Гигиена освещения

Пониженная температура  в холодильных камерах может  достигаться несколькими путями: нагнетанием холодного воздуха  в камеру, использованием батарей-испарителей  с циркулирующим хладагентом (фреоном  или аммиаком), потолочно-панельным охлаждением. Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении – 0,5 °С, с применением испарителей – до 3 °С.

Другим методом  хранения является регулирование влажности, которое происходит двумя путями: дополнительным увлажнением за счет установки разбрызгивателей, емкостей с водой или опилками со снегом; путем осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ: извести, мела, силикагеля, угля. При этом обязательно должна проводиться регенерация – периодическая замена поглощающих материалов. Искусственное осушение достигается также подачей в камеру воздуха, насыщенного парами хлористого лития (LiCl).

По способу размещения товаров на складе различают бестарный  метод хранения, который в свою очередь подразделяется на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская  тара и упаковочные материалы  не применяются.

Насыпной метод  имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Навальный способ размещения применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур.

Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук рекомендуется  хранить в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга  деревянными или бетонными перегородками.

Для временного хранения в полевых условиях сельскохозяйственной продукции применяют траншеи  и бурты – валообразные кучи, накрытые соломой.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках, одежды.

Напольный метод  применяют при хранении крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Широкое распространение  получил стеллажный метод в сочетании  с современными средствами механизации (транспортерами и подъемниками). Согласно правилам при таком размещении на нижних ярусах должны находиться более  тяжелые товары.

При штабельном хранении продуктов в мягкой таре (мешках) должны соблюдаться следующие правила: укладка зашивкой вовнутрь, ряды должны зеркально накладываться на предыдущие, от края штабеля (начиная с 10 ряда) необходимо делать отступление внутрь на 25 см, при сквозной укладке оставляют  воздушные промежутки, высота штабеля  составляет 8–14 рядов и зависит  от влажности продукта.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Пт, 04/12/2009 - 15:39 |  admin

Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой  продукции и полуфабрикатов предприятий  общественного питания регулярно  контролируют. 
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж  включает изучение меню и калькуляций  на блюдо, изделия, определение температуры  готовых изделий, органолептическое  исследование качества и определение  выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). 
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок). 
Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал.

Органолептическую оценку проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус Аэрогриль Mystery MCO-1501 White . Мучные кондитерские изделия оценивают по следующим показателям: упаковка и маркировка, поверхность, отделка, цвет, форма, вид на разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус. 
В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». 
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим свойствам, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку  «хорошо» получают блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами  внешнего вида и вкуса. 
Оценку «удовлетворительно» получают блюда, которые приготовлены с более значительными нарушениям технологии производства (недосол, частичное подгорание и т. д.). 
Оценку «неудовлетворительно» дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию.

Оценку  качества готовой пищи производят также  и в санитарных лабораториях с  помощью отбора проб. Этим способом проверяется химический состав и энергетическая ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода, проводят также бактериологическое исследование.

Отбор и выемку производят в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых  продуктов для исследования в  санитарных лабораториях». Каждую пробу  кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару, а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Тару плотно закрывают, опечатывают печатью предприятия. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.