Украинская кухня

 

 

Зміст

	сторінки
ВСТУП	4-5
РОЗДІЛ І   РИТУАЛЬНА ОБРЯДОВА ЇЖА ТА НАПОЇ НА УКРАЇНІ	7-38
Система харчування українців	6
1.2     Ритуальні обрядові страви 1.2.1 Холодні страви та закуски  1.2.2  Перші страви 1.2.3 Другі страви  1.2.4 Молочні страви 1.2.5 Солодкі страви  1.2.6 Борошняні та хлібобулочні  вироби	7-33 7-8 8-11 11-17 18 18-21 21-33
1.3    Ритуальні обрядові напої 1.3.1  Безалкогольні напої  1.3.2 Слабоалкогольні напої	34-38 34-37 37-38
ВИСНОВКИ	39-40
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА	41

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Ритуа́л (від лат. ritualis (обрядовий), корінь якого – лат. ritus –означає «релігійний обряд») — дія, що здійснюється внаслідок своєї символічної важливості та спроможності викликати емоції у присутніх, також нерідко вважається, що ритуал може впливати на природні та надприродні сили.

Ритуалом слід вважати обряди надзвичайно урочистого, демонстративного характеру, де форма виконання жорстко регламентована.

До ритуалу відносяться норми складних символічних дій, що історично виникли або були навмисно встановлені й система яких набула жорсткої канонізації. Ритуал являє собою демонстрацію форми, що втілює не стільки змістовність цінностей, скільки ставлення до них – визначення, повагу.

Ритуал наповнює змістом ситуацію і поведінку в ній, дає відчуття початку чи завершення подій. Це забезпечує почуття доцільності, немарності поведінки, особливості моменту, правильності того що відбувається, є маркером завершеності подій. Спільне виконання громадських ритуалів стверджує єдність, дає можливість відчути свою причетність до спільноти та її життя.

Життя українського язичника від народження до самої смерті супроводжується певними ритуалами, що українською мовою називаються обрядами і означають «порядок, лад».

Саме «обрядування» первісно означало обхід гостей по рядах з частуванням (стравами, напоями), без якого не обходилося жодне із язичницьких свят. Відомі ритуальні бенкети, які називалися братчинами, і відбувалися після кожного Богослужіння, особливо на великі свята сонячного циклу Кола Сварожого, коли, окрім частування, передавалася по ряду ритуальна чаша або ріг — символ добробуту. Кожен учасник братчини, тримаючи ріг зі священним напоєм, виголошував славу Богам і передавав його далі за ходом Сонця. Пізніше слово обряд стали застосовувати до всіх родинних чи святкових народних церемоній.

У язичницькій вірі найбільшими родинними святами кожної людини є три: народження, весілля і похорон. Сучасникам важко зрозуміти, що похорон може бути урочистою подією, однак давній язичник розумів свій перехід до світу Нави як свято поєднання зі своїм Родом, але вже в новій якості — у гурті Предків.

Поряд із цими головними етапами людського життя відзначалися ще й проміжні: посвячення в Рідну Віру, наречення дитини (надання імені), вікові ініціації (в один рік, у сім років і на повноліття), а також станові ініціації (посвячення у воїни, висвячення в духовний сан тощо). Багато обрядів пов’язаних з важливими подіями життя родини: побудовою, переходом до нової хати, купівлею худоби, вигоном її на пасовище, оранкою, сівбою.

Україна здавна славиться своєю національною кухнею. Борщі, різні борошняні вироби (пампушки, паляниці, галушки, вареники, коржі і т. д.), страви з м'ясних (печеня, ковбаси, буженина, дичина, птиця і ін), рослинних і молочних (ряжанка, сирники) продуктів, напої з фруктів і меду добре відомі всьому світу.

Метою написання курсової роботи є вивчення ритуальних обрядів на України, вивчення асортименту та особливостей приготування та подачі страв до ритуальних столів.

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ   І   РИТУАЛЬНА ОБРЯДОВА ЇЖА ТА НАПОЇ НА УКРАЇНІ

 

1. Система харчування українців

 

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі переважно варіння і тушкування, меншою мірою — печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводять теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.

Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових — жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових — горох, квасоля, боби; овочевих — буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX — початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.

Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.

 

 

 

2. Ритуальні обрядові страви

 

1.2.1 Холодні  страви та закуски

 

 

Овочеві салати обмежувалися такими, для яких існували складники, наявні у власному господарстві. Український селянин віддавав перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті з цибулею та олією. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подавали до вареної картоплі. Популярним салатом із більшої кількості складників був буряковий, який нагадував відомий нині вінегрет. Квашені або свіжі городні червоні буряки відварювали або пекли, відварювали картоплю, дрібно сікли, додавали солоні огірки, січену квашену капусту (необов'язково), цибулю, олію. Такий салат часто споживали восени та взимку і в піст, і у м'ясниці. У піст складники салату могли обмежуватися буряками, огірками, хріном та олією. Чим гостріший був хрін, тим вище цінувалася якість страви. Багато споживали тертої редьки з олією. У лісостеповій зоні до овочевим салатів часом додавали свіжі, смажені або солоні гриби.

Сало — найпопулярніші м'ясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині сало знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо — підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку — на горищі). Солоне сало могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене сало у західних районах України також вудили.

Сало вживали на полуденок і підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне сало приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. Сало засмажували чи затовкували рідкі страви — борщ, капусняк, юшку. На смаженому салі робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі тощо. Достаток сало вважався у народі за справжній добробут. Сало й сьогодні є надзвичайно популярним.

Шинка — один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу шинку шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена шинка зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.

Драглі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) — одна з найпопулярніших м'ясних страв. Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток. Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль. Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках, заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце. За декілька годин драглі застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус (хрін). Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль. Хрін повинен був вражати своєю гостротою.

Драглі готували звичайно лише тоді, коли забивали худобу: на Різдво, Великдень, на весілля, хрестини, похорон. Ця страва входила до складу обов'язкових в урочистій народній трапезі.

 

 

1.2.2  Перші страви

Борщ — одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди борщів. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борш варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині — галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного борщів зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для за кваски порівняно нові продукти — свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець — ротунду.

Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) — друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняку почали використовувати томатний сік, морс.

Юшки — рідкі страви типу супів, бульонів. Юшки називалися м'ясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшки також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.

Крупник — юшка з крупами. Готували крупник на м'ясній юшці або на воді — залежно від сезону й достатку господаря. Засипали гречаною, ячною (перловою), пшеничною, кукурудзяною крупами так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Іноді для калорійності додавали одну-дві картоплини. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку, зелень кропу й петрушки, по можливості додавали перець. Аналогічно готували куліш.

Куліш — страва, схожа за способом приготування на крупник, але зроблена з пшоняних крупів. Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву — польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватчаний), маслянці (сколотчиний). Смачним вважався густий куліш.