Анализ ассортимента и оценка качества карамели

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

1.2 Формирование  качества карамели в процессе  производства

       Путь  от мешков с сахарным песком  до вкусной и яркой карамели  не прост. Технологическая схема  производства карамели состоит  из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

      В качестве  основного сырья для производства  карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок  используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные  продукты, кофе, вина и спиртные  напитки.

      К нетрадиционным  видам сырья относятся вторичные  молочные продукты (натуральные  молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из  сушеных плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

      В настоящее  время при производстве карамели  применяют экстракты. Это сложные  комплексы различных веществ: эфирных  масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ  и алкалоидов (экстракт зеленого  чая, который тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

Рисунок 1 - Технологическая схема получения карамели

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с  морской капустой, витаминизированная  – 6 месяцев;

- глазированная шоколадной  глазурью и с шоколадной начинкой  – 4 месяца;

- со сбивными начинками, молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

- с ореховыми начинками  и открытая без обработки поверхности  – 2 месяца. 

 

1.3 Новые направления  в формировании ассортимента  и улучшении качества карамели

       В настоящее  время, учитывая экологически неблагоприятные  условия и сложившуюся в последние  годы структуру питания рацион  человека должен включать продукты, содержащие биологически активные  вещества (белки, витамины, макро- и  микроэлементы), которые повышают  устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей  среды и являются незаменимым  для человека источником быстрого  и эффективного пополнения энергии.

       Важной  задачей, стоящей перед кондитерской  промышленностью, является создание  изделий повышенной пищевой и  биологической ценности.

       Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

       В связи  с этим актуальным и перспективным  развития карамельного производства  является разработка и изготовление  «жевательной» карамели на основе  желатина с добавлением натуральных  обогатителей – биологически  ценных порошкообразных многокомпонентных  полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового  концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты  богаты минеральными, белковыми, пектиновыми  веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой  и глюкозой).

       Таким  образом, новая технология производства  «жевательной» карамели на основе  порошкообразных полуфабрикатов  имеет большие перспективы промышленного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов [7.c.4].

       Перспективное  направление в кондитерской промышленности  – разработка нетрадиционных  видов продукции, которые будут  быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря  созданию кондитерских изделий  с пористой структурой. Карамель  с такой структурой представляет  собой застывшую стекловидную  пену. Она обладает улучшенными  механическими показателями и  увеличенным сроком годности. Важным  свойством пористой карамели  является способность быстро  растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной  газом, придает ей приятный неординарный  привкус и возможность увеличения  объема изделия в 1,5–2 раза по  сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее  себестоимость.

       Больше  внимания необходимо уделять  получению продукции, имеющей повышенные  функциональные показатели, с учетом  физиологических особенностей и  потребностей населения различных  групп.

       Для  создания карамели функционального  назначения может быть использовано  сырье различных видов, в том  числе натуральные растительные  экстракты. Экстракты – это концентрированные  извлечения из растительного  сырья. В их состав входят эфирные  масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или  иных активных веществ и определяет  их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать  изделия с новыми, композиционно  сбалансированными ароматами и  дополненным природным вкусом [3.с.8.].

       Так, порошкообразный  экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое  воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и  способствует снижению веса. Использование  этого экстракта при производстве  леденцовой карамели положительно  сказалось бы на органолептической  оценке изделий. Продукция приобрела  бы во вкусе легкий оттенок  зеленого чая, дополненного ароматом  мякоти лимона. Это сочетание  позволило бы получить яркий  эффект свежести во вкусе.

       Одна  из важнейших характеристик карамели  – продолжительность хранения  без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных  редуцирующих веществ карамель  интенсивно поглощает влагу из  окружающей среды, в результате  чего становится липкой, а затем  теряет структурные свойства  и товарный вид. Чтобы снизить  гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

       Защитный  слой сахарозы замедляет адсорбцию  влаги карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет  высокие характеристики и внешний  вид изделия.

