Значение рыбы в питании, ее пищевая ценность

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

 

 

 

 

 

Факультет_________________________________

Курс______________________________________

№ зачетной книжки__________________________

Специальность______________________________

Кафедра____________________________________

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

 

 

По дисциплине:________________________________

Вариант:_____________________________________

Фамилия__________________________________

Имя___________________________________________

Отчество_____________________________________

Оценка работы:_____________________________

 

 

 

Рецензент:______________________________________

 

 

 

 

 

Орел  2013 год.

Содержание:

 

1. Значение рыбы в питании, ее пищевая ценность.
2. Технологическая схема разделки рыбы с хрящевым скелетом(белуги).
3. Полуфабрикаты, изготавливаемые из рыбы.
4. Рецептура, технология приготовления, технологическая схема блюда №321 »Рыба аппетитная».
5. Правила оформления, сроки и условия реализации этого блюда.
6. Описать изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке блюда.
7. Указать, какие факторы могут оказать влияние на качество блюда.
8. Какие технологические нарушения имеют место на практике.
9. Дать рекомендации по совершенствованию технологического процесса с целью улучшения качества продукции, экономии сырья, рационального использования энергоносителя и др.
10. Задача № 1.
11. Задача № 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение рыбы в питании, ее пищевая ценность.

 

Ценность рыбы как  продукта питания определяется в  первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества — липиды, витамины и минеральные вещества.

При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат материалом для построения специфических белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека.  Таким образом, белки играют двоякую роль — пластического и отчасти энергетического материала. Конечные продукты распада белков в организме человека — мочевина, креатин, аммиак, углекислота и вода.

Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые  вещества играют важную роль в пищеварительных  процессах, вызывая выделение пищеварительных  соков и аппетит к пище. Некоторые  из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты) .

Липиды выполняют в  основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в  результате гидролиза и окисления  в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, — линолевая, линоленовая, арахидоновая — играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме  человека и выполняют в нем  роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют  находящиеся в рыбе витамины А  и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

Минеральные вещества участвуют  в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной тканей человека. Кроме того, они входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий (концентрация водородных ионов, осмотическое давление и др.) для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме человека, приводящие к заболеваниям.

 

 

 

 

Технологическая схема разделки рыбы с хрящевым скелетом (белуги).

 

Белуга и все рыбы семейства осетровых как правило  поступает на предприятия общественного  питания охлажденная или мороженая, полностью потрошеная.  Но в каждом правиле есть исключения. Так и в этом случае исключением служит стерлядь, он может поступать в живом виде и не потрошеный.

Возвращаясь к белуге поступившей на предприятие в замороженном виде, ее естественно размораживают на воздухе при комнатной температуре (18-20), сверху накрыта пленкой или хлопчатобумажным полотенцем. Продолжительность этого процесса составляет 6-10 часов в зависимости от размера рыбы.

Следующее действие это удаление головы с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.

Затем рыбу пластуют или делят на звенья, начиная с головы, вдоль по спине подрезание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. 
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на 2-4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5кг, а длина 50 - 60см. Такие куски удобны для нарезания на порции. 
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Порционные куски перед  тепловой обработкой ошпаривают опуская на 1-2 минуты в воду с температурой равной 95-97 градусам. Затем куски рыбы промывают для удаления хлопьев свернувшегося белка.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба

               

Живая              Замороженная         Охлажденная

↓

Размораживание                                                     (на воздухе, накрытой при t=18-20C)

 

Удаление головы

 

Удаление грудного плавника и кости плечевого пояса

 

Удаление плавников  и «жучков»

 

Удаление визиги

 

Пластование или деление на звенья

 

Удаление сгустков крови, промывание

 

 

 

Полуфабрикаты, изготавливаемые из рыбы.

 

Дальнейшая обработка  звеньев зависит от кулинарного  использования. Порционные куски перед  тепловой обработкой ошпаривают опуская  на 1-2 минуты в воду с температурой равной 95-97 градусов. Затем промывают для удаления хлопьев свернувшегося белка. Ошпаривание производят для уменьшения деформации подготовленных кусков при дальнейшей тепловой обработке. Так же способствует сокращению потерь сока при жарке, улучшению внешнего вида.

Для варки данного  вида рыбы можно использовать сырье  нарезанное звеньями или порционными  кусками. Так же порционные куски  можно жарить, тушить, еще изготавливают  котлетную и кнельную массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура, технология приготовления, технологическая схема блюда №321 »Рыба аппетитная».

 

Наименование	Брутто	Нетто
Минтай	243	113
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса жареного минтая	-	100
Капуста белокочанная свежая	166	133
Маргарин	7	7
Масса капусты жареной	-	100
Лук репчатый	71	60
Маргарин	11	11
Масса пассированного лука	-	30
Соус № 553	-	100
Сыр	5,4	5
Яйца	1/8 шт.	5
Маргарин на смазку	2	2
Масса полуфабриката	-	340
Выход	-	300

 

Минтай разделывают  на филе без кожи и без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту  белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жаренной капусты, на неё кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассированного, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравниваю ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течении 10-15 минут.

Отпускают в порционной сковороде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила оформления, сроки и условия реализации этого  блюда.

 

Рыба подается в порционной сковороде. Оформление блюда возможно пучком зелени, так же можно долькой лимона.

Температура подачи готового блюда равна 65-70 градусов. До подачи, блюдо в горячем виде хранят в духовках электромармита. Максимальное хранение готового блюда составляет не более двух часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описать изменения  основных пищевых веществ при кулинарной обработке блюда.

 

 Изменение белков.

 

Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация  белков приводит к снижению их водосвязывающей  способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами. Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например путем маринования таких продуктов, как рыба. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени. Основными белками мышечной ткани являются: миозин, миоген, миоглобин и др.

Изменение мышечных белков: исследование белков мышечной ткани сырой и  подвергнутой тепловой кулинарной обработке  рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3…3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация начинается при довольно низкой температуре (30-50 С), в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. В интервале 60-65 С денатурация идет быстро к 80С денатурирует около 90-95 % белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходят в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани: соединительная ткань состоит в  основном из белка коллагена. Коллаген рыб очень нестоек, поэтому рыбу любых пород можно использовать для жаренья. Растворы с большой концентрацией глютина при охлаждении образуют мясное или рыбное желе. Эластин находится в сухожилиях и практически при кулинарной тепловой обработке не размягчается, а только сокращается в объеме, особенно в длину, что приводит к деформации изделий. Поэтому сухожилия при изготовлении различных полуфабрикатов перерезают. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем  мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве  происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

 

 

 Изменение жиров (липидов).

 

При варке жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его  распределения в тканях. При варке рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных кислот увеличивается. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют: на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12…30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2…8 %) – карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2%) – судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др. В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жирные кислоты, моно - и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды. Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб – одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, что необходимо учитывать в технологическом процессе.