Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2014 в 13:37, дипломная работа

Описание работы

Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.
Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.
В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по типовой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей.
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фрезерование смеси.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………..6
Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и
современные подходы к качеству мороженого
1.1 Состояние производства в России, особенности предложения…8
1.2 Системы классификации мороженого……………………………15
1.3 Сырье и технология изготовления………………………………..17
1.4 Факторы сохраняющие качество……………………………….…21
1.5 Анализ НТД………………………………………………………...31
Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого
на примере магазина «Азария»
2.1Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность………………………………………………….…39
2.2Общая характеристика ассортимента на предприятии………....41
2.3Анализ ассортимента по показателям……………………….…..45
2.4Контроль качества мороженого……………………………….....50
2.5Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)…..…..53
Заключение……………………………………………………..……..62
Список используемых источников……………………………..……64

Файлы: 1 файл

дипломная работа.doc

— 407.50 Кб (Скачать файл)

 

Вывод: Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

В ходе выполнения дипломной работы на тему «Экспертиза качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазин » можно сделать следующие выводы:

- требования к качеству и  безопасности мороженого проводится  в соответствии с требованиями  ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические  условия», а также в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г № 88 –ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукции».

-Изучили порядок проведения  экспертизы, порядок отбора проб  и методику исследования показателей  качества мороженного

В ходе эксперимента было отобрано 2 образца мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазине.

Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С,срок хранения не превышает 6 мес. 
Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазине «Азария» реализуется качественная продукция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

 Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и наиболее полного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.

-Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам.

- Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.

В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.

- Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.

-Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.

- Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.

- Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.

- При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них мороженого.

Экспертиза мороженого соответствует показателям и ГОСТУ. В результате проведенной экспертизы было выявлено что исследуемые образцы мороженого «Лакомка» и «Гост» соответствуют нормам действующего ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников.

  1. Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/   Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.
  2. Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,– Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.
  3. Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. – М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.

     4. Елхов, В.Н. Российский  рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев//    Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.

5.ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

     ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

      ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы

ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.

  6. Ильенко-Петровская, Т.   П. Товароведение        пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 1980 С. 189-196.

7.Оленев, Ю.А. Сырье для производства  мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.                                                                                                                                 

8.Оленев, Ю.А. Сырье для производства  мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.                                                                                                                                 

9.Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,– М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.

  1. Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат 2001

11.ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное

12.Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.– Введ. 01.01.2004. – Челябинск, 2004

13.Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 258 с.

14.Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов,  В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,– Киев

15.Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62

  1. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000.- С. 115-120.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого

 

Наименование

Белок, гр

Жир, гр

Углеводы, гр

Энергетическая ценность

 

Мороженое молочное классическое

без пищевых продуктов

3,7

3,5

20,9

130,0

 

с орехами

4,7

6,9

20,2

162,0

 

с цукатами

3,5

3,2

19,8

123,0

 

с изюмом

3,5

3,2

19,8

123,0

 

с кофе

3,7

3,5

20,9

130,0

 

с цикорием

3,7

3,5

20,9

130,0

 

крем-брюле

3,7

3,5

21,9

137,0

 

яичное

4,2

3,5

21,3

134,0

 

шоколадное

3,6

3,7

21,6

134,0

 

с фруктами

3,2

2,8

21,8

125,0

 

без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях

4,2

3,7

25,2

151,0

 

в вафельных стаканчиках с:

с орехами

5,2

6,8

21,4

169,0

 

с цукатами

4,0

3,4

20,4

131,0

 

с изюмом

4,0

3,4

20,4

131,0

 

с кофе

4,2

3,7

21,4

136,0

 

с цикорием

4,2

3,7

21,4

136,0

 

крем-брюле

4,2

3,7

22,3

139,0

 

яичное

4,7

3,7

21,7

141,0

 

шоколадное

4,1

3,8

22,1

139,0

 

с фруктами

4,0

3,0

22,3

131,0

 

в сливочной глазури: шоколадной

3,2

15,1

20,6

231,0

 

