Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции

 

 

 

 

                         МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

                                                                РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

                                                             Учреждение образования

 

                          «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

                                               ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

                                                                          Кафедра технологии и технического

                                                                                     обеспечения процессов переработки

                                                                                         сельскохозяйственной продукции

 

 

 

                                            КУРСОВАЯ       РАБОТА

                

 

 

                                     по дисциплине «Технологии пищевых производств»

                        

                          на тему: «Пищевые добавки, применяемые  при производстве товарной

                          продукции»

 

                                     

                

 

                                                                                                    Выполнил: студент 4 курса

                                                                                                                        15 зт группы

                                                                                                                        Сероокий Ю.В

 

 

 

 

                                                                                                    Руководитель: доцент

                                                                                                                             Расолько Л.А

                       

 

 

                        

 

                                                                         Минск 2012

 

 

 

                                                                        РЕФЕРАТ

  Курсовая работа  содержит __ стр., 4 табл., 7 источников литературы.

  ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, КАЧЕСТВО, ТОВАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

  Проанализированные  пищевые добавки, наиболее часто  применяемые в производстве колбасных                                        

  изделий. Сделаны соответствующие  выводы.

 

                                                           СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………4

1. Систематизация пищевых добавок…………………………………………………………6
2. Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на

предприятии……………………………………………………………………………………..10

3.   Требование к  информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке……………15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………………..20

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     ВВЕДЕНИЕ

История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Широкое использование пищевых добавок произошло в 20 веке. Пищевые добавки – разрешенные  Минздравом Республики Беларусь химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи… Пищевые добавки преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранение, транспортирование с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранение структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок – совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания, сохранение природных качеств пищевого продукта; улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельныз душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использовании которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Производство пищевых добавок должно осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции. Производство пищевых добавок допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами. Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам. Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека: технологическое обоснование применения новой пищевой добавки, ее преимущества перед уже применяемыми пищевыми добавками; техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки в пищевом продукте. Импортируемые пищевые добавки должны отвечать требованиям санитарных правил и гигиенических нормативов. Производство пищевых добавок, ввоз в страну пищевых добавок, реализация пищевых добавок и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия её установленным гигиеническим нормативом.

Таким образом, исходя из выше изложенного можно сказать, что выбранная тема курсовой работы очень актуальна на сегодняшний день.

           Цель  написания курсовой работы –  на основании изучения литературных  источников и практики работы  анализируемого предприятия осуществить  анализ применения пищевых добавок  при производстве товарной продукции  на предприятии.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- охарактеризовать анализируемое  предприятие;

- дать классификацию пищевых  добавок;

- оценить качество и технологические  особенности пищевых добавок;

- изучить требования к информации  о пищевых добавках на этикетке или упаковке;

- охарактеризовать товарную политику  анализируемого предприятия.

Объектом исследования является УП «Минский мясокомбинат».

При написании курсовой работы широко использована учебная, учебно0методическая литература, нормативные и законодательные акты, данные периодической печати, а также практический материал анализируемого предприятия.

 

1. Систематизация пищевых добавок

    Пищевая добавка – химическое  или природное вещество, не применяемое  в чистом виде как пищевой  продукт, или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.

    Обычно пищевые добавки разделяют  на несколько групп: пищевые добавки, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие  вещества, кислоты и регуляторы  кислотности); вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели). пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы), пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения ( консерванты, антиоксиданты и др.). Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся в пищевым добавкам. Приведенная выше классификация пищевых добавок основана на технологических функциях пищевых добавок. К пищевых добавках (Food additives) относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для улучшения сроков хранения.

  Введение добавок в пищевые  продукты по своему технологическому  предназначению может быть направлено  на:

• Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• Улучшители консистенции;
• Пищевые красители;
• Ароматизаторы;
• Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окисоительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

• Химические;
• Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие  химической порче продукта (окислению)

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели  и др.)

7) Улучшители  качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

• Ароматизатор апяно-вкусовой;
• Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами  Госсанэпиднадзора;
• Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Натрия триполифосфат;
• Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• Накофос марки А;
• Натрий аскорбиновокислый;
• Кислота аскорбиновая ГФХ;
• Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госэпиднадзора;
• Натрий дифосфат;
• Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
• Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• Натрий Глютамат;
• Высушенный сироп глюкозы;
• Экстракты пряностей; и др;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получит более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно  допустимая – 2,5-7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия – исползуется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.