Технология производства шоколада

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек

Введение ........................................................................................................................... 4
1 Технохимическая характеристика сырья ................................................................... 7
1.1 Какао бобы ....................................................................................................... 7
1.2 Сахар – песок ................................................................................................. 11
1.3 Сухое молоко ................................................................................................. 13
2 Принципы и способы консервирования ................................................................... 18
3 Технологическая схема производства ...................................................................... 20
3.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 21
3.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 21
3.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 25
3.4 Обжарка какао крупки .................................................................................. 26
3.5 Щелочная обработка какао крупки ............................................................. 27
3.6 Получение какао тертого ............................................................................. 28
3.7 Прессование какао тертого .......................................................................... 29
3.8 Производство какао порошка ...................................................................... 29
3.9 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 30
3.10 Смешивание компонентов шоколадных масс .......................................... 31
3.11 Вальцевание шоколадных масс ................................................................. 32
3.12 Конширование шоколадных масс ............................................................. 33
3.13 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 34
3.14 Формование шоколадных изделий ............................................................ 35
3.15 Завертка и упаковка шоколада .................................................................. 40
4 Требования к качеству готовой продукции .............................................................. 41
4.1 Нормативная документация ......................................................................... 41
4.2 Дефекты шоколада ........................................................................................ 46
5 Основное оборудование, применяемое на различных стадиях производства ...... 49
5.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 49

5.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 50
5.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 51
5.4 Получение какао тертого ............................................................................. 53
5.5 Темперирование какао тертого .................................................................... 54
5.6 Прессование какао тертого .......................................................................... 55
5.7 Производство какао порошка ...................................................................... 57
5.8 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 58
5.9 Вальцевание шоколадных масс ................................................................... 59
5.10 Конширование шоколадных масс ............................................................. 61
5.11 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 63
5.12 Формование плиточного шоколада ........................................................... 64
5.13 Машинно-аппаратурная схема линии производства ............................... 65
6 Специфика техники безопасности при обслуживании технологической линии производства .............................................................................................................. 70
6.1 Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования ............. 70
6.2 Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования . 74
6.3 Техника безопасности при эксплуатации измельчительного и резательного оборудования ............................................................................... 76
6.4 Техника безопасности при эксплуатации транспортных машин ............. 77
6.5 Техника безопасности при эксплуатации котлов и сосудов ..................... 79
6.6 Противопожарная профилактика ................................................................ 80
7 Экологичность производства ..................................................................................... 84
Заключение ..................................................................................................................... 86
Список использованной литературы ........................................................................... 87