Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2013 в 00:05, задача

Описание работы

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов (основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке). Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов.

Скачать архив (156.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов.docx

— 163.50 Кб (Скачать файл)

 
Продолжение табл.6

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
6

 
7

 
8

 
9

 
10

 
11

 
12

 
13

 
14

 
15

 
16

 
17

 
18

 
19

 
^ СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 
Сдоба витая (мука пшеничная I сорта)

 
29,4

 
7,7

 
5,1

 
5,0

 
46,5

 
0,2

 
0,3

 
1,6

 
435

 
135

 
23

 
32

 
82

 
1,9

 
0,16

 
0,06

 
1,65

 
287

 
Сдоба обыкновенная (мука пшеничная I сорта)

 
27,5

 
8,0

 
5,3

 
7,2

 
46,5

 
0,2

 
0,3

 
1,7

 
433

 
136

 
25

 
33

 
91

 
2,0

 
0,16

 
0,06

 
1,61

 
299

 
Сдоба выборгская с повидлом (мука пшеничная I сорта)

 
28,2

 
6,5

 
4,2

 
19,5

 
37,6

 
0,2

 
0,2

 
1,0

 
255

 
101

 
19

 
13

 
61

 
1,5

 
0,10

 
0,04

 
0,82

 
293

 
^ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ С М159ОЛОКОМ

 
Хлеб ситный молочный подовый (мука пшеничная I сорта)

 
37,0

 
8,3

 
1,6

 
2,5

 
45,0

 
0,2

 
0,3

 
1,7

 
421

 
159

 
52

 
36

 
108

 
1,9

 
0,169

 
0,09

 
1,58

 
243

 
Булочки повышенной калорийности (мука пшеничная I сорта)

 
23,2

 
7,6

 
9,9

 
22,7

 
31,4

 
0,6

 
0,3

 
1,7

 
234

 
266

 
47

 
34

 
121

 
2,3

 
0,15

 
0,12

 
1,45

 
335

 
Булка с молочной сывороткой (мука пшеничная I сорта)

 
34,3

 
7,8

 
3,0

 
4,2

 
45,0

 
0,2

 
0,3

 
1,7

 
424

 
163

 
34

 
34

 
105

 
1,9

 
0,17

 
0,08

 
1,70

 
260

 
Батон нарезной молочный (мука пшеничная I сорта)

 
32,7

 
8,3

 
1,4

 
3,8

 
18,6

 
0,1

 
0,2

 
1,6

 
441

 
116

 
39

 
16

 
83

 
1,2

 
0,16

 
0,06

 
0,93

 
260

 
Булочка сдобная (мука пшеничная I сорта)

 
23,7

 
7,9

 
9,4

 
15,9

 
38,9

 
0,1

 
0,2

 
1,2

 
268

 
114

 
31

 
13

 
89

 
1,3

 
0,11

 
0,08

 
0,96

 
337

 
Булка ярославская сдобная (мука пшеничная I сорта)

 
28,8

 
7,6

 
5,3

 
5,7

 
47,6

 
0,2

 
0,3

 
1,2

 
279

 
132

 
21

 
32

 
86

 
2,0

 
0,16

 
0,06

 
1,59

 
295

 
Булочки витаминизированные (мука пшеничная I сорта)

 
27,1

 
8,3

 
6,6

 
7,2

 
45,4

 
0,2

 
0,2

 
1,3

 
285

 
146

 
23

 
33

 
101

 
2,2

 
0,20

 
0,08

 
1,85

 
307

 
^ БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 
Бублики простые (мука пшеничная I сорта)

 
26,0

 
9,0

 
1,1

 
2,6

 
55,4

 
0,2

 
0,3

 
1,9

 
501

 
152

 
25

 
38

 
99

 
2,3

 
0,18

 
0,06

 
1,81

 
284

 
Баранки простые (мука пшеничная I сорта)

 
17,0

 
10,4

 
1,3

 
1,0

 
63,1

 
0,2

 
0,3

 
2,2

 
575

 
175

 
28

 
44

 
114

 
2,6

 
0,22

 
0,07

 
2,09

 
317

 
Сушки простые (мука пшеничная I сорта)

 
12,0

 
10,9

 
1,3

 
1,0

 
67,0

 
0,2

 
0,2

 
2,3

 
605

 
185

 
30

 
46

 
121

 
2,9

 
0,23

 
0,07

 
2,22

 
335

 
Сушки чайные (мука пшеничная I сорта)

 
11,0

 
9,2

 
7,4

 
10,3

 
55,8

 
0,2

 
0,2

 
1,5

 
341

 
158

 
25

 
39

 
103

 
2,3

 
0,19

 
0,07

 
1,83

 
372

 
Сухари армейские (мука ржаная обойная)

 
11,0

 
11,3

 
2,0

 
2,1

 
56,0

 
1,9

 
1,9

 
3,3

 
362

 
418

 
53

 
80

 
271

 
6,9

 
0,31

 
0,14

 
1,16

 
308

 
Сухари дорожные (мука пшеничная I сорта)

 
11,0

 
10,9

 
1,5

 
5,0

 
64,4

 
0,2

 
0,3

 
1,7

 
698

 
185

 
29

 
45

 
123

 
3,3

 
0,22

 
0,08

 
2,20

 
341

 
СЫРЬЕ

 
Дрожжи прессованные

 
74,0

 
12,7

 
2,7

 
-

 
-

 
2,1

 
-

 
2,1

 
21

 
590

 
27

 
51

 
400

 
3,2

 
0,60

 
0,68

 
11,4

 
-

 
Соль поваренная пищевая (помол 0 и 1, сорт высший и I)

 
0,2

 
0

 
0

 
0

 
0

 
0

 
0

 
99,8

 
38710

 
9

 
368

 
22

 
-

 
2,9

 
0

 
0

 
0

 
0

 
Отруби пшеничные

 
14,4

 
15,1

 
3,8

 
-

 
23,5

 
10,0

 
-

 
4,9

 
8

 
1260

 
150

 
448

 
950

 
14,0

 
0,75

 
0,26

 
10,5

 
191

 
Крахмал кукурузный

 
13,0

 
1,0

 
0,6

 
0

 
85,2

 
Сл.

 
0

 
0,2

 
-

 
-

 
17

 
8

 
20

 
Сл.

 
0

 
0

 
0

 
329

 
Вода питьевая

 
100

 
0

 
0

 
0

 
0

 
0

 
0

 
Сл.

 
0,9

 
0,3

 
4,5

 
1,0

 
-

 
Сл.

 
0

 
0

 
0

 
0


 


Информация о работе Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов