Блюда из картофеля

В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым. Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается. Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля.

Отварной картофель подают с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами сметанными, грибными, бешамель. При подаче на стол посыпают шинкованной зеленью.

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками или кубиками и варят 10 минут в воде, после чего воду сливают, заливают горячим молоком картофель и варят до готовности. При подаче на блюдо кладут кусочек сливочного масла.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче пюре на поверхность его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.

При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Картофель жареный. Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками и жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе — сырой на 31%.  
Иногда жарят и вареный картофель. Для этого его варят, обсушивают, нарезают дольками или толстыми кружками и жарят. Во время варки большая часть влаги поглощается крахмалом, поэтому испарение ее затрудняется, потеря массы картофеля уменьшается почти вдвое (17%). Расход жира при этом способе жаренья возрастает, так как после поглощения крахмалом влаги впитывание жира увеличивается.

Подают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с солеными огурцами, помидорами, маринованными грибами, капустными салатами и т. д.

Картофель, жаренный в жире (во фритюре). Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира.

Для жаренья лучше использовать фритюрные и кулинарные жиры. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой. Расход жира составляет 8% (массы сырого очищенного картофеля). Ужарка для картофеля, жаренного дольками, — 36%, брусочками (фри)—50, соломкой (пай) — 60%.

Картофель, обжариваемый брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности, охлаждать или замораживать. Так изготовляют и поступающий в продажу замороженный картофель фри. Перед использованием его доводят до готовности в жарочном шкафу или в жире на сковороде, что удобно для быстрого приготовления блюд.

Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм, погружают, сначала в жир, нагретый до 120— 130°С, слегка обжаривают, не давая зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клейстеризуется и образует плотную корочку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180°С, влага внутри клубня превращается в пар, и картофель вздувается. Подают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо, посыпав зеленью. Картофель, жаренный соломкой, укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой.

Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) используют сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих сахаров. Очищенный картофель нарезают очень тонкими ломтиками (обычно 1 —1,5 мм, в английской кулинарии – 4 мм), ополаскивают, тщательно обсушивают салфеткой и жарят во фритюре при 170—180°С.  
Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Крекеры картофельные. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут пластинками и сушат.

Сушеные крекеры хорошо сохраняются в холодильнике. Перед подачей на стол крекеры жарят несколько секунд в жире и подают как гарнир. Удобны для быстрого приготовления.

Котлеты картофельные. Отваренный и обсушенный картофель протирают, слегка охлаждают (до 55—60°С) и смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке, затем в льезоне (яйце, разболтанном с 1-2 ст. ложками молока), затем в сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавлять слегка спассерованный репчатый лук.  
Подают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным, бешамель). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец котлеты закрыл наполовину широкий конец другой.

Зразы картофельные. Массу для зраз приготавливают так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из пассерованного лука. Из картофельной массы формуют круглую лепешку, на середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром.  
Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоровое блюдо или тарелку. Соусы сметанный, томатный, грибной или красный подают отдельно или подливают их на блюдо.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, груши (по 4—6 шт. на порцию). Панируют в муке, смачивают в яйцах (или льезоне) и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях. Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым или красным соусом с луком и корнишонами.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат; в конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук. Можно добавлять и жареные грибы. При подаче на стол вместе с картофелем можно уложить жареные помидоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофельное пюре - всеобщий любимец с давних лет, и у каждого кулинара есть свои способы его приготовления. Вот еще один десяток рецептов к вашему столу.

1. Классическое картофельное пюре

Очистить 1,5 кг картофеля, порезать кусочками. Отварить в соленой воде и готовить еще 15-20 мин до мягкости, слить. Разогреть 150 мл молока с 25 г сливочного масла. Размять картофель, затем влить теплое молоко и посыпать мускатом и черным перцем. Подавать горячим.

2. Роскошное картофельное  пюре 

Сделать пюре по рецепту выше, но добавить яичный желток, и использовать напополам молоко и сливки. Подавать сверху с кусочком масла и порезанным шнитт-луком.

3. Картофельное пюре  с соусом песто и сыром

Сделать классическое пюре, как описано выше, в горячее пюре добавить 1 ст. л зеленого песто и сливочного сыра. Сыр расплавится ко времени подачи к столу.

4. Картофельное пюре  с горчицей и сосисками 

Сделать классическое пюре, добавить 3 ст. л зернистой горчицы. Теперь из него можно сделать котлеты и обжарить в масле, или подавать горячим с сосисками и луковым соусом.

