Выпечка хлеба

26. Выпечка хлеба

 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки внутри  тестовой  заготовки

протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и

коллоидные процессы.

 

 Все изменения и  процессы, превращающие тесто в  готовый хлеб,  происходят  в

 результате прогревания тестовой заготовки.

    Хлебные изделия  выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при

температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С.  Для  выпечки  1  кг   хлеба

требуется  около  293—544  кДж.  Эта  теплота  расходуется  в  основном   на

испарение влаги из тестовой заготовки и на  ее  прогревание  до  температуры

(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается  в хлеб.  Большая доля

теплоты (80—85%) передается тесту  излучением от раскаленных стенок и  сводов

пекарной камеры.

   Тестовые  заготовки   прогреваются  постепенно,  начиная   с   поверхности,

 поэтому  все   процессы,  характерные  для   выпечки  хлеба,  происходят   не

 одновременно во всей  его массе, а послойно, сначала  в наружных, а потом во

 внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а

 следовательно, и продолжительность  выпечки зависят от  ряда  факторов.  При

 повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах)  ускоряется

 прогревание заготовок  и сокращается продолжительность  выпечки.

   Образование твердой  хлебной корки происходит в   результате  обезвоживания

 наружных слоев тестовой  заготовки. Твердая корка прекращает  прирост  объема

 теста и хлеба, поэтому  корка должна образовываться  не сразу,  а  через  6—8

 мин после начала  выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет   уже

 достигнут.

   В  поверхностном   слое  заготовки  и  в   корке  происходят  биохимические

процессы: клейстеризация и декстринизация  крахмала,  денатурация белков,

образование ароматических  и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги.  В

первые минуты выпечки  в результате конденсации пара крахмал  на  поверхности

заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в растворимый крахмал и

декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов  заполняет  поры

на  поверхности   заготовки,   сглаживает   мелкие   неровности   и   после

обезвоживания придает корке  блеск и глянец.

  Денатурация  (свертывание)  белковых  веществ  на   поверхности   изделия

происходит  при   температуре   70—90°С.   Свертывание   белков   наряду   с

обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной  неэластичной

корки.

   Окрашивание корки  в светло-коричневый или  коричневый"  цвет  объясняется

 следующими процессами:

   Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого

цвета (карамель); реакцией между  аминокислотами  и  сахарами,  при  которой

накапливаются ароматические  и темноокрашенные вещества (меланоидины).

   Окраска корки зависит  от содержания сахара  и   аминокислот  в  тесте,  от

продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в   пекарной   камере.   Для

нормальной окраски корки  в тесте (к моменту выпечки) должно  быть  не  менее

2—3 % сахара к массе  муки. Ароматические вещества (в  основном альдегиды)  из

корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.  Если  указанные

выше  процессы  происходят  должным  образом,  то  корка  выпеченного  хлеба

получается гладкой, блестящей,  равномерно  окрашенной  в  светло-коричневый

цвет. Удельное содержание корок (в % к  массе изделия)  составляет  20—40%.

Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

   При выпечке внутри  тестовой заготовки подавляется  бродильная  микрофлора,

изменяется  активность  ферментов,  происходит  клейстеризация  крахмала   и

тепловая денатурация  белков, изменяется влажность и  температура  внутренних

слоев теста-хлеба.

  Жизнедеятельность  бродильной  микрофлоры  теста  (дрожжевых   клеток   и

кислотообразующих бактерий) изменяется  по  мере  прогревания  куска  теста-

хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35  °С  ускоряют  процесс

брожения   и   газообразования   до   максимума.   Примерно   до    40    °С

жизнедеятельность дрожжей  в выпекаемом куске  теста  еще  очень  интенсивна.

При прогревании теста  свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается.

   При температуре  теста около 50 °С дрожжи отмирают.

   Жизнедеятельность  кислотообразующей микрофлоры теста  по мере  прогревания

теста сначала форсируется, после достижения  температуры  выше  оптимальной

для их жизнедеятельности  замедляется, а затем совсем прекращается.

   Влажность мякиша  горячего хлеба  (в  целом)  повышается  по  сравнению   с

влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-

за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно  и заканчивается

только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры  96—  98

°С.  Выше  этого  значения  температура  в  центральных  слоях  мякиша   не

поднимается, так как мякиш  содержит много влаги и подводимая к нему теплота

будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При  выпечке

ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз

некоторого количества крахмала, что  увеличивает  содержание  декстринов  и

Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный  гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

   Изменение состояния  белковых веществ начинается  при температуре 50—75  °С

и заканчивается при температуре  около 90 °С. Белковые вещества  в  процессе

выпечки подвергаются  тепловой  денатурации  (свертыванию).  При  этом  они

уплотняются и  выделяют  влагу,  поглощенную  ими  при  образовании  теста.

Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму

изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна

набухшего крахмала. После  тепловой  денатурации  белков  в  наружных  слоях

изделия прекращается прирост  объема заготовки.

   Объем выпеченного  изделия на 10—30 %  больше  объема  тестовой  заготовки

перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит  главным  образом  в

первые  минуты  выпечки  в  результате  остаточного  спиртового   брожения,

перехода спирта в парообразное состояние при температуре  79  °С,  а также

теплового расширения паров  и газов в тестовой заготовке. Увеличение  объема

теста-хлеба улучшает внешний  вид, пористость и усвояемость изделия.

   В настоящее время  наиболее широко применяют   тупиковые  люлечно-подиковые

печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

   Температуру в пекарной  камере регулируют, изменяя интенсивиность  горения

топлива. В печах с газовым  обогревом для повышения температуры  увеличивают

подачу газа и воздуха  в горелки.  При  сжигании  каменного  угля  усиливают

дутье и чаще  забрасывают  топливо  на  колосниковую  решетку.  В  печах  с

канальным обогревом для  регулирования температуры на определенных  участках

пекарной камеры в газоходах  устанавливают шиберы. С помощью  шибера изменяют

количество   горячих   продуктов   сгорания    топлива,    поступающих    в

соответствующий канал. Легче  всего  регулировать  температуру  в  печах  с

электрообогревом,   включая   или   выключая   часть   электронагревателей,

расположенных над подом и под подом печи.