       Широкий  ассортимент и специфика карамели  требуют продуманного подхода  к упаковке. Упаковка должна соответствовать  требованиям продукции и сохранять  все ее функции (например, упаковка  «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

 

2. Состояние рынка  карамели. Анализ ассортимента и  экспертиза качества карамели  по системе Брянского облпотребсоюза  

 

2.1 Анализ состояния  рынка карамели в Брянской  области 

 

       В Брянской  области основными производителями  карамели являются ООО «Карамельная  фантазия» г. Сельцо, СП ОАО «Брянская  карамельная фабрика» г.Брянск.

       Продукция  наших ведущих кондитерских фабрик  не нуждается в особом представлении, так как является гарантией  качества и удовлетворяет самый  изысканный вкус. Использование  только натуральных и полезных  продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества  сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Брянской области, так и за ее пределами.

 Стратегия развитий  кондитерских фабрик также предусматривает  значительное изменение ассортимента  продукции и повышения ее качества  за счет сети цеховых и центральных  лабораторий, оснащенных самым современным  оборудованием, где осуществляется  строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.2 Анализ ассортимента  карамели, объемов реализации карамели  по материалам ОАО «Брянская  карамельная фабрика» за 2009-2011 годы

 

Таблица 2. - Анализ структуры ассортимента карамели, реализованной по ОАО «Брянская карамельная фабрика» за 2009-2011 годы

Группы	Объем реализации, т			Темп роста, %		Удельный вес, %
	2009г.	2010г.	2011г.	2011/ 2009г.	2011/ 2009г.	2009г.	2010г	2011г.
Леденцовая: «Барбарис», «Дюшес»	200,0	235,0	196,0	98,0	83,4	50,6	50	40,0
С начинками	195,0	235,0	294,0	150,7	125,1	49,4	50	60,0
в том числе ликерная: «Коньячная», «Ликерная»	30,0	35,0	40,0	133,3	114,2	15,3	14,9	8,1
Молочная; «Олененок», «Любимая Аленка»	22,0	27,0	35,0	159,0	129,6	11,2	11,4	7,1
Марципановая: «Гренада», «Золотая рыбка»	18,0	16,0	25,0	138,8	156,2	9,2	6,8	5,1
Медовая: «Пчелка», «Золотой улей»	16,0	18,0	25,	156,2	138,8	8,2	7,6	5,1
Ореховая: «Каравелла», «Орешек»	12,0	17,0	27,0	225,0	158,8	6,1	7,2	5,5
Помадная: «Зайка-зазнайка», «Солнышко»	24,0	27,0	30,0	125,0	111,1	12,3	11,4	6,2

 

 

Продолжение Таблицы-2

шоколадно-ореховая: «Коммунарка», «Гусиные лапки»	25,0	30,0	35,0	140,0	116,6	12,8	12,7	7,1
Всего:	395	470	490	124,0	104,3	100	100	100

Как видно из таблицы 2. наибольший удельный вес в реализации карамели по  ОАО «Брянская карамельная фабрика» Брянского облпотребсоюза занимает карамель с начинками, и составила в 2011 году 60% или 294 тн. Среди карамели с начинками повышенным спросом на протяжении 2009-2011 г.г. пользуется карамель с фруктово-ягодной начинкой и составляет 37тн в 2009 году; 45 тн в 2010 году и 50 тн в 2011 году соответственно. Объемы реализации увеличились в 2011 году по сравнению с 2009 годом на 95 тонн: в 2009г. – 395 тонн, в 2010 г. – 470 тн., в 2011г. – 490 тонн.

       В настоящее  время необходимо уделять внимание  производству карамели, имеющей  повышенные функциональные показатели. Для этого необходимо использовать  натуральные растительные экстракты. Одним из перспективных направлений  является создание карамели с  пористой структурой. Такая карамель  обладает улучшенными механическими  показателями и увеличенным сроком  годности. С целью повышения пищевой  и биологической ценности необходимо  изготавливать «жевательную» карамель  на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей – биологически  ценных порошкообразных многокомпонентных  полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими  кислотами, витаминами, а также увеличить  производство карамели с уменьшенным  содержанием сахара.

       Брянским  кондитерам необходимо больше  уделять внимания рекламе производимых  ими товаров. Необходимо широко  информировать потребителя о  новинках, скидкам, и высоком качестве. 

2.3 Экспертиза  качества карамели по собственным  исследованиям 

 

2.3.1 Объекты, отбор  проб и сущность методов исследования