Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят согласно ГОСТ 21237—75

Бактериологическое  исследование мяса и мясных продуктов  проводят согласно ГОСТ 21237—75.

Отбор проб. Бактериологическому  исследованию подвергают следующие  части туши: часть мышцы сгибателя  или разгибателя передней и задней конечности, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы  размером не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические  узлы — поверхностный шейный или  собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиней — поверхностный  шейный дорзальный или подкрыльцовый  первого ребра и подколенный) вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью; долю печени с  печеночным лимфатическим узлом  или желчным пузырем, освобожденным  от желчи, почку и селезенку. Для  бактериологического исследования на листериоз кроме вышеперечисленных  частей туши направляют головной мозг, долю печени и почку; на сибирскую  язву — лимфатические узлы пораженного  органа или лимфатические узлы, собирающие лимфу с места локализации  подозрительного фокуса, отечную  ткань, а у свиней помимо указанных  проб подчелюстные заглоточные лимфатические  узлы и ухо.

Пробы отбирают стерильным инструментом. Каждый образец завертывают  в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу. Все образцы помещают в  бумажный пакет, на котором ставят дату, номер туши, упаковывают в ящик и направляют в лабораторию.

Подготовка образцов к исследованию и проведение посева. Образцы освобождают от жировой  и соединительной ткани, погружают  на 2—3 мин в спирт и два раза обжигают с поверхности. Для приготовления  суспензии стерильными ножницами  из глубины исследуемых образцов (из разных мест) вырезают кусочки размером 2 х 1,5 х 2,5 см; лимфатические узлы разрезают  пополам. Для приготовления мазков-отпечатков для бактериоскопии (2—10) одновременно с приготовлением суспензии отбирают кусочки мышц, лимфатических узлов, органов. Мазки фиксируют и окрашивают по Граму и одним из специальных  методов (например, метод Ольта, Муромцева) для выявления капсул возбудителя  сибирской язвы.

Для посева составляют две пробы по 15 г каждая (одна —  из кусочков мышц и лимфатических  узлов; другая — из кусочков печени, почек, селезенки). Каждую пробу помещают в стерильные стаканы гомогенизатора, куда добавляют по 15 мл физиологического раствора (1 мл полученной взвеси содержит 0,5 г продукта) и отстаивают 10 мин. Затем петлей или пастеровской пипеткой из верхнего слоя надосадочной жидкости каждой взвеси делают посевы на поверхность  подсушенного МПА для обнаружения  возбудителей некоторых зооантропонозов (сибирская язва, рожа свиней, листериоз, пастереллез, а также кокковые инфекции); на поверхность элективной среды (среда  Эндо или Левина)’ —для обнаружения  сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек; в среду Киллиана — для  выделения Salmonella cholerae suis; в одну из сред обогащения (селенитовый Ф-бульон, Мюллера, Кауфмана и др.) —для накопления сальмонелл; в среду Б или Хейфеца —  для обнаружения бактерий группы кишечных палочек; в конденсационную  воду свежескошенного МПА (метод  Шукевича)—для обнаружения бактерий рода Proteus; в среду Китта-Тароцци  — при подозрении на анаэробные инфекции.

При отсутствии гомогенизатора допускается посев кусочка пробы  размером 2 x 1,5 х 2,5 см (путем нанесения  отпечатков разными сторонами пробы  на поверхность питательной среды). При этом необходимо произвести также  посев соскоба с внутренней стенки желчного дузыря.

Посев в среду  обогащения производят следующим образом: в одну колбу со средой вносят 10 г  измельченной пробы из мышц и лимфатических  узлов; в другую —10 г измельченных кусочков паренхиматозных органов (сердце, селезенки, печень).

Посевы помещают в термостат при температуре 37°С. Через 18 ч их просматривают визуально, при необходимости — через  лупу или под микроскопом при  малом увеличении.

Если роста не наблюдается через 18 ч, то посевы выдерживают  в термостате дополнительно 6 ч. В  зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных  средах проводят исследование на наличие  возбудителя определенной инфекции.