Ассортиментная экспертиза кисломолочных напитков

По показателю массовой доли белка продукты кефир, простокваша и ряженка имеют  одинаковые значения, которые в зависимости  от жирности равны 2,6% или 2,8%. У исследуемых образцов массовая доля белка намного ниже заявленной на маркировке информации. Наименьшее отклонение имеет биоряженка. Даже принимая во внимание несовершенство метода Кьельдаля, и возможно заниженные результаты эксперимента, данные образцы по массовой доле белка можем классифицировать как жирную сметану, что не является верным. Таким образом данный показатель для определения ассортиментной принадлежности не подходит.

Определение кислотности  исследуемых кисломолочных продуктов

Титруемая кислотность  кисломолочных напитков связана  с накоплением продуктов брожения (например, молочной кислоты). Нарастание количества молочной кислоты в продукте обусловлено способностью микрофлоры к кислотообразованию. Наиболее активными кислотообразователями являются палочковидные формы молочнокислых бактерий. Излишнее развитие молочно-кислых микроорганизмов при созревании и недостаточном охлаждении может отражаться не только на повышении кислотности и, как следствие, изменение вкуса продукта, но и может привести к уменьшению лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков.

Результаты  измерения титруемой кислотности представлены на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Результаты исследований показателей титруемой кислотности кисломолочных напитков.

 

Данные рисунка 1 показывают, что все образцы не имеют отклонений по показателю титруемой кислотности от норм, указанных в нормативной документации (85-130 ºТ)

Значение данного  показателя подтверждает органолептическую  оценку продуктов, о соответствии показателя «вкус» нормативным документам. Поскольку  не нарушены показатели, то данныйе продукы вполне могут содержат указанную на маркировке микрофлору в заявленных количествах, а так же оказывать лечебно- профилактическое воздейстие на организ человека.

Данный показатель не поможет нам классифицировать данные продукты, поскольку он варьируется  довольно в гироком диапазоне от 85 до 130 ºТ.

Показатель  активной кислотности характеризует  степень диссоциации белковых веществ  в продукте, накопление продуктов  гидролиза молочного жира. Показатель  кислотности определяют для установления условий благоприятствующих развитию микрофлоры.

Результаты  исследования показателей активной кислотности кисломолочных напитков наглядно представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. Результаты исследования показателей активной кислотности кисломолочных напитков.

По данным рисунка 2, все образцы соответствуют нормам, указанным в литературных источниках. (4,35-4,5 ºТ). Таким образом, данные кисломолочные напитки имеют благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, в том числе микрофлоры, обуславливающей диетические свойства продуктов.

Напиток «Из  Чебаркуля» попадает в диапазон значений, характерных только для кефира (4,4..4,5 ºТ), напиток биоряженка «Первый вкус» в диапазон значений характерных для ряженки (4,35…4,45). Два других напитка Био-Мах и бифидок «Первый вкус» по значениям (4,4 и 4,43 соответственно) можно отнести и к кефиру, и к ряженке. Поэтому можем сделать вывод, что в зависимости от полученных значений, с помощью данного показателя можно определить вид продукта. Либо только близкие по значению виды. Показатель достаточно специфичен, поскольку при небольших изменениях в составе (например, введение наполнителей), составе или технологии кислотность будет меняться, и, следовательно, соответствия установленным в стандартах данным не будет. И определить вид продуктов по данному показателю мы не сможем.

 

3.4.Аналих микробиологических показетелей

 

Определение микрофлоры является наиболее важным показателем  при идентификации кисломолочных  продуктов, а именно подтверждение  наличия в них микрофлоры, обуславливающей  диетические свойства.

Ориентировочный состав микрофлоры исследуемых продуктов:

1)Пробиотики:

- Бифидобактерии - являются  основной частью микрофлоры кишечника  человека, нормализуют кишечную  микрофлору.

- Лактобактерии (молочнокислые  бактерии) микроорганизмы желудочно-кишечного   тракта человеческого организма. При нормальном обмене веществ синтезируют молочную кислоту, перекись водорода, ряд витаминов группы К.

- Ацидофильная палочка  - бактерия рода Lactobacillus, тонкая полиморфная грамположительная неподвижная палочка, вызывающая молочнокислое брожение; хорошо приживается в толстой кишке у человека.

2) Йогуртовые бактерии - не являются представителями  микрофлоры кишечника; оказывает  положительное воздействие на  процесс пищеварения. К этим  бактериям относятся: 

- Болгарская палочка  - микроорганизм, обеспечивающий молочнокислое сбраживание молока. Не характерен для нормальной микрофлоры кишечника.

- Термофильный стрептококк  - бактерии, которые применяют для  получения кисломолочных продуктов. 

- Молочнокислый стрептококк - бактерии, обеспечивающие   молочнокислое брожение.

Характеристика микрофлоры исследуемых образцов представлена в 

таблице 5.

 

Таблица 5. Характеристика микрофлоры исследуемых образцов.

