Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 15:33, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд, составление ассортимента, технико-технологических карт.
Задачи:
- необходимо раскрыть особенности технологии обработки нерыбного водного сырья;
- составить классификацию и ассортимент блюд из нерыбного водного сырья;
- раскрыть особенности приготовления блюд;
- составить технологические карточки и технико-технологические карты.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Пищевые рыбные отходы |
75 |
75 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
Креветки |
584 |
140 |
Вода |
- |
110 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Рис |
125 |
125 |
соль |
3 |
3 |
Горячие вторые блюда:
филе морского гребешка варят в течение 10-15мин. Погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком. Перед отпуском нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
Для соуса: муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Филе морского гребешка |
156 |
147 |
Морковь |
4 |
3 |
Петрушка корень |
4 |
3 |
Картофель |
198 |
148 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
сметана |
25 |
25 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
соль |
4 |
4 |
Перец черный горошком |
3 |
3 |
Крабы, освобожденные от пергамента, кладут в посуду вместе с соком и доводят до кипения. При отпуске на рис кладут крабы, соус подуют отдельно. Для соуса:
В растопленный жир всыпают просеянную крупу и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассированную муку, охлажденную до 60-70градусов вводят четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют лук, петрушку и варят, в конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 15-20 минут соединяют с соусом и варят еще 25-30минут. Вливают белое вино, добавляют лимонную кислоту.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Крабы (консервы) |
94 |
75 |
Крупа рисовая |
34 |
34 |
Вода |
- |
110 |
Масло сливочное |
7 |
7 |
Пищевые рыбные отходы |
75 |
75 |
Корень петрушки |
5 |
4 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
маргарин |
4 |
4 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
морковь |
13 |
10 |
Томатное пюре |
18 |
18 |
Сахар |
0.5 |
0.5 |
лимонная кислота |
0.02 |
0.02 |
Белое вино |
2.5 |
2.5 |
Креветки варить в подсоленной воде около 3-5 минут. Сварить бульон из отходов со специями, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, добавить размоченный в теплой воде желатин, прокипятить. Креветки почистить и нарезать ломтиками. Украсить дольками вареного яйца и лимона. Залить желе и оставить в холодильнике.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Креветки |
584 |
140 |
Морковь |
39 |
31 |
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
Сельдерей (корень) |
3 |
2 |
Лук репчатый |
8 |
6 |
Пищевые рыбные отходы |
140 |
140 |
Желатин |
2,5 |
2,5 |
Яйцо |
1шт |
40 |
Лимон |
10 |
10 |
Перец |
2 |
2 |
Соль |
4 |
4 |
Рис залить бульоном рыбным, варить до готовности. Смешать цедру лимона, чеснок, лук. Кальмары нарезать кубиком. Сбрызнуть лимонной смесью (сок лимона, лимонная цедра), посыпать солью, перцем. Жарить 4 минуты. При отпуске гарнируют рисом.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Кальмары |
265 |
100 |
Чеснок |
10 |
8 |
Рис |
63 |
63 |
Рыбные пищевые отходы |
75 |
75 |
Вода |
125 |
125 |
Лук репчатый |
3 |
2 |
Корень петрушки |
3 |
2 |
Цедра лимона |
10 |
10 |
Лук-шалот |
10 |
8 |
Кинза |
19 |
15 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
Сок лимона |
9 |
9 |
соль |
4 |
4 |
Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
464 |
175 | |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
Яйцо |
1\2шт |
20 |
Масло растительное |
31 |
31 |
Вода |
15 |
15 |
Соль |
3 |
3 |
перец |
2 |
2 |
Мидии отварить, залить растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями, рубленой зеленью; поставить в холодильник на 30 минут. Замаринованные мидии окунуть в кляр, обжаривать во фритюре 2-3 минуты. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Для приготовления кляра: смешать муку, яйца, молоко, растительное масло и специи.
Гарнировать мидии в кляре ломтиками лимона, зеленым салатом. Отдельно подать острый соус.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Мидии |
219 |
175 |
Масло растительное |
17 |
17 |
Зелень петрушки |
5 |
5 |
Лимон |
40 |
40 |
Соль |
5 |
5 |
Красный перец |
3 |
3 |
Масло растительное для фритюра |
100 |
100 |
Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить сердцевину, порезать соломкой. Перец пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть слегка в сливочном масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Рис |
125 |
125 |
Лук репчатый |
49 |
39 |
Перец чили |
21 |
17 |
Желтый перец |
41 |
33 |
Растительное масло |
17 |
17 |
Горошек замороженный |
73 |
58 |
Соль |
5 |
5 |
Перец |
4 |
4 |
Шафран |
2 |
2 |
Крабы |
189 |
75 |
Сливочное масло |
15 |
15 |
Йогурт |
250 |
75 |
Мидии обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук. Смешать с размоченной булочкой и порезанным яблоком. Пропустить все через мясорубку. Фарш залить растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Выложить на блюдо в форме рыбы. Посыпать порезанным яйцом.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Мидии |
156 |
125 |
Хлеб пшеничный |
38 |
38 |
Лук репчатый |
44 |
35 |
Растительное масло |
21 |
17 |
Яблоко |
125 |
100 |
Уксус |
15 |
15 |
Яйцо |
1\2шт |
20 |
соль |
3 |
3 |
перец |
2 |
2 |
Гребешок разморозить. Помыть и обсушить. Порезать кусочками. панировать в сухарях. Пожарить куски гребешка на масле. Картофель нарезать тонкими брусочками. Смешать с крахмалом. Пожарить в подогретом масле. На блюдо выложить куски гребешка, рядом - картофель. Украсить зеленью. Отдельно подать майонез и порезанные корнишоны.
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Морской гребешок |
146 |
117 |
Яйцо |
1\3шт |
14 |
Панировочные сухари |
25 |
25 |
картофель |
149 |
119 |
Корнишоны |
23 |
18 |
Крахмал |
40 |
40 |
Мука |
17 |
17 |
Майонез |
67 |
67 |
Масло растительное |
17 |
17 |
Лимон |
10 |
10 |
зелень |
5 |
5 |
Соль |
4 |
4 |
Перец |
3 |
3 |