5. Чесночное картофельное  пюре 

Добавить 3 дольки чеснока в воду, когда варите картошку для классического пюре. Размять картофель с 150 мл горячего молока, 2 щепотками муската и приправить перцем.  
Добавить 1/2 порезанной и обжаренной красной луковицы, с маслом, в котором она жарилась.

6. Картофель с сыром в горшочке

Сделать картофельное пюре. Добавить масло (оставив 1 чайную ложку), взбитое яйцо, измельченный лук и сыр кубиками. Пюре посолить и сильно поперчить, выложить в смазанный маслом горшочек, на поверхности разложить кубики масла.

Запекать в духовке при температуре 200 гр. С 30 минут.

7. Рыбные котлеты

Очистить и порезать 700 г картофеля. Отварить до полной готовности и размять в пюре с маслом.

Перемешать с 600 г консервированного лосося, выжать сок лимона, 3 ст. л петрушки, 3 ст. л порезанных каперсов и приправить по вкусу. Обвалять в яйце и муке и обжарить в сливочном и растительном масле до готовности.

8. Жаренный картофель  с расплавленным сыром

Хрустящая картошка, нежная внутри, с текущим жидким сыром и зеленой петрушкой.

Ингредиенты: 
• 4 крупных картофелины, порезанные кубиками

• 2 ст. л оливкового масла

• 200 г сыра, например, моццареллы или талеггио

• горсть петрушки или щепотка сушеной петрушки

Приготовление:

Отварить картофель до полуготовности в течение 3 мин, слить. Нагреть масло в сковороде, добавить картофель и обжаривать на большом огне, пока он не начнет шипеть. Снизить огонь, накрыть крышкой и готовить 6 мин, потряхивая кастрюлю время от времени.  
Покрошить сыр в сковороду, снять с огня и поставить сковороду под гриль или в сильно разогретую духовку на 1-3 минуты, чтобы сыр расплавился. Посыпать петрушкой.

9. Картофель зажаренный  в духовке с чесноком

Ингредиенты: 
• 2 кг красного или белого картофеля средней величины, не очищая нарезать каждую картофелину на 4 части

• 2 средние красные луковицы, каждую разрезать на 6 долек

• 1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна или 1 ч. ложка сухого

• 60 мл оливкового масла

• 1 1/4 ч. ложки соли

• 1/2 ч. ложки черного перца грубого помола

• 2 зубчика чеснока, мелко нарубить

Приготовление:

Нагрейте духовку до 220°С. В большом противне смешайте картофель с остальными ингредиентами. Жарьте, время от времени переворачивая металлической лопаточкой, 1 час, пока овощи не станут золотистыми и мягкими (проверьте вилкой).

Подавайте блюдо горячим или комнатной температуры.

10 Картофель"АННА" (французская кухня)

Классическое блюдо из картофеля, которое можно оставить без присмотра духовке, пока готовится остальная часть обеда. Отлично подходит как гарнир к гуляшам.

Приготовление:

Очищенный картофель нарезать очень тонкими ломтиками, промыть в холодной воде, положить на сито, чтобы стекла вода и осушить салфеткой или полотенцем.

Огнеупорную посуду смазать маслом, а дно и стенки обложить ломтиками картофеля, остальные сложить слоями, каждый слой посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и полить маслом. Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить.  
Когда картошка осядет, залить ее остатками масла и тушить еще час.  
Затем слить лишний жир, картофель выложить на блюдо так, чтобы сохранить его форму (как торт, перевернуть аккуратно).

Сверху - хрустящая корочка, внутри - мягкий и бесподобно вкусный. К этому картофелю хорошо подать овощной освежающий салат.

11. Картофель печеный  с разными начинками

Приготовленный так картофель очень полезен и отлично подходит для перекуса днем или для детского обеда.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 гр. С. Картофель вымыть и обсушить салфеткой.

Натереть каждую картофелину оливковым маслом и посыпать солью - это сделает кожуру хрустящей.

Поместить картофель на противень и запекать полтора часа или до полной готовности. Чтобы проверить, готова ли она, слегка сожмите картофелину - она должна чувствоваться мягкой.  
Запекать лучше в фольге, обернув каждую картофелину.  
Вынуть из духовки и сделать в каждой картофелине глубокий крестообразный глубокий разрез.

Подавать картофель с наполнителями в небольших пиалах.  
НАЧИНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ:

100 мл сметаны, 100 мл нежирного  творога, 50 гр. мелко порезанной ветчины (лучше копченной), 1 ст.л. cливок с добавлением хрена, 50 гр. лука-порея.