Технология продукции общественного питания

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы  несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру  плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 – 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Гарниры из круп и картофеля дополняют  состав блюд из птицы углеводами, а  овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда  из птицы классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушёные и  запеченные.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, её возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят, тушат, а гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.

Для вторых блюд чаще отваривают кур  и цыплят. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90С до готовности.  Время варки цыплят 20-30 мин., молодых кур – 50-60 мин., старых – 3-4 ч., гусей и индеек – 1-2 ч. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса её нарубают на порции и прогревают в бульоне.

Отпускают варёную птицу по 2 куска (филе и окорочёк) на порцию.

При отпуске отварную птицу поливают соусом: кур и индеек – белым, а гуся или утку – красным, так  как мясо этих птиц тёмное.

Для припускания используют филе птицы, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Жарят птицу целыми тушками и  порционными кусками. Жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре.

Подготовленные тушки птицы  натирают солью с поверхности  и изнету, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень  и обжаривают на плите до образования  равномерной румяной корочки  по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы обжаривают сразу в жарочном шкафу. Для этого в первые 10 мин. жарки повышают температуру до 250С. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном.

Продолжительность жарки цыплят – 20-30 мин., кур и уток – 40-60 мин., гусей  и индеек - 1-1,5ч.