молочно-шоколадной

3,3

15,4

20,8

235,0

 

кремовой

3,7

15,1

22,8

242,0

 

фруктовой

3,1

12,9

21,0

212,0

 

с ароматом

3,1

14,7

21,0

229,0

 

Мороженое сливочное классическое

3,7

10,0

19,4

182,0

 

с орехами

4,7

12,8

18,8

213,0

 

с цукатами

3,5

9,2

18,4

176,0

 

с изюмом

3,5

9,2

18,4

176,0

 

с кофе

3,7

10,0

19,4

182,0

 

с цикорием

3,7

10,0

19,4

182,0

 

крем-брюле

3,7

10,0

20,4

186,0

 

яичное

4,2

10,0

19,8

186,0

 

шоколадное

3,6

10,2

20,1

187,0

 

с фруктами

3,2

8,0

20,8

168,0

 

 в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на  вафлях

4,2

9,7

23,8

199,0

 

в вафельных стаканчиках с:

с орехами

5,2

12,3

23,2

224,0

 

с цукатами

4,0

9,0

22,8

180,0

 

с изюмом

4,0

9,0

22,8

180,0

 

с кофе

4,2

9,7

23,2

195,0

 

с цикорием

4,2

9,7

23,2

195,0

 

крем-брюле

4,2

9,7

25,0

202,0

 

шоколадное

4,1

11,4

24,2

216,0

 

с фруктами

4,0

9,7

24,1

192,0

 

в сливочной глазури:

шоколадной

3,2

20,3

19,4

273,0

 

молочно-шоколадной

3,3

20,6

19,6

277,0

 

кремовой

3,7

20,3

20,3

279,0

 

фруктовой

3,1

18,1

19,7

254,0

 

с ароматом

3,1

20,0

19,9

272,0

 

Мороженое пломбир классический

3,7

15,0

19,4

227,0

 

с орехами

4,7

17,7

18,8

249,0

 

с цукатами

3,2

13,8

18,3

213,0

 

с изюмом

3,5

13,8

18,3

213,0

 

с кофе

3,7

15,0

19,4

227,0

 

с цикорием

3,7

15,0

19,4

227,0

 

крем-брюле

3,7

15,0

21,4

237,0

 

яичное

4,2

15,0

20,8

235,0

 

шоколадное

3,6

15,2

20,9

234,0

 

с фруктами

3,2

12,0

20,8

204,0

 

в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях

4,2

14,4

24,1

243,0

 

в вафельных стаканчиках с:

с орехами

5,2

16,9

23,5

240,0

 

с цукатами

4,0

13,8

23,1

235,0

 

с изюмом

4,0

13,8

23,1

235,0

 

с кофе

4,2

14,4

24,1

243,0

 

с цикорием

4,2

14,4

24,1

243,0

 

крем-брюле

4,2

14,4

25,9

250,0

 

шоколадное

4,1

14,5

25,5

249,0

 

с фруктами

4,0

11,6

24,4

233,0

 

в сливочной глазури:

шоколадной

3,2

24,3

19,2

308,0

 

молочно-шоколадной

3,3

24,6

19,4

312,0

 

кремовой

3,7

24,3

20,1

320,0

 

фруктовой

3,1

22,1

19,5

289,0

 

с ароматом

3,1

24,0

19,7

307,0

 

Мороженое фруктовое

0,5

-

26,2

107,0

 

Мороженое «Фруктовый лед»

-

-

27,0

108,0

 
           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.1

Таблица1

Характеристика показателей качества мороженого

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запаха

Структура 

Однородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений

Консистенция

Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусо-ароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия


Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности

В пищевом покрытии

Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия

С частичным пищевым покрытием

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия

На палочке

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см

В вафельных изделиях и изделиях из печенья

Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье)

Изделия из мороженого

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок


Примечания:

1) допускаются трещины  и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого  покрытия. При изготовлении мороженого  в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов;

2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей);

3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий.


 

 

 


Информация о работе Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах