Животные жиры

 

 

* Жиры  с ПЧ от 0,03 до 0,06 свежие, но не  подлежат хранению.

Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ Р 25292-82 можно использовать без ограничений.

Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов.Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию[11].

    Реакция на кетоны. В круглодонную колбу на 0,5 л вносят 20 г исследуемого жира, 250 мл насыщенного раствора хлорида натрия и несколько бусинок. Соединив колбу с холодильником через каплеуловитель, отгоняют при нагревании и собирают в градуированную пробирку первые 4 мл отгона. Дистиллят разливают по 1 мл в четыре химические пробирки. В каждую пробирку добавляют по 0,2 мл салицилового альдегида и по 3 мл дымящейся соляной кислоты. Смесь нагревают до начала кипения при частом взбалтывании. Через 2—3 мин в остывшие пробирки вносят по 0,5 мл хлороформа, встряхивают и оставляют в штативе до разделения слоев.

При наличии в жире кетонов слой хлороформа розовеет, а сверху образуется тонкое красное колечко.

 Реакция  на альдегиды: 

а) около 1 г жира растворяют в 10 мл петролейного эфира. К 2 мл приготовленного раствора прибавляют 1 мл фуксинсернистой кислоты, встряхивают и оставляют в штативе. При наличии альдегидов через 10 мин нижний слой окрашивается в фиолетовый цвет;

б) около 2 г жира расплавляют в пробирке, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты и 1%-ного раствора флороглюцина в эфире или в ацетоне, встряхивают. При наличии эпигидринальдегида, свидетельствующего о прогорклости масла, смесь окрашивается в розово-красный или вишнево-красный цвет.

Если в аналогичной рецептурной прописи раствор флороглюцина заменить насыщенным на холоде раствором резорцина в бензоле или 1%-ным раствором пирогаллола в эфире, то при положительной реакции на границе раздела жидкостей появляется красно-фиолетовое кольцо.

Определение кислотности. В коническую колбу отвешивают 5 г жира, расплавляют его на водяной бане и приливают 30—40 мл предварительно нейтрализованной смеси равных объемов 95° спирта и этилового эфира для растворения жира. Раствор должен быть совершенно прозрачный. При наличии мути содержимое вновь подогревают на водяной бане до получения прозрачного раствора. В колбу добавляют 3—4 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до появления розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Кислотность жира выражается в виде градусов кислотности. Градусом кислотности называют количество 0,1 н. раствора едкого калия (в мл), которое требуется для нейтрализации свободных кислот в 100 г жира. Кислотность может выражаться в виде кислотного числа.

Определение кислотного числа в растительном масле. Кислотное число — количество едкого калия в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Около 2 (±0,01) г расплавленного на водяной бане жира растворяют в 20 мл смеси (1:1) этилового спирта с серным эфиром, добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, сохраняющейся в течение 1 мин.

КЧ =	А • К • 5,6
	р

где А— расход 0,1 н. раствора едкого калия на титрование, мл; К— поправка к титру едкого калия; 5,6 — количество едкого калия в 1 мл 0,1 н. раствора, мг; р — масса навески, г. Кислотное число нормируется: для жиров высшего сорта — до 1,2; первого сорта — до 2,2.

Реакция с нейтральным красным. Индикатор изменяет окраску в зависимости от содержания низкомолекулярных кислот — продуктов распада триглицеридов. Около 1 г жира растирают в ступке с 1 мл свежеприготовленного 0,01%-ного водного раствора нейтрального красного (реактив устойчив на протяжении всего нескольких часов). Эта реакция непригодна для жиров, подвергавшихся нейтрализации. Избыток краски смывают водой и оценивают цвет жира, сравнивая с данными, представленными в таблице.

 

 

 

 

 

Таблица 3

Показатель свежести жира		Окраска при реакции с нейтральным красным
		жир свиной и бараний	жир говяжий
Свежий		От желто-зеленоватой до желтой	От желтой до коричневой
Не подлежит хранению		От темно-желтой до коричневой	От коричневой до коричнево-розовой
Сомнительной свежести		От коричневой до розовой	От коричнево-розовой до розовой
Испорченный			От розовой до красной

 

 

Определение содержания поваренной соли. Процентное содержание поваренной соли определяют по способу Мора титрованием водной вытяжки масла азотнокислым серебром в присутствии индикатора — хромовокислого калия. В колбу объемом 200—250 мл отвешивают 10 г исследуемого жира, приливают 100 мл воды и нагревают до 55—60 °С при постоянном помешивании стеклянной палочкой. Колбу охлаждают. Жир при этом всплывает на поверхность, образуя тонкую пленку. Набирают пипеткой 10 мл водной вытяжки (без масла), переносят ее в другую чистую колбочку, прибавляют 2—3 капли 10%-ного раствора хромо-кислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей красновато-бурой окраски.

Пример. На титрование 10 мл водной вытяжки, полученной после обработки 10 г масла 100 мл дистиллированной воды, пошло 1,9 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра (1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра соответствует 0,00585 г поваренной соли):

X =	1,9 • 100 • 100 • 000585	= 1,11 % поваренной соли
	10•10

 

Доброкачественные жиры  должны отвечать физико-химическим показателям, приведенным в таблице 4.

 

Таблица  4

Показатели доброкачественности жира	Масло сливочное несоленое	Масло сливочное соленое	Масло сливочное топленое	Комбижир	Маргарин
Жир, %, менее	83	81	98	99	81—83
Влага, % не более	16,0	16,0	1,0	0,3	16,0
Кислотное число, не более	0,56	0,56	0,56	1,00	2,00
Соль, %	—	2,0	—	—	1,7
Удельный вес при 15 °С	0,946	0,946	0,946	0,930	0,930
Показатель бутеррефрактометра	39,4—46,0	39,4—46,0	39,4—46,0	48,6—54,0	48,6—54,0
Йодное число	26—38	26—38	26—38	48—77	48—77
Число омыления	219—233	219—233	219—233	192—220	192—220
Число Рейхтера—Мейссля	17,0—34,0	17,0—34,0	17,0—34,0	0,1—6,5	0,1—6,5

 

 

    Исследование перегретых жиров. При продолжительном и многократном нагревании жиров до 200—300 °С происходит снижение их биологической ценности из-за образования токсических продуктов термического окисления: низкомолекулярных жирных кислот, пере-кисных радикалов, альдегидов, термостабильных продуктов сополимеризадии. Перегретые жиры вызывали у подопытных животных торможение роста, снижение активности щелочной фосфотазы, нарушение липидного обмена, атрофию и поражение слизистой оболочки верхнего отдела тонкого кишечника и желудка, жировую инфильтрацию и дистрофические изменения в печени, канцерогенез. Жарение во фритюре широко используется на флоте при приготовлении пирожков, пончиков, картофеля и т. д. Поэтому определение количества продуктов термического окисления жиров во фритюре является важной гигиенической задачей. Исследование проводят с применением различных методик: по коэффициенту рефракции, колориметрическим и люминесцентным методами, цветной реакцией (проба с метиленовым синим).

Определение по коэффициенту рефракции. Для анализа отбирают одновременно исходный жир и тот же жир, но использовавшийся для обжаривания. Мутный жир фильтруют через крупнопористую фильтровальную бумагу. На призму рефрактометра типа ИРФ-22 стеклянной палочкой с оплавленным концом наносят 3 капли жира, который не подвергался нагреванию. Измеряют показатель преломления. Призму протирают эфиром, а затем так же рефракто-метрируют жир, использовавшийся для жаренья. Разность показателей гретого и свежего жира не должна превышать 0,0015.

Калориметрический метод. При действии спиртовых растворов щелочей на продукты термического окисления жиров образуются хинойодные соединения темного цвета. По интенсивности окраски раствора ориентировочно определяют степень термического окисления. В большую градуированную пробирку отвешивают 1 г исследуемого жира, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н. раствора едкого калия в этиловом спирте, не содержащем карбонильных соединений, смешивают и переносят в кипящую водяную баню на 5 мин. Затем быстро охлаждают водой, доводят объем этиловым спиртом до 25 мл, смешивают. Раствор фильтруют через бумажный фильтр в кювету фотоэлектроколориметра (расстояние между гранями 10 мм). Оптическую плотность замеряют сравнительно с плотностью раствора 1 г исследуемого жира в 25 мл хлороформа. Содержание продуктов окисления и сополимеризации (С) в процентах рассчитывают по формуле

С =	3,44Д	+ 0,02 ,
	р

 

где Д — оптическая плотность спирто-щелочного раствора жира; р—масса навески, г; 0,02 и 3,44 — эмпирические коэффициенты.

Люминесцентный метод основан на свойстве жиров люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей с различной цветной реакцией в зависимости от степени окисления. Накопление продуктов термического окисления повышает показатель преломления жира.

В пробирку из нефлюоресцирующего стекла наливают 3—4 мл исследуемого масла, добавляют столько же дистиллированной воды и 3—4 капли 10%-ного раствора аммиака. Смесь в пробирке хорошо встряхивают и центрифугируют до ясного разделения водного и жирового слоев. Исследование проводят в затемненной комнате на темном фоне. Источник ультрафиолетовых лучей помещают на расстоянии 10 см от пробирок. При содержании окисленных веществ более 1% цвет люминесценции водного слоя будет отчетливо голубой, менее 1% (до 0,5%) — зеленоватый с голубовато-дымчатым оттенком. У жира с количеством окисленных веществ менее 0,5% наблюдается зеленое свечение. У фритюрных смесей с гидрогени-зированными жирами такой закономерности не наблюдается.

При невозможности люминесцентного исследования качество гретого подсолнечного масла, а также фритюрных смесей можно определить путем цветной реакции.

Проба с метиленовым синим. В пробирку помещают 3 мл расплавленного на водяной бане жира, приливают 7,0 мл 2%-ного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин. После разделения жидкостей верхний спирто-щелочный слой вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции пипеткой берут 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 капель 0,01%-ного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым, при содержании более 1% — желто-коричневым. При добавлении в пробирку 2 капель краски Тильманса (0,02%-ного водного раствора) в первом случае раствор синеет, а во втором становится зеленым. Сильно перегретые жиры исследуют только с помощью реакции с метиленовым синим.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

   Ветсанэкспертиза пищевых  топленых животных жиров проводится  комплексно и состоит из изучения  сопроводительных документов, осмотра  тары и транспорта, органолептических  и лабораторных исследований. При  проведении ветсанэкспертизы пищевых  топленых животных жиров решаются  следующие задачи: определение сортовых  показателей жира, определение доброкачественности (свежести) жира и определение  видовой принадлежности жира.

ИЗУЧЕНИЕ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ПИЩЕВЫЕ

ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

При поступлении пищевых топленых животных жиров необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство форма №2 или справку форма №4, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Этот комплект документов выписывается на каждую партию жира[11].

ОСМОТР ТАРЫ И ТРАНСПОРТА

Для хранения и перевозки жира используют разнообразную тару, бочки из древесины лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых пластиков и др. тару, разрешенную санитарно-эпидемическим надзором РФ. В качестве потребительской тары используют стеклянные банки или пачки из пергаментной бумаги.

Тара, в которой хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой в санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют посторонние запахи, поэтому их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов[11].