Животные жиры

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.

В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир.

Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной жир.

 Этот жир выпускается  четырех сортов. Свиной жир экстра  приготовляется из отборного  околопочечного сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным  качествам, вкусу, запаху и по  пищевой ценности заслуженно  считается лучшим из всех животных  жиров (кроме сливочного масла). Все  сорта свиного жира, в особенности  экстра, широко применяются в  кулинарии для самых разнообразных  блюд и изделий из теста. Жир  сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть  приятным сладковатым привкусом  и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция  свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной  жир экстра прозрачен.

Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы.

 Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко  усваивается, плавится при низкой  температуре  (гусиный   жир, например, при З5-37°); запах и вкус его  приятные. Этот жир хорошо использовать  для приготовления многих блюд  и закусок, прежде всего из  мяса этих птиц.

Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур[10].

Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.

Костный жир.

К животным жирам также относят и костный жир. Костный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир первого сорта прозрачный, второго-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб.

 Этот жир обладает  специфическим привкусом и запахом. Известно, что гидрогенизированный  китовый жир отличается превосходными  качествами, высокой питательностью  и усвояемостью.

За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов[6].

           МЕТОДЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА  ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ 

 

При гигиенической оценке жиров учитывают в первую очередь, органолептические показатели: цвет, консистенцию, вкус и запах, а для растительных масел — прозрачность и отстой. При расследовании случаев фальсификации жиров животного происхождения применяют простые методики, направленные на обнаружение в сливочном и топленом маслах примесей маргарина, животных топленых жиров, растительных масел, творога и крахмала. В сомнительных случаях, когда органолептические методы недостаточны для принятия решения об использовании исследуемых продуктов в питании военнослужащих, используют лабораторные методы: определяют перекисное и кислотное число, ставят пробы на альдегиды и кетоны[5].

Отбор проб производят после наружного осмотра состояния тары. Для этого в зависимости от величины партии отбирают и вскрывают 10—15% от общего числа мест. От твердых жиров пробу отбирают масляным щупом, имеющим вид желоба с рукояткой. С помощью этого щупа из разных мест вскрытой упаковки отбирают 50—100 г жира. Пробу жидких масел отбирают металлической трубкой диаметром 2,5 см, снабженной на одном конце пробкой для плотного закрывания после заполнения, либо с помощью насоса. Из каждой осмотренной бочки (предварительно несколько раз перекатанной для смешивания содержимого) или цистерны отбирается в среднем 500 мл содержимого. Пробы из разных бочек смешивают и из среднего образца выделяют для проведения лабораторных исследований 200—300 мл масла[12].

Органолептические исследования. Цвет твердых жиров определяется на свежем разрезе, а растительного масла — в стаканчике из бесцветного стекла в проходящем или отраженном дневном свете (диаметр стакана должен быть 5 см, а высота столбика масла в нем — 10 см).

Неоднородный цвет, неравномерная посолка, наличие кристаллов нерастворившейся соли, крошливая консистенция сливочного масла — пороки, снижающие сортность масла. При обнаружении плесени на таре, пергаменте или на поверхности масло подвергают зачистке и быстрой реализации, если не выявляются другие порочащие признаки[5].

Животные жиры должны иметь естественный цвет, обусловленный их природными особенностями. Цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного — чисто белый, костного — от белого до насыщенного желтого. Цвет жира может служить одним из показателей глубины окислительной порчи. Так, появление зеленоватого оттенка свидетельствует, как правило, об окислении пигментов (каротина), что предшествует окислению триглицеридов. Интенсивная желтая окраска, развивающаяся в процессе хранения, является внешним признаком прогоркания, а обесцвечивание часто сопутствует осаливанию.

Кулинарные жиры должны иметь чистый, характерный для данного вида жира запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, консистенцию — однородную, плотную или мазеобразную; в расплавленном состоянии они должны быть прозрачными. Незначительный осадок допускается в жирах, обогащенных фосфатидами (в смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного сала, используемые для приготовления кондитерских изделий, добавляют фосфатидные концентраты). Жиры, обогащенные витамином А или каротином, имеют насыщенную желтую окраску[5].

Запах и вкус определяют как в холодном, так и в разогретом виде. В последнем случае небольшое количество масла, подогретого до 50°С на водяной бане, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне кисти и немедленно оценивают. Запах и вкус доброкачественного масла специфические, ароматные, без горечи, посторонних запахов и привкусов.

Обнаружение в масле недостаточно чистого или слабовыраженного дымного, пригорелого запаха, слабого кормового, салистого или слегка горьковатого привкуса снижает его сортность, но не является основанием для браковки. Те же привкусы и запахи, резко выраженные, сохраняющиеся при добавлении масла в первые и вторые блюда, достаточны для запрещения к использованию в пищу без подработки.

