Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2013 в 15:44, курсовая работа
Ливерную колбасу изготавливают из печени животных, которые в течение своей жизни потребляют большое количество вредных веществ, таких как пестициды, гербициды, анаболики, антибиотики. Все эти вещества накапливаются в печени. Для смягчения вредного воздействия анаболиков в колбасу нужно добавить яйца, телятину и свинину. Эти компоненты обязательно должны присутствовать в первоклассной ливерной колбасе.
Введение……………………………………………………………. ст. 4
Основная часть:
1. Ассортимента ливерных колбас………………………………. ст. 6
2. Дефекты и показатели качества ливерных колбас…………... ст. 8
3. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные
показатели колбасных изделий………………………………. ст. 11
4. Технологический процесс производства ливерных колбас. … ст. 14
4.1. Вид сырья, требования к его качеству и подготовка к
использованию………………………………………………... ст. 15
4.2. Посол сырья. Приготовление фарша……………………….. ст. 18
4.3. Формование колбасных батонов. Виды колбасных оболочек
для ливерных колбас. Термическая обработка колбас.
Упаковывание, хранение и контроль качества…………… ст. 20
5. Технологическая схема производства ливерной колбасы «Новая»
АОА Гродненского мясокомбината………………………… ст. 23
Выводы…………………………………………………………….. ст. 26
Список использованной литературы…………………………….. ст. 27