Технология приготовления супа молочного с лапшой

5). Выливать жир из  сковороды следует только после  отключения оборудования и его  охлаждения.

 

4.При пользовании механическим оборудованием.

 

1). Перед началом работы  необходимо оборудование осмотреть  на холостом ходу.

2). При проталкивании продукта  в внутрь бункера или рабочей  камеры должны применяться специальные  приспособления.

3). Необходимо прекратить подачу продукта при наличии шума, появлении запаха гари, прекращении подачи электроэнергии.

4). Удалять продукты при  остановке двигателя и рабочих  органов машины.

5). Перед установкой смены  дисков овощерезательной машины  необходимо проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок.

6). Перед началом работы  необходимо проверить надежность  крепления мясорубки на корпусе.

7). Во время работы тестомесильной  машины запрещается поднимать  ограждения, открывать подкатную  дежу, а так же чистить и  мыть ее.

8). Для очистки дисков ножа хлеборезки от остатков продукта, необходимо применять деревянные скребки.

 

5.При ручной  обработке.

 

1). Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезают на разделочных досках, соблюдая приемы резки. При работе с ножом лезвие должны держать от себя.

2). Править нож о мускат  в сторону от рабочих, занятых  других операциях.

3). Ручную мойку рыбы  производить щеткой в специальных  раковинах.

4). При разделке рыбы  должны использоваться разделочные  ножи, скребки.

5). Мясо должно разделываться только размороженным.

6). Опаливание птицы и  дичи должно производиться на  опальных горелках.

7). Укладывать п/ф на  сковороды и противни для жарки  необходимо наклоняя от себя.

8). Заполнять котлы не  более чем 80% их объема. Устанавливать на плиту и снимать должны два рабочих, используя для этого сухое полотенце. Крышки с котлов с кипящей жидкостью брать сухим полотенцем и открывать от себя.

9). Установка наплитных  котлов с пищей должна производиться  на устойчивой табуретке.

10). Перенос инструментов должно производиться в чехлах.

11). Соблюдайте осторожность  при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые  продукты, фрукты и т.д.

12). Сковороду ставьте  и снимайте сковородником с  деревянной ручкой.

 

6.Требования безопасности  в аварийных ситуациях.

 

1). В случае ситуации, которые  могут привести к аварии и  несчастному случаю, необходимо  отключить оборудование и прекратить  работу. Сообщить об этом администрации.

2). При внезапном заболевании, отравлении оказать первую помощь (доврачебную мед. помощь). При необходимости вызвать фельдшера или скорую помощь (т. 03).

3). О несчастном случае  поставить в известность администрацию, сохранить аварийную ситуацию.

 

7.Требования безопасности  по окончанию работы.

 

1). По окончанию работы  следует отключить оборудование, привести его в порядок. Рабочие органы механического оборудования смазать пищевым жиром.

2). Инвентарь и инструменты  убрать в отведенное для них  место.

3). Специальную одежду  и обувь убрать в шкаф.

4). Привести себя в порядок, вымыть руки с мылом.

5). Обо всех замечаниях, недостатках в работе оборудования  и инструментов сообщить преподавателю, мастеру. 

 

8. Правила техники безопасности при работе с горячей посудой и жидкостью.

 

 

1. Наполняя кастрюлю, не доливать жидкость до края.
2. После закипания уменьшить нагрев плиты.
3. Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осторожно.
4. Не использовать котлы с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
5. Приподнимать крышку котла от себя сухим полотенцем.
6. Снимать котел с плиты с открытой крышкой.

 

 

 

 

 

 

3. Оборудование и инвентарь.

 

    Оборудование, используемое при приготовлении супа молочного с лапшой:

• Электрические плиты.
• Весы циферблатные.
• Производственные столы.

    Для приготовления блюд применяют следующий инвентарь, посуду и инструменты:

• Лопатки;
• Ножи;
• Разливательные ложки;
• Котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50л;
• Кастрюли вместимостью 2, 3, 5л;
• Разделочные доски;
• Тарелки для подачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования при приготовлении блюд.

 

    Необходимым условием  доброкачественной продукции является  строгое соблюдение санитарного  режима, т.е. содержание в чистоте  всех помещений, оборудования, инвентаря  и территории ПОП и всех  производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

    На предприятиях  общественного питания могут  накапливаться пищевые отходы, что  создает эпидемиологическую опасность  распространения ряда инфекционных  и глистных заболеваний. Нарушение  санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их в 100 раз и более.

    Кулинарная обработка  продуктов имеет большое физиологическое  и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее  определяется тем, что в результате тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного осеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающие встречного и перекрестного движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности и количества выпускаемой продукции.

    На качество  пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому  при получении продуктов со  склада особое внимание обращают  на качество сырья, соответствие  его требованиям стандарта. Качество  принимаемых продуктов оценивают  органолептическим методом, а в случае необходимости – лабораторным методом.

    Обработка сырых  и готовых продуктов должна  производиться раздельно в специально  оборудованных цехах. Для предупреждения  загрязнения  и обсеменения продуктов  микробами взвешивание их производят  на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

    Внутри предприятия  продукты нужно перевозить в  закрытой таре, на которой делают  надпись, определяющую ее назначение. Сырье со склада доставляют  в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют.

    Качество обработанного  сырья зависит также от санитарного  состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. Стол  перед работой следует протереть  влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Краткая характеристика сырья.

 

Молоко.

    Молоко состоит  из воды и сухих веществ  или сухого остатка, в состав  которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко.

    Молоко цельное  содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запаха.

    Молоко используется  в основном для приготовления  дрожжевого теста, кремов. Оно быстро  портится.

    Перед использованием  молоко процеживают через сито 0,5мм. Хранят в холодильнике при температуре 8*С и не менее 0*С не более 20часов.

 

Лапша.

 

    Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%). В качестве обогатителей при выработке макаронных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а так же различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

    Макаронные изделия  классифицируют по следующим  признакам.

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и 1сорта.
2. Форма. Вырабатывают:

• трубчатые (макароны, рожки, перья),
• нитеобразные (вермишель),
• лентообразные (лапша),
• фигурные изделия.

3. Макаронные изделия могут быть длинными (15 – 50см) и короткими, или коротко резанными (1,5 – 15см). различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1 – 3мм.

4. Способ формирования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

    Изделия высшего  сорта вырабатывают из макаронной  крупки или хлебопекарной муки  высшего сорта.

    Продукцию 1-го  сорта изготавливают из макаронной  полукрупки. Макаронные изделия  объединяют в два класса и три группы. Группа А включает изделия, при выработке которых использована мука, полученная из твердой пшеницы; группа Б – изделия, при выработке которых использована мука из стекловидной мягкой пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму – из муки 1-го сорта.

    Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки.

   Цвет макаронных изделий – однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, или с другим оттенком при внесении добавок.

   Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.

   Форма – правильная, соответствующая наименованию. При варке изделия не должны терять форму, склеиваться, образовыватькомья, разваливаться по швам.

   Вкус и запах – свойственны макаронным изделиям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

 

 

Сахар.

 

    Белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного  тростника и сахарной свеклы.

    Сахар-песок полностью  растворяется в воде, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), поэтому его следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

    Мучным кондитерским  изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара  разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед употреблением сахар просеивают.

 

Пищевые жиры и масла.

 

     Жиры и масла находят широкое применение в народном хозяйстве. В зависимости от назначения они подразделяются на пищевые и технические жиры. К пищевым жирам относятся: кулинарные, столовые, хлебопекарные, кондитерские и консервные жиры и масла. К столовым относятся масла, полученные из семян при относительно низкой температуре, и почти все рафинированные.

    На первом месте  в общем потреблении жиров  находятся жиры растительного  происхождения, их, как правило, называют растительными маслами. Они имеют важное значение в питании человека. Годовое потребление растительных масел должно составлять 11кг на человека.