Уральская кухня в ресторанной интерпретации

Введение

В настоящие время многие жители Екатеринбурга, задаются вопросом: – «Что же может заинтересовать туристов в Уральском регионе, помимо достопримечательностей и масштабных проектов?». Конечно же, местная кухня. К сожалению, уральская кухня сегодня у большинства гостей четких ассоциаций не вызывает. Для них это нечто не изведанное, аморфное, набор отдельных блюд, а хотелось бы создать бренд, на который бы ходили, как ходят на пиццу и пасту в итальянские рестораны, ездят на пивные колбаски в Нюрнберг или на торт "Захер" в Вену.

Мое мнение, что основными потребителями гастрономических изысков, должны стать иностранцы и российские бизнесмены, тоскующие по "бабушкиной кухне". Проблема в том, что большую часть екатеринбургских точек общепита, позиционирующих себя как аутентичные, назвать их такими в полном смысле нельзя. Так, как блюда в меню этих предприятий по большому счету идут смешанные с рецептами блюд других народов. Они уверены, что если специализировать предприятие на традиционной кухне Урала, то оно не будет рентабельным. На самом деле, проблема находится в голове самих людей. Связана она с формированием кулинарного бренда. А точнее с его не пониманием. Считают, что не соответствуют канонические рецепты требованиям современного человека. Бытует стереотип: «Что Европейцы, увлечены здоровым питанием и предпочитают еду с минимумом жира. А значит, традиционные рецепты Урала надо перерабатывать». Но это не совсем так. Мое мнение, что Уральские рецепты следует дорабатывать и из них формировать традиционную кухню, в современных условиях. Создавать интерпретацию и вводить ее в ресторанную кухню. Формировать некий современный бренд. Ведь на самом деле, я уверен, что  классическая русская уральская кухня - это как раз здоровое питание и натуральные вкусы.

Долгие годы законодателями моды в кулинарии считались французы и итальянцы, для них кухня была искусством, элементом культа, у русских же - обеспечением жизнедеятельности. На Урале кухня обуславливалась с условиями особого хозяйства, с религиозными верованиями, представлениями, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение  в особенностях кулинарии Уральской кухни. Широко использовались местные овощи и пряные травы Урала. Часто в пищу шли грибы, ягоды, мед, зерно из которых делали различные каши. Таким образом, по своему пищевому сырью Уральская кухня весьма несложна, вполне здорова. Но некоторые продукты в настоящее время труднодоступны.

 В советские времена вообще пошли по принципу уравниловки и снижения цены, поэтому многие рецепты оказались забыты. Однако сегодня они вновь востребованы не только новым поколением российских шеф-поваров, но и иностранных конкурентов. Ведь, как оказалось, кисло-сладкие маринады, разносолы на зиму, заварные ягоды не только вкусны, но и полезны.

Тогда на ум приходит один вопрос: «Насколько же наши предприятия готовы к смене форматов?». Ведь с одной стороны, соотечественники явно напробывались заграничных яств и хотят вернуться к кулинарным традициям, которые передаются из поколения в поколение. С другой стороны, кафе и рестораны по-прежнему предлагают микс из советской, паназиатской, японской и итальянской кухни, то есть то, на чем наверняка можно заработать.

На этом фоне можно сделать вывод, что бы реализовать идею русского ресторана, потребуется не мало времени. Нужно не только разработать концепцию, интерьер, меню, поиск надежных поставщиков, но и сформировать некий бренд. Не менее сложным явно будет подбор кадров: среди профессионалов очень мало тех, кто умеет готовить в русской печи, знает, что можно сделать из сезонных трав.

Главное, для того что бы создать новую уральскую кухню, нужно постараться облегчить классические блюда, соединить с элементами доступных продуктов. Из этого делаю вывод, что не нужно сильно изощряться, все должно быть максимально просто, из того, что растет под ногами, но вкусно.

Поэтому тему своей дипломной работы «Уральская кухня в ресторанной интерпретации» считаю актуальной. Потому, как данная тема представляет интересы, как широкого круга общественности, так и специалистов в области кулинарии и гурманов которые высоко ценят кулинарные традиции русских народов. В современных условиях очень важно каждому предприятию общественного питания правильно себя позиционировать на рынке Уральского региона. В связи с повышением интереса и спроса за последние годы именно к Уральской кухне, можно считать эту тему достаточно мощным инструментом для преследования интересов тех, кто считает национальную кухню неотъемлемым элементом уральского наследия.

Цель дипломной работы – изучить особенности и специфику ресторанной деятельности на современном этапе в области Уральской кухни, взяв в качестве предмета исследования традиционные рецептуры народов Урала и наличие спроса на них в ресторанной индустрии, а так же их рентабельность.

