Блюда из нерыбного водного сырья

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 15:33, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд, составление ассортимента, технико-технологических карт.
Задачи:
- необходимо раскрыть особенности технологии обработки нерыбного водного сырья;
- составить классификацию и ассортимент блюд из нерыбного водного сырья;
- раскрыть особенности приготовления блюд;
- составить технологические карточки и технико-технологические карты.

Файлы: 1 файл

Введение.doc

— 805.00 Кб (Скачать файл)

 

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Пищевые рыбные отходы

75

75

Лук репчатый

4

3

Креветки

584

140

Вода

-

110

Петрушка (зелень)

4

3

Рис

125

125

соль

3

3




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие вторые блюда:

    • Отварные :
  • Морской гребешок отварной с соусом;

филе морского гребешка варят в течение 10-15мин. Погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком. Перед отпуском нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

Для соуса: муку слегка пассеруют без  масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Филе морского гребешка

156

147

Морковь

4

3

Петрушка корень

4

3

Картофель

198

148

Масло сливочное

7

7

сметана

25

25

Мука пшеничная

3

3

соль

4

4

Перец черный горошком

3

3




 

 

 

 

  • Крабы  с рисом и соусом;

Крабы, освобожденные от пергамента, кладут в посуду  вместе с соком и доводят до кипения. При отпуске на рис кладут крабы, соус подуют отдельно. Для соуса:

В растопленный жир всыпают просеянную крупу и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассированную муку,  охлажденную до 60-70градусов вводят четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют лук, петрушку и варят, в конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.  Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 15-20 минут соединяют с соусом и варят еще 25-30минут. Вливают белое вино, добавляют лимонную кислоту.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Крабы (консервы)

94

75

Крупа рисовая

34

34

Вода

-

110

Масло сливочное

7

7

Пищевые рыбные отходы

75

75

Корень петрушки

5

4

Лук репчатый

10

8

маргарин

4

4

Мука пшеничная

2

2

морковь

13

10

Томатное пюре

18

18

Сахар

0.5

0.5

лимонная кислота

0.02

0.02

Белое вино

2.5

2.5




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Заливные креветки;

 

Креветки  варить в подсоленной воде около 3-5 минут. Сварить бульон из отходов со специями, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, добавить размоченный в теплой воде желатин, прокипятить. Креветки почистить и нарезать  ломтиками.  Украсить дольками вареного яйца и лимона. Залить   желе и оставить в холодильнике.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Креветки

584

140

Морковь

39

31

Петрушка (корень)

4

3

Сельдерей (корень)

3

2

Лук репчатый

8

6

Пищевые рыбные отходы

140

140

Желатин

2,5

2,5

Яйцо

1шт

40

Лимон

10

10

Перец

2

2

Соль

4

4




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    • Жаренные :
  • Жареные кальмары с чесноком.  

Рис залить бульоном рыбным, варить до готовности. Смешать  цедру лимона, чеснок, лук. Кальмары нарезать кубиком. Сбрызнуть лимонной смесью (сок лимона, лимонная цедра), посыпать солью, перцем.  Жарить  4 минуты.  При отпуске гарнируют  рисом.

 

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Кальмары

265

100

Чеснок

10

8

Рис

63

63

Рыбные пищевые отходы

75

75

Вода

125

125

Лук репчатый

3

2

Корень петрушки

3

2

Цедра лимона

10

10

Лук-шалот

10

8

Кинза

19

15

Перец черный молотый

2

2

Сок лимона

9

9

соль

4

4




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Кальмары в кляре;

Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

 

464

175

Мука пшеничная

8

8

Яйцо

1\2шт

20

Масло растительное

31

31

Вода

15

15

Соль

3

3

перец

2

2




 

 

 

  • Мидии в кляре,

Мидии отварить, залить растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями, рубленой зеленью; поставить в холодильник на 30 минут. Замаринованные мидии окунуть в кляр, обжаривать во фритюре 2-3 минуты. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Для приготовления кляра: смешать муку, яйца, молоко, растительное масло и специи.

Гарнировать мидии в кляре ломтиками лимона, зеленым салатом. Отдельно подать острый соус.

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Мидии

219

175

Масло растительное

17

17

Зелень петрушки

5

5

Лимон

40

40

Соль

5

5

Красный перец

3

3

Масло растительное для фритюра

100

100




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Рис с крабами

Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить сердцевину, порезать соломкой. Перец  пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть слегка в сливочном масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Рис

125

125

Лук репчатый

49

39

Перец чили

21

17

Желтый перец

41

33

Растительное масло

17

17

Горошек замороженный

73

58

Соль

5

5

Перец

4

4

Шафран

2

2

Крабы

189

75

Сливочное масло

15

15

Йогурт

250

75




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Мидии рубленные,

Мидии обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук. Смешать с размоченной булочкой и порезанным яблоком. Пропустить все через мясорубку. Фарш залить растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Выложить на блюдо в форме рыбы. Посыпать порезанным яйцом.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Мидии

156

125

Хлеб пшеничный

38

38

Лук репчатый

44

35

Растительное масло

21

17

Яблоко

125

100

Уксус

15

15

Яйцо

1\2шт

20

соль

3

3

перец

2

2




 

 

  • Морской гребешок фри

Гребешок разморозить. Помыть и обсушить. Порезать кусочками. панировать  в сухарях. Пожарить куски гребешка на масле. Картофель нарезать тонкими брусочками. Смешать с крахмалом. Пожарить в подогретом масле. На блюдо выложить куски гребешка, рядом - картофель. Украсить зеленью. Отдельно подать майонез и порезанные корнишоны.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Морской гребешок

146

117

Яйцо

1\3шт

14

Панировочные сухари

25

25

картофель

149

119

Корнишоны

23

18

Крахмал

40

40

Мука

17

17

Майонез

67

67

Масло растительное

17

17

Лимон

10

10

зелень

5

5

Соль

4

4

Перец

3

3

Информация о работе Блюда из нерыбного водного сырья