Блюда из нерыбного водного сырья

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите ломтики  яйца.

Полить салат зеленым  соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)  -____________________________

массовая доля жира, % (не менее)  -  ___________________________________

массовая доля соли, % (не менее) -   ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,04	11,18	2,63	187,30/782,91

 

 

 

Утверждаю

Директор предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Суп  рисовый с креветками»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Супа  рисового с креветками»   используются следующие продукты:

Креветки      ГОСТ 20845-2002

Лук репчатый                   ГОСТ 27166--86

Петрушка (зелень)      ГОСТ 31554-00

Рис                                                        ГОСТ 6293-90

Пищевые рыбные отходы                                        ГОСТ  1168-86

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Супа рисового с креветками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Супа рисового с креветками».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Пищевые рыбные отходы	375	375
Лук репчатый	10	8,4
Креветки	584	140
Вода	-	313
Петрушка (зелень)	4	3
Рис	125	125
Масса отварного риса	-	137,5
соль	0,6	0,6
Выход		500

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Супа  рисового с креветками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2  Лук нарезать соломкой. Пищевые рыбные отходы  сварить, добавить лук и варить, затем бульон процедить.

 

Очистить креветки, удалить черные внутренности. Нарезать очищенные креветки на небольшие кусочки. Панцири креветок отварить в сваренном  бульоне ( 15-20 минут) , бульон еще раз процедить.

 

Рис промыть и высыпать в кипящий бульон, посолить. Когда рис свариться добавить  креветки, проварить 2-3минуты, перед подачей  украсить  зеленью.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в суповых  тарелках. Перед подачей украшается  зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75˚С.

5.3. Срок реализации – в течении 2-3часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – слегка мутноватый,

Консистенция – овощи и рис не  разварены,

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)  -______________________________

массовая доля жира, % (не менее)  - ___________________________________

массовая доля соли, % (не менее) -  _______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
36.87	3,86	2,0	550,8\2306,09

 

 

Утверждаю

Директор предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат  из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата из раков» используются  следующие продукты:

Раки       ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель      ГОСТ 7176-68

Огурцы свежие     ГОСТ 1726-85

Яблоко                    ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированный                            ГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень                  РСТ РСФСР 749-88

Майонез      ГОСТ 30004.1-93

Сахар                    ГОСТ Р 52647-2006

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Салата из раков»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Салата из раков».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	0,6	0,6
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Салат из  раков» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 отварной картофель  нарезать мелкими кубиками. Огурцы  – мелкими ломтиками. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея- тонкой соломкой. Все продукты смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи  блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -___________________________

массовая доля жира, % (не менее)   - ___________________________________

массовая доля соли, % (не менее)    -______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели
Группа продуктов	КМАФА и КОЕ\г не более	Масса продуктов (г), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	E coli	saureus	proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1*10	1,0	-	-	-	25

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
12,47	12,74	9,04	200,70/838,93

 

Утверждаю

Директор предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Кальмары в кляре».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Кальмаров в кляре» используются  следующие продукты:

кальмары                   ГОСТ Р 51495-99

мука пшеничная     ГОСТ  Р 52189-2003

яйцо                                 ГОСТ 2531-01

Вода                                                                                          ГОСТ 2874-82

масло растительное     ГОСТ 547680

перец                                 ГОСТ 29050-91

Соль  поваренная     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «кальмаров в кляре» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «кальмары в кляре».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Пшеничная мука	8	8
кальмары	138	110
Яйцо	1\2шт	20
Вода	15	15
Растительное масло	31	31
перец	0,2	0,2
Соль	1,3	1,3
Выход		125

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Кальмары  в кляре» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания 2008 г.