Для достижения поставленной цели дипломной работы необходимо решить следующие задачи:

-Изучить специфику Уральской  кухни и ее особенности;

-Охарактеризовать работу применения новых технологий в рамках рецептов Урала;

-Изучить теоретическую и практическую деятельность в рамках  Уральской кухни. На основании полученной информации, предложить свой проект развития Уральской кухни в современном ресторане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Например, ботвинья с судаком, полба, кисель овсяный с облепихой, ванилью и цедрой лимона, ореховой пастой. В русской кухне почти нет салатов, только винегрет, раньше он назывался крошево. Можно, например, его делать по старинному рецепту: овощи не отваривать, а запекать, чтобы усилить вкус, заправлять горчичным соусом..

Так, на Уралмаше уже лет 10 работает охотничий ресторан «Медвежья падь», где подают жаркое, пельмени и котлеты из медведя, косули, оленя и кабана, пернатую дичь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика блюд Уральской кухни

 

1.Холодные блюда и закуски

 

-Рыба и рыбные субпродукты.

К закусками из рыбы относятся таки блюда как рыба различного посола, заливные рыбные рулеты. Распространены закуски из икры, молок, печени и рыбного жира. Использовались различные рыбные бутерброды.

 

-Мясо, птица и дичь.

На подбор кулинарного сырья, веками влиял тот фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу – глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей зайцев.

Крупные звери вроде – медведя или лося были недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие.

Поэтому распространены были различные заливные, например яркий пример уральский холодец. Широкое распространение имели паштеты из дичи и зайца, а так же мясные рулеты, фаршированные овощами.

 

-Овощи, грибы.

Овощи и грибы солили, мариновали, квасили. Например соленые огурцы, маринованные грузди или квашенная капуста. Делали разную овощную или грибную икру.  Все это имело массовое распространение, так как хранилось долго и позволяло делать запасы на зиму.

Одна из известных закусок из овощей это крошево. В наше время это называется винегретом.

 

2. Горячие закуски.

-Рыба и рыбные субпродукты.

Обширно использовали рыбу для приготовления ее как закуски под маринадом. Например, судак под маринадом. Широко использовали рыбу для приготовления горячих рулетов.

 

-Мясо, птица и дичь.

Различные фаршированные тушки дичи, в меньших размерах, нежели вторые блюда. Использовали субпродукты, например горячая закуска их куриной печени.

 

-Овощи и грибы

Фаршировали  грибы и запекали в печи.

 

По большому счету в уральской кухне,  такое понятие как горячие закуски использовалось мало. Потому что все что имело тепловую обработку, относилось ко вторым блюдам.

 

3. Супы

-Рыба и субпродукты.

Одно из самых рыбных уральских блюд это уха. Она варилась из различных речных мелких рыб, кроме рыбы в нее шли морковь и картофель. То есть суп имел очень маленький состав ингредиентов, поэтому  использовался широко.

 

-Мясо, дичь и птица.

Тут более обширный ассортимент. Много разновидностей Щей и крестьянских похлебок. Самые известные Щи по-уральски с квашеной капустой на говяжьем бульоне с куриными желудками. Особой популярностью среди более зажиточных сословий пользовалась солянка. В состав которой входили и дичь, и мясо крупных животных.

Один из самых известных уральских супов это холодный суп – окрошка.

 

-Овощи и грибы.

Разновидность постной окрошки – это тюря, один из главных элементов это квашенная капуста.  Холодный суп – свекольник «Ботвинья».

 

4.Вторые горячие блюда.

-Рыба

Очень часто на праздничный стол, подавали рыбу фаршированную целиком. Самая распространенная это щука.

Так же рыбу запекали отдельными частями в печи.  Очень любили котлеты рыбные.

Любили отварную рыбу фаршировать яйцами.

 

- Мясо, птица и дичь. Субпродукты.

Широко использовалась дичь: рябчики, куропатки, тетерева жаренные, фаршированный и запеченные целиком.  Делали жаркое из оленины, лосятины, медвежатины и зайчатины.

Фаршировали кишки крупного скота кашами, овощами, мясом более мелких животных.

Очень любили лепить пельмени. Издавна позаимствовано из Китая. Но вскоре стало национальным Уральским блюдом. Пельмени лепили с различной мясной начинкой.

 

-Овощи и грибы.

Одно из самых уральских блюд пельмени с редькой.

 

5. Напитки

В основном это морсы из дикорастущих северных ягод – брусники и  клюквы. Так же широкое распространение получил напиток из облепихи. Большим спросом пользовались квасные напитки. Уральцы очень любили такие напитки – как хреновуха или хреновочка, это напиток на хрене.

 

По составу характеристики блюд можно сделать вывод, что Уральская кухня обладает широким ассортиментом блюд, в основе которых была сытность и быстрое восполнение жизненной энергии.