Классификация и требования к качеству мясных субпродуктов

Важным средством улучшения  качества является также купаж вина - смешение вин из различных сортов винограда разных районов, годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

После обработки холодом  проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных  фильтров малого микронажа или с  помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку - пакеты тетра-пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.

Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные.

Виноградные вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины  дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в  технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.

Ароматизированные вина – это вина, приготовленные с  использованием экстрактов различных  частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных  вин разрешается использование  сахара-песка или сахара-рафинада.

Плодово-ягодные вина производятся из различного сырья –  яблок, груш, клубники и т.п. с использованием ряда компонентов, применяемых в  плодово-ягодном виноделии.

Виноградные вина могут  быть тихими и пенящимися (пересыщенными  диоксидом углерода).

В зависимости от способа  производства все тихие вина делят  на натуральные, получаемые полным или  не полным сбраживанием сусла или  мезги без добавления этилового  спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла  или мезги с добавлением этилового спирта.

Виноградные вина условно  подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование  не более 15% винограда других сортов.

Виноградные вина по цвету  также подразделяют на белые, розовые  и красные.

Натуральные виноградные  вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные –  на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В крепких и полудесертных  винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного  брожения должна быть не менее 3%, десертных  и ликерных – не менее 2%.

 

Вина, в зависимости  от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем  винограда года.

Вина, пересыщенные углекислым газом подразделяются на игристые и  шипучие (газированные, сатурированные).

Игристыми называют вина, пересыщенные диоксидом углерода в  процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, игристые вина различаются  по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.

Игристые вина подразделяют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным  наименованием (шампанское, цимлянское), отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на жемчужные вина.

По цвету различают  игристые вина – белые, розовые и  красные, а по массовой концентрации сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности  выдержки игристые вина подразделяют на вина без выдержки, выдержанные (со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев) и коллекционные (реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет).

Шипучее вино готовят  путем искуственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Существует много способов фальсификации вин: разбавление  водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлизация, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.

При разбавлении водой  или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина - это  «улучшение» плохих кислых вин добавлением  воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация заключается  в обработке кислого сусла  щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация - один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением  сахарного сиропа на виноградных  выжимках. Вино сохраняет букет и  цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное вино»  вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.

Определить фальсификацию  вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

В основе любой оценочной  деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

 

1.   ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые виноматериалы столовые. М. Стандартинформ 2006 г.

2.   Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»

3.   Общероссийский классификатор продукции

4.      Скрипников Ю. Г. «Производство вин»: Учебное пособие/Мичуринск: изд-во МичГАУ, 2007.

5.      Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:»Маркетинг», 2002.404 с

6.      Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. -Ростов н/Д: «Феникс», 2002.