Тендеризация мяса

В итоге улучшается консистенция сырья; вследствие выхода на поверхность кусков солерастворимых  белков повышается величина адгезии (липкость); ускоряются процессы образования веществ, формирующих вкусо-ароматические характеристики соленого мяса.

Рассматривая  причины изменения аромата и  вкуса мясного сырья в процессе посола, следует обратить внимание на то, что механизм его связан в  основном с развитием гидролиза белковых веществ и липидов.

 

Министерство  науки и образования

Донецкий национальный университет экономики и торговли

 имени Михаила Туган-Барановского

 

 

 

 

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

 

 

 

 

Реферат

На тему

Механическая  тендеризация мяса

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы ТХ-11-А

Сухая Р.В.

Проверила:

Попова С.Ю.

 

 

 

 

Донецк 2013

Список использованной литературы

 

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с
2. Габинская, О.С. Основы биотехнологии: учебное пособие / О.С. Габинская. – Кемерово: КемТИПП, 1996. – 54 с.
3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. За- башта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Кудряшов, Л.С. Посол и созревание мяса / Л.С. Кудряшов – Кеме- рово: Кузбасвузиздат, 1993. – С. 13–21.
5. http://newgreenfield.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2548-mehanicheskaya-obrabotka-syrya-chast-1.html
6. http://tehnomeat.ru/node/83

Размещено на Allbest.ru

 

ошщд