Не допускается на довольствие масло, имеющее гнилостный, сырный, рыбный, салистый, плесневелый, олеистый, прогорклый запах и привкус, посторонние примеси, пораженные плесенью на значительную глубину. При обнаружении примеси маргарина, животных топленых жиров, растительных масел, творога или крахмала проводят расследование фальсификации. В сомнительных случаях производится определение перекисного, кислотного числа, альдегидов и кетонов.

Запах и вкус животных топленых жиров должны быть характерными для каждого вида жира, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. В жирах первого сорта допускается легкий, приятный поджаристый запах и привкус. Появление прогорклого или фруктового запаха обычно свидетельствует о глубоких химических изменениях жира.

В процессе длительного хранения кулинарные жиры могут приобретать горький, сальный, прогорклый, металлический, рыбный, плесневелый привкус, салистый, сырный, кислый запах. При появлении перечисленных признаков жиры для пищевых целей не используются[.

Прозрачность. Для определения прозрачности в чистый, сухой цилиндр или широкую пробирку диаметром 1,5 см и высотой 20—25 см из прозрачного стекла наливают предварительно расплавленный жир, имеющий температуру не ниже 55—60°С. Налитый в цилиндре жир рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете.

В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными, не содержать взвешенных частил и остатков шквары. Консистенция говяжьего и бараньего жира при 15—20°С твердая, свиного и костного — мазеобразная. Прозрачность растительного масла определяют путем просмотра на белом фоне содержимого стеклянного цилиндра, предварительно выдержав масло при 20°С в течение 48 ч. Отстоявшееся нерафинированное масло не должно давать видимого осадка.

Доброкачественные жиры и масла должны отвечать следующим органолептическим требованиям. 

Таблица 1

Показатель	Коровье масло	Топленое масло	Маргарин	Кухонные жиры	Раститель-ные масла
Цвет	От светлого до соломенного	Соломенно-желтый	Однородный по всей массе	Однородный по всей массе	Золотисто-желтый
Прозрачность (для твердых жиров в растопленном состоянии)	Прозрачное	Прозрачное	Прозрачный	Прозрачные	Прозрачные
Консистенция при +15 °С	Плотная	Мягкая	Плотная	Пластичная	Жидкая
Запах и вкус	без посторонних оттенков и привкусов ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИМЕСЕЙ В ЖИРАХ

Ориентировочное определение воды в жире. В узкую пробирку помещают около 5 г исследуемого жира. Пробирку с жиром нагревают на водяной бане до полного растворения жира. После охлаждения пробирки с жиром миллиметровой линейкой измеряют высоту столбов воды и жира в пробирке. Объем, занимаемый водой, не должен превышать 1/6 всего объема (что соответствует содержанию 15,5—16,0 % влаги).

Проба на прогорклость. В пробирку с 1 г растопленного жира приливают равные объемы (по 1 мл) крепкой соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 1%-ного эфирного раствора флороглюцина. Смесь взбалтывают в течение 30 с. Испорченный, прогорклый жир окрашивается в розовый цвет (положительная реакция на альдегиды).

Помимо проб на доброкачественность жиров, существуют пробы, с помощью которых можно определить природу жира, а также его натуральность. Для этого существуют такие показатели, как коэффициент преломления света (рефракция), число Рейхерта-Мейссля, число Поленске, число омыления и йодное число.

Определение перекисного числа. Перекисное число выражают в граммах йода, вытесняемого из йодистого калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира. 1—2 г расплавленного жира растворяют в колбе в смеси 7,5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа, добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия. Колбу закрывают пробкой, встряхивают в течение 5 мин, добавляют 60 мл воды и 1 мл 1%-ного раствора крахмала. Вытесненный перекисями йод оттитровывают 0,01 н. раствором тиосульфата натрия с теми же реактивами, но без добавления жира:

ПЧ =  (А - Б) • 100 • 0,00127	К
	р

где А — расход 0,01 н. раствора тиосульфата натрия на титрование опытной пробы, мл; Б — расход 0,01 н. раствора тиосульфата натрия на титрование контрольной пробы, мл; р — масса навески, г; К — поправка к титру раствора тиосульфата натрия; 0,00127 — количество йода, связывающее 1 мл 0,01 н. раствора тиосульфата натрия, г.

Стандартами нормируется перекисное число только для топленых животных жиров. Ориентировочные значения перекисного числа других жиров различной степени свежести приведены в таблице.

 

 

 

 

 

Таблица 2

Пищевые жиры	Перекисное число, не более
	Свежие	Подозрительной свежести	Прогорклые
Сливочное масло	0,02	0,06	0,10
Топленое масло	0,02	0,03	0,50
Подсолнечное масло:
рафинированное	0,18	0,50	6,08
нерафинированное	0,16	0,40	3,50
Гидрожир	0,10	—	0,50
Жиры топленые животные	0,03*	0,06 — 0,10	Более 0,10