Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском ры

Минестерство  образования и науки РФ. Федеральное  государственное бюджетное образовательное  учереждение высшего професионального образования.

Государственный университет- учебно-научно-производственный комплекс

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа  на тему:

"Анализ  ассортимента и оценка качества  сырокопченых изделий из свинины,  вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском  рынке г.Орла  ."

 

 

 

Выполнила студентка  гр. 41-ТЭ

Джулай А.М.

Проверила Ерёмина  О.Ю.

 

 

 

 

Орёл 2013

 

 

Содержание.

Введение

1. Аналитический обзор литературы.
1. Факторы, формирующие качество продукта.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Пищевая ценность.
4. Дефекты.
5. Условия режима хранения.
2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента.
3. Практическая часть.
1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Орла.
2. Информационная экспертиза
3. Ассортимент .
4. Экспериментальная часть.
1. Исследование качества по органолептическим показателям.
2. Исследование физико-химических показателей качества.
3. Изучение показателей безопасности.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложение.

 

Введение.

На продовольственном  рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения  пользуются отечественные изделия  из сырокопчёной свинины. Именно их предпочитают покупать 50% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых изделий этого вида, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

  Специалисты мясной  промышленности с первых лет  создания института проводят  исследования по повышению эффективности  производства этих изделий и  стабильности их качества. При  этом основное внимание уделяют: 

1. Полному и рациональному  использованию всего пищевого  сырья, получаемого при переработке  мяса, разработке и освоению новых  видов высококачественных мясных  продуктов, расширению использования  белков животного и растительного  происхождения, витаминов и других  биологически активных веществ; 

2.Применению современных  видов упаковки, позволяющих сохранить  качество мясных продуктов и  сократить потери их массы  при хранении;

3. Изучению питательных  и вкусовых свойств сырья, его  технологической адекватности, мониторингу  продуктов с применением пищевых  нутриентов, отвечающих требованиям  качества и безопасности.

   В связи с тем,  что сырокопчёные изделия из свинины пользуются и населения довольно хорошим спросом необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку качества свинины,  именно поэтому я считаю, что выбранная тема: “Анализ ассортимента и оценка качества сырокопчёных изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594 и реализуемый на потребительском рынке г. Орла” считается актуальной.

 

 

1 Аналитический обзор  литературы

1. Факторы формирующие качество продукта

Копчености, поступающие  в торговлю, должны удовлетворять  требованиям по органолептическим  и химическим показателям. К реализации допускаются только доброкачественные (свежие) копчености. Свежие копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени, слизи, остатков щетины. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий, изготовленных из несоленого мяса, — серого цвета, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах и вкус, свойственные данному виду копченостей, без запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные — приятный ветчинный, копчено-запеченные— ароматный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый; вкус копчено-вареных и вареных — ветчинный, сочный, менее солоноватый; коп-чено-запеченны-х — малосольный.

Копчености должны иметь  форму и вес, установленные для каждого наименования.

Содержание поваренной соли в мышечной ткани копчено-запеченных изделий не должно превышать 2,5%, в остальных коп-ченностях — не более 6%. По заказам торговых организаций допускается выпуск копченых советского и сибирского окороков с содержанием соли до 9%, московского, тамбовского и воронежского окороков, а также грудинки и корейки — до 8%.

Содержание нитрита не должно превышать 20 мг%, в копчено-запеченных ветчинных изделиях — не более 5 мг%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент  выпускаемой продукции

Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых  по государственному стандарту, стандартам предприятия, другим нормативным документам.

ГОСТ 16594-85 включает следущие изделия:

1. высший сорт- окорока  Тамбовский, Воронежский, рулеты  Ленинградский, Ростовский, корейка,  грудинка бескостная(бекон), шейка  ветчинная, филе в оболочке;

2. второй сорт- ребра свиные;

3. третий сорт- рулька(предплечье), голяшка(подбедерок).

