туалетах  имеются умывальники, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором, бумажным или электрополотенцем. При нарушении целостности кожного покрова (порезы, ожоги и др.) необходимо обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода настойкой йода или раствором бриллиантового зеленого, наложить стерильную повязку и надеть резиновый напальчник или перчатку. В каждом цехе предприятия должна быть аптечка с набором медикаментов оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта имеет большое значение, так как во рту человека постоянно находится огромное количество различных микроорганизмов, необходимо чистить ежедневно не менее двух раз (утром и на ночь обязательно), а после приема пищи полоскать рот. Посещать стоматолога нужно не реже двух раз в год.При заболеваниях носоглотки, верхних дыхательных путей (ангина, насморк и др.) повару нельзя приступать к работе без осмотра и разрешения врача.. 

15

Требования к санитарной одежде- надевать санитарную одежду следует в определенной последовательности. Вначале надевают колпак, при этом волосы закрывают полностью, затем надевают куртку, брюки, фартук. Личная одежда повара должна быть полностью закрыта. Санитарную одежду изготовляют из легкостирающейся хлопчатобумажной или смесовой ткани. На каждого работника предприятия согласно действующим нормативам положено иметь три комплекта санитарной одежды в год. На предприятии при ношении санитарной одежды повар обязан соблюдать следующие правила:     хранить санитарную одежду в индивидуальном шкафу; не пользоваться иголками или булавками для застегивания одежды; не класть в карманы посторонние предметы (часы, мобильный телефон, расческу, сигареты, кольца и др.); снимать санитарную одежду перед посещением туалета; в течение рабочего дня содержать санитарную одежду в чистоте; менять санитарную одежду по мере загрязнения, при переходе из заготовочного цеха в доготовочный и перед отпуском пищи; следить за тем, чтобы не было развевающихся концов санитарной   одежды, так как это может привести к травматизму и несчастным случаям(попадание в движущиеся части машин: мясорубку и др.); запрещается хранить санитарную одежду вместе с верхней одеждой. Стирать санитарную одежду в домашних условиях следует отдельно от остального белья; обувь у повара должна быть удобной, обязательно с задником, на резиновой подошве с низким каблуком.

Все работники предприятий общественного питания в соответствии с приказом  Минздравмедпрома РФ от 14 марта 1996 г. № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (в редакции приказов Минздрава РФ от 11 сентября 2000 г. № 344 и 6 февраля 2001 г. № 23) обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: обследование на туберкулез (флюорография) — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом — 2 раза в год; исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год; мазки на гонорею — 2 раза в год; исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, паратиф, исследование на  глистоносительство — не реже 1 раза в год.

7.Оборудование, инвентарь

Для приготовления Кальмаров в сметанном соусе нам понадобятся:

• Сотейник
• Сковородка
• Тарелка для вторых блюд
• термическая посуда
• лопатка
• Шумовка
• Поварская вилка
• Доски разделочные маркированные для видов продуктов “ОС”, “РС”, “РВ”
• Ножи
• Весы

Оборудование

• Плита – ПЭСМ -4ШБ

16

5.    Правила     личной      гигиены

1. Перед   началом   работы.

1.1. Тщательно  вымыть  руки со   щёткой  и мылом  и ополоснуть  их осветлённым  0,2%-ным раствором хлорной  извести.

1.2. Надеть чистые и  опрятные санитарную одежду и обувь на низком каблуке.

1.3. Остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы.

1.4. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

1.5. Не выходить в санитарной одежде из  цеха.

1.6. Всегда иметь при  себе чистый носовой платок.

1.7. К    работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

2. Во время  работы.

2.1. Мыть тщательно руки  со  щёткой и мылом и ополаскивать  их осветлённым 0,2 % - ным   раствором  хлорной извести при переходе  к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2.2. В карманах спецодежды  держать только носовой платок.

2.3. Нельзя вытирать руки  о спецодежду.

3. По окончании  работы.

3.1. Убрать рабочее  место, стол вымыть водой с содой.

3.2. Санитарную одежду снять и оставить в шкафчике.

Все работники предприятий общественного питания в соответствии с приказом  Минздравмедпрома РФ от 14 марта 1996 г. № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (в редакции приказов Минздрава РФ от 11 сентября 2000 г. № 344 и 6 февраля 2001 г. № 23) обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: обследование на туберкулез (флюорография) — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом — 2 раза в год; исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год; мазки на гонорею — 2 раза в год; исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, паратиф, исследование на  глистоносительство — не реже 1 раза в год.                                                   13

6. Что должен знать, уметь повар 3 разряд

Повар 3 разряда должен знать:

1. Основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения ; нормы соотношения и последовательность закладки сырья.
2. Правила приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов.
3. Правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, домашней птицы, порядок обработки рыбы; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления.
4. Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; виды каш и правила приготовления блюд из концентратов; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей.
5. Технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов.
6. Приготовление различных видов пассеровок, панировок.
7. Режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки).
8. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, порядок проведения бракеража пищи, температуру подачи готовых блюд, правила раздачи блюд.
9. Основные виды механического, теплового, весоизмерительного, холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.
10. Основные свойства применяемого сырья, материалов, полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий, ассортимент выпускаемых изделий;

Повар 3 разряда должен уметь:

1. Вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, мясных и рыбных продуктов, круп (мытье, очистка, нарезка овощей и зелени; оттаивание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жарения; подготавливать рыбу для тепловой обработки.
2. Изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, птицы, рыбы; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мяса, рыбы, овощей и круп).                                   14
3. Варить овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить овощи, изделия из мяса, рыбы, из котлетной массы, из птицы.
4. Варить бульоны, супы (заправочные, пюреобразные, прозрачные, холодные, молочные, сладкие).
5. Приготавливать холодные блюда, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса.

   6.Приготавливать различные виды пассировки, соусы (красный, луковый, белый, томатный, паровой, молочный и др.);

7. Приготавливать вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном,   тушеном, запеченном, жареном виде;

  8. Приготавливать блюда из концентратов; горячие, холодные напитки, сладкие блюда.  

15

8. Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. 
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность  регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. 
Правильное питание  - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.  Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки рыбы и нерыбных продуктов моря.  Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина.

18

8. Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование.2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое  оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование  предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

5. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

6. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

7. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

10. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.

11. Э.Вульф- Кохен : Кулинария  – школа мастерства Москва, 2007г

Приложение

Приложение1

Технологическая  схема  первичной  обработки кальмаров

(рисунок № 2 мясорыбный  цех

(рисунок № 3)