Товароведная характеристика кондитерских изделий

 

 

 

 

Ассортимент изделий

Пряники глазированные

Мука-563, сахар- песок-262, патока-57, меланж (яйца)-26, аммоний углекислый-4, сода питьевая- 1,6, гвоздика-7,3, вода-150. Жир для смазки листов-1, сироп для глазирования-120, выход-1000.

Пряники овальные

Тесто пряничное-1180, меланж для смазки- 21, жир для смазки листов-3, выход 10шт. по 100гр.

Коржики сахарные

Мука-438, сахар-песок- 170, маргарин-32, аммоний углекислый-3, сода питьевая-1, сахар ванильный-1,5, патока-48, вода-98, сахар- песок для посыпки- 48, жир для смазки листов-1, выход- 10шт. по 100гр.

Коржики молочные

Мука- 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж 21, молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4, ванилин 0,2, меланж для смазки 15, выход 10 шт. по 75гр.

Пряники «тульские»

Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50, аммоний углекислый 2,5, сода питьевая 0,8.

  Для начинки: варенье 145: для  тиража: сахар-песок 66, вода 20, эссенция 1,7. Выход 1000.

Пряники «детские»

Мука 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов 286, меланж 79, жженка 11, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,4, вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000.

Коврижка «южная»

Мука 520, сахар –песок 218. Мед 111, патока 87, аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7, гвоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар- песок 48, вода 20. Выход 1000.

Технология приготовления изделий

Пряники глазированные

Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формируют изделия. Пласт теста раскатывают до толщены 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200о  С. после выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температура 80-90о С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники овальные

Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, для чего сначала варят сироп, затем в него добавляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщены 10мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9на 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадки в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190-200о.

 

Коржики сахарные

Тесто приготавливают сырцовым способом. Куски теста толщиной 6-7мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатоного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5см, укладывают на смазанный жиром листы и выпекают при температуре190-200о.

Коржики молочные

Тесто готовят сырцовым способ на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83гр.

Пряники «тульские»

Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «тульские», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпиленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350о. Как только надпись на изделии за колируется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температуре 180-200о и выпекают до готовности. Выпеченные  пряники глазируют тиражом.

Пряники «детские»

Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного ресца 65мм, а у другого 120мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, наносят рисунок, и выпекают при температуре 200-240о около 10мин.

Коврижка «южная»

Тесто для коврижки приготавливают сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200-220о. после остывания коврижку глазируют сиропом.

Требования к качеству

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с карасёвой отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и аромата.

Оборудование

КОНДИТЕРСКАЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЕЧЬ КЭП-400

   Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины; в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления сигнализация, в правой части- пекарная камера с дверью.

  Левая часть печи имеет  три отсека, каждый отсек открывается  своей  дверцей. В верхнем отсеке  находится терморегулятор и вентилятор  с электродвигателем для принудительной  циркуляции нагнетаемого воздуха.

  В среднем отсеке встроены рели времени, выключают сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализация.

  В нижнем отсеке находиться  парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок для отвода конденсата.

  Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на кондитерских- листах, установленных на стеллажную тележку которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и централизуется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм  приводит тележку во вращения во время выпечки изделия.

    Переувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемый в собственном парогенераторе, который состоит из чугуных плит, нагреваемых тенами.

  Прцесс выпечки автоматезирован с помощью системы управления и сигнализациями. Продолжительность прицесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного временри подается звукавой и световой сегналы.

  Дверь камеры имеет электрическую  блакироку, и работа печи возможна только при закрытой двери.

  Для наблюдения за процессом  работы печи, предназначено смотровое  окно в двери камеры. Пекарная камета освещается во время работы двумя лампами.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверить исправность заземления и санитарное состояние а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем установить терморегулятор на необходимую температуру подключить шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включить рабочии камерына сильном нагреве.

  Прпи этом  загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до задоной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствует о готовности шкафа к работе. Осторжно открыв двери, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требования технологии приготовления кулинарных изделий. При переводи шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и выключают тены.

  Количество выходящего пара, образуется при выпечки продуктов, регулируют с помощью вентилируемого отверстия в зависимости от требования технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытерают фланелью. Храмировыные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкафа обезательно отключают от электросети.

САНИТАРИЯ

   Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать раблтники общественного питания.

  Выполнение правил личной  гигиены имеет важное знпчение в предупреждении загрезнений пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищивых отравлений у потрибителей.

  Правилами личной гигиены  предусмотрины ряж ггигинических требований к содержанию рук, тела, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медецинскому освидетельствованию работников общественного питания.

    Рекомендуется ежедневно  перед работой принемать гигинический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымать руки до локтя.

  Внешний вид рук работников  должны отвечать следующим требованиям.

  Коротко стриженые ноготи без лака, чистое подноктевое пространство. Запрещено носить ювелирные украшения и часы.

  На каждом предприятии общественого питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медецинской помощи.

  Санитарная одежда повара  защещяет пищевые продукты от загре.

знения в процессе приготовления. В комплект санитарной одежды  входят халат, колпак, фартук, полотенце, специальная обувь. Одежда должна быть чистой, проутюженой, накркхмаленой. На ней не должно быть иголок и булавок.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

0. При изготовлении мучных блюд или теста муку надо просеивать- она очистится от посторонних примесей и обоготится кислородом. От этого во многом зависит качество теста.
1. Если опустить руку в муку повышкнной влажности, возникнит ощущение холода. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится.
2. Чтобы пряники были красивого, каричневого цвета, в сироп, до того, как начнут месить тесто, добавить немного жженого сахара.
3. Чтобы пряники блестели, сразу после выпечки протереть их салфеткой. А когода остынут, можно глазировать.
4. Чтобы при разделки дрожжевого и медового теста оно не прилепало к рукам, смажте его маслом.
5. Тонко раскатоное тесто трудно переложить на лист, не разорвав. Слегка посыпте лист мукой, сверните тесто на скалку, перенесите на лист и разверните.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Организация производства ПОП-Н.Г Бутейкис  1979г
2. Технологическое оборудованиеПОП- В.П Золин1999г
3. Товароведенье пищевых продуктов-В.П Матюхина, Э.П Королькова 2007г
4. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии- З.П Матюхин 2000г
5. Калькуляция и учет- И.И Потапова 2006г.
6. Спецтехнология
7. Секреты домашней кухни- Л.Ф Ерсак, О.Н Каднай 1992г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мука

Сахар-песок

вода

Пато ка

мед

яйца

маргарин

Амоний углекис лый

соль

Сухие духи

Просеивают

Раст воряют  в воде

кипетят

Разог ревают

разогревают

промывают

зачещают

Растворяют в воде

Растворяют в воде

Зачещяют

Прцежи вают

охлаждают

процеживают

процеживают

Отделяют

Размя гчают

процеживают

Перемешивают до образования однородной массы 6-10 мин.

Замес теста   в течении 4-5 мин.

Разделка теста и формировка изделий.

Отделка поверхности изделия

выпечка

охлождение

Реализация