По техническим условиям производит: окорочок высшего сорта,корейку  бескостную высшего сорта, ветчину  Охотничью высшего сорта,филеечку Деликатесную высшего сорта(ТУ 49 813-81), свинину в кусках высшего сорта(ТУ 49 РСФСР 142), балык дарницкий высшего  сорта (ТУ 10.02.01.296-97)

Окорок Тамбовский. Сырьё- тазобедренная часть, получаемая от свинных полутуш первой, второй категории и от соленого бекона, с толщиной шпика не более 4 см.

Окорок Воронежский. Сырьё- лопаточная частьот свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит паралейно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящомю Тольщина шпика не более 4 см.

Рулет ленинградский. Сырьё- тазобедренная часть без костей и хрящей, с голяшкой или без нее,от свиных полутуш первой, второй категории от соленого бекона. Посол и термообработку сырья проводят так же, как и для сырокопченных Тамбовских окороков.

Рулет Ростовский. Сырье- лопаточная часть без костей и хрящей. с рулькой или без нее. от свинных полутуш первой, второй категории и от соленого бекона.

Корейка. Сырье- спинная часть отруба с ребрами, выделеная по всей длине отруба,шириной14-15 см, от свиных полутуш первой . второй категории и от соленого бекона. Позвонки удалены. края заравнены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части - не менее3 см.

Грудинка. Сырье- грудореберная часть с ребрами, выделеная по всей длине отруба, с удаленой брюшиной. от свиных полутуш первой и второй категории. а так же от соленого бекона. Верхняя граница отделения полуфабриката от грудинки должна проходить по линии отделения корейки. нижняя- по границе расположения сосков. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Толшина шпика не более 3 см, в тонкой части- не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11-15 см.

Бескостная грудинка(бекон). Сырье- грудобрюшная часть с удалеными ребрами и сосками от свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Верхняя граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части. нижняя- по границе расположения сосков. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части- не менее 2 см.

Шейка ветчинная. Сырье- шейная мышечная ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой, второй и четвертой категории, выделеная по длине отруба от 2-го до последнего шейного позвонка. По ширине граница проходит до лопаточного хряща.

Филе в оболочке. Сырье- спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой, второй и четвертой категории.

Свиные ребра. сырье- грудореберная часть с шейными и спинными позвонками, полученая при разделки переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30%, от свинных полутуш всех категорий.

Рулька(предплечье). Сырье- предплечье. отделеное от переднего отруба свиных полутуш всех категорий.

Голяшка(подбедерок). Сырье- подбедерок, отделеный от заднего отруба свиных полутуш всех категорий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевая ценность.

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена  значительным содержанием в них  белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ. Белки мяса (80-90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96-98% [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги  в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и  составляет 51,6-67,7%. Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим - свинина. В колбасных  изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21-80%. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий  и сырокопченых колбас (21-37%), высокое  содержание влаги - для зельцев и  вареных колбас (50-80%).

Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько  больше белков (18,9%) в сравнении с  мясом свиней (14,6%). Больше белков находится  в мясе скота мясного направления  и в мясе молодых животных. Меньшее  количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части  туши, хотя в этой части туши по сравнению  с передней частью содержится большее  количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60-80% сухого остатка, или 18-22% мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85%) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят  миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие  схожие физико-химические и биологические  свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1% белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством  легко взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает  различную окраску, например оксимиоглобин - ало-красного цвета, карбоксимиоглобин - вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин - красного цвета, сульфомиоглобин - желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20%). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура  плавления, консистенция, усвояемость. Более 50% жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее  количество этих кислот находится в  свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру  плавления (+31…+48°С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97%). Для  сравнения: температура плавления  говяжьего жира составляет +40…+50°С, бараньего: +44…+55°С; усвояемость (соответственно) - 94 и около 90%.

Свойства жира в некоторой  степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и  кормления. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир  самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется свинина - 33,0%, а  массовая доля жира говядины составляет в среднем 12,4%.

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых  происходит расщепление различных  веществ. Под влиянием тканевых липаз  гидролизуется жир.

Мясо и колбасные изделия  являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].