Технология приготовления «голубцы с мясом и рисом». Технология приготовления «запеченной рыбы с макаронами»

Тепловая кулинарная обработка 

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

6. Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:  
    — завтрак,  
    — обед  
    — или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

 
 
В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.  
 
На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку.  
 
К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.  
 
Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.  
Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.  
Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.  
Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом.  
 
Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.  
 
После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.  
Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.  

Заключение

Проведенная работа помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организованно приготовления этих блюд, как необходимо производить расчет, так же на примере при приготовлении блюд выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда, ознакомились так же с историей этих блюд и как правильно сервировать стол. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к технологии приготовления  пищи, были сформулированы практические навыки  приготовления первых, вторых блюд. Так же было уделено внимание  определению вкусовых качеств, оформлению блюд , соблюдению правил подачи.