Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных  изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучих фракций мясных продуктов питания, химических превращений, протекающиъ при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

• Натуральные
• основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
• Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющего собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

 

Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большой части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (PH среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом варенной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их комозиций, являющихся идентичным веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В это направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношения биологической системы к другим соединениям или из композициям. по отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовыеэффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты.

 

2. Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на предприятиях

Для выполнения работы были использованы 4 добавки: Аромарос «Премикс-2», Fest Food, Tari K-20, Полифан. Работа выполнялась в условиях цеха по производству мясной продукции БГАТУ.

Колбасы с добавками были изготовлены на предприятии. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах вкус, консистенция) изделий требованиям нормативных документов.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи , отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ наа каждый вид колбасы; окраска равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Варенные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг. на 100 г. продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальца или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли высушиванием в сушильном шкафу при 105°С.

Определение водосвязывающей способности колбасного фарша – методом прессования. метод основам на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторность определений.

В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены следующие номера:

№1 – Аромас «Премикс – 1»;

№3 – «Fest Food»,

№5 – Тари К – 20;

№7 – «Полифан»

В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:

№1 – 140 г;

№3 – 600 г;

№5 – 500 г;

№7 – 60 г.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Образцы	Внешний      вид	Консис- тенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка
Контроль	4,7	4,6	4,7	4,3	4,4	4,4
1	4,7	4,8	4,8	4,7	4,9	4,7
3	4,7	4,2	4,3	4,1	4,7	4,3
5	4,7	4,7	4,7	4,4	4,6	4,6
7	4,7	4,6	4,3	4,0	4,3	4,3

Согласно данным таблицы, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7.

По отношению к контрольному образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.

Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике трижды проводили исследования. Результаты исследований опытных образцов сведены в таблице 2,3,4.

Таблица 2.

№	pH, m +- 0,1	Содержание влаги  %	BCC, %
1	6,6	70,9	87
3	6,5	70,4	86
5	6,6	72,5	86
7	6,8	71,2	85

 

    Из данных таблицы 2 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7, а наименьшая - №3; наибольшее содержание влаги в образцах №5 и №7, а наименьшее - №1 и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).

С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6 °С и относительной влажности 85%.

 

 

 

 

Таблица 3. Физико – химические показатели опытных образцов в день изготовления.

№	pH	Содержание влаги, %	ВСС,%
1	6,7	67,5	93
3	6,8	63,8	96
5	6,6	66,0	95
7	6,9	66,1	95

 

Таблица 4. Физико – химические показатели опытных образцов через 14 суток хранение.

№	pH	Содержание влаги, %	ВСС, %
1	6,8	52,9	96
3	6,8	50,1	98
5	6,7	52,1	97
7	6,9	52,0	96

согласно данным таблиц 3 и4, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14% (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1 %)