Объект исследования	Микроскопическая  карта	Описание препарата
1.Бифидок «Первый  вкус»		молочнокислые стрептококки (Str.Lасtis) и молочнокислые бактерии, бифидобактерии в небольшом количестве, монококки
2. Биоряженка  «Первый вкус»		Микрококки, диплококки, небольшое  количество молочнокислого стрептококка, бифидобактерии (B.magnum)
3.Бифидок «Из Чебаркуля»		Молочнокислые стрептококки(Str.Lасtis) и молочнокислые бактерии,бифидобактерии в небольшом количестве, монококки
4.Бифидок «BIO-Max»		Молочнокислые стрептококки(Str.Lасtis) и молочнокислые бактерии, большое  количество бифидобактерий, монококки, ацидофильная палочка

 

Из таблицы 8 видно, что  практически во всех исследуемых  образцах присутствует молочнокислый  стрептококк.

Также ценным в пищевом отношении является кисломолочный напиток «BIO-Max», содержащий Ацидофильную палочку (Lactobacillus Acidophilum). Ацидофильная палочка оказывает профилактическое и лечебное действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при воспалении дыхательных путей, а также при бактериальных инфекциях мочеполовой системы. Ацидофильная палочка стимулирует рост других лактобацилл и бифидобактерий. Lactobacillus Acidophilum обладает противоопухолевой активностью. Также ацидофильные лактобациллы оказывают выраженное влияние на иммунную систему организма человека.

Несмотря на обнаруженную «скромную» микрофлору образцов «Первый вкус» и «Из Чебаркуля», эти напитки с помощью имеющейся микрофлоры способствует улучшению состояния микробиоценоза толстого кишечника, выражающемуся в повышении и нормализации уровня лакто- и бифидобактерий, в снижении уровня и активности условно-патогенных анаэробов.

Таким образом, при проведении анализа, во всех исследуемых образцах была обнаружена микрофлора, свойственная кисломолочным продуктам, содержащим бифидобактерии. Подтверждение наличия  микрофлоры является важным признаком при ассортиментной экспертизе кисломолочных продуктов.

С помощью данной экспертизы по составу микрофлоры мы может определить непосредственное отношение продукта к бифидопродуктам, свежесть этого продукта и, по специфичности  микрофлоры вид продукта. По отношению к кисломолочным напиткам, и способам определения их ассортиментной принадлежности данный метод является наиболее действенным.

 

Заключение

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.

В настоящее  время вырабатывается большое количество кисломолочных напитков по различным рецептурам, в связи с этим выделяется широкое разнообразие ассортимента.

В период с 2006 по 2010 гг продажи кисломолочных продуктов  в России выросли на 4% с 1,83 до 1,91 млн  т. Кисломолочные продукты традиционно  популярны в России, и их популярность будет только расти в русле тренда здорового питания. По расчетам BusinesStat, объем продаж кисломолочных продуктов в России к 2014 г достигнет 2,35 млн т.

Основной ассортимент  представлен продукцией: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

В товароведении кисломолочные  напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения;
• простокваши;

ацидофильные  продукты.

Для производства кисломолочных напитков необходимо:

- молоко хорошего  качества с соответствующим содержанием  СОМО;

- правильная  тепловая обработка;

- активная, сбалансированная  по группам микроорганизмов и  не содержащая загрязнений закваска;

- чистое оборудование  по производству;

- использование  высококачественных фруктов и  других наполнителей

- соблюдение  условий хранения готового продукта.

Кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

Ассортиментная экспертиза осуществляется по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим показателям.

Вкус и запах  относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации  показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха.

Консистенция  используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов  молочных товаров.  Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

По показателю массовой доли жира мы может установить только подвиды по жирности; по отношению к определенной группе товаров можем определить только в совокупности с органолептическими свойствами, а установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира. 

По показателю белка определить ассортиментную принадлежность продукта невозможно, поскольку многие кисломолочные  напитки имеют одинаковые показатели.

Показатель СОМО (расчетный метод) устанавливается в требованиях  к молочным составным и продуктам по ГОСТ Р 52090-Молоко питьевое. Общие технические условия. Устанавливать показатель СОМО для кисломолочных продуктов по ГОСТ Р не требуется.

Показатель  титруемой кислотности не поможет  нам классифицировать данные продукты, поскольку он варьируется в довольно широком диапазоне от 85 до 130 ºТ.

В зависимости от полученных значений, с помощью  показателя активной кислотности  можно определить вид продукта. Либо только близкие по значению виды. Показатель достаточно специфичен, поскольку при небольших изменениях в составе (например, введение наполнителей), или технологии - кислотность будет меняться, и, следовательно, соответствия ,установленным в стандартах, данным не будет. Определить вид продуктоа по данному показателю мы не сможем.

С помощью данной экспертизы по составу микрофлоры мы может определить непосредственное отношение продукта к бифидопродуктам, свежесть этого продукта и, по специфичности микрофлоры вид продукта. По отношению к кисломолочным напиткам, и способам определения их ассортиментной принадлежности данный метод является наиболее действенным.

Анализируя полученные данные, можно  сделать вывод, что нет определенного  показателя с помощью которого можно  определить ассортиментную принадлежность продукта. Каждый из них несет свою специфику. И только объединив результаты всех экспериментов можно получить наиболее точную информацию о представленном продукте.   

 

 

 

Список используемой литературы

1.Горбатова К. К.  Биохимия молока и молочных  продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.: ил. Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: