Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими і харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінним харчовим сировиною. Спинна хорда використовується для отримання візігу. Вихід їстівної частини близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у замороженому вигляді - патрання.

Застосовуються риби для  приготування в основному в'ялених і копчених баликів, виробів гарячого копчення, натуральних рибних консервів, ікорно товарів, а в кулінарії  для юшки, супів (з голів і хрящів), заливних і відварних страв, начинок  для пирогів, кулеб'яки, розтягаї (з візігу).

До промисловим осетрових  риб відносять два роди: рід білуги і рід осетра. Незважаючи на те, що м'ясо осетрових риб біле, цю рибу нерідко називають червоною. У даному випадку термін «червона» застосовують в його старовинному сенсі, коли слово «червоний» було синонімом гарного, цінного.

Осетрові містять значну кількість жиру, розташованого між м'язами, що особливо сприятливо впливає на смакові якості цієї чудової риби. До переваг осетрових слід віднести також мала кількість неїстівних частин і меншу, ніж в інших риб, втрату у вазі після варіння або смаження. З осетрових готують різноманітні гарячі та холодні страви та закуски. Цю рибу варять, припускають, смажать, запікають. Не рекомендується тільки робити з неї котлети, биточки і тому подібні вироби з котлетної маси, так як для цього цілком придатна більш дешева риба.

До родини осетрових відносяться  осетер, білуга, севрюга, стерлядь, шип, калуга. Великі екземпляри осетрів сягають понад 100 кг. Найчастіше в продаж надходять осетри значно дрібніші, вагою до 15 - 20 кг. Відмінні смакові якості характерні для осетрів, виловлених в сибірських річках - Обі і Колимі. М'ясо цієї риби містить до 30% жиру.

З осетрів можна приготувати перші страви (юшку, солянку, супи), дуже смачна відварна, парова, смажена осетрина.

Севрюгу ловлять в Каспійському, Чорному, Азовському морях. Вага її коливається від 7 - 8 до 32 кг. М'ясо севрюги ніжно і м'яко. Готують її так само, як осетра.

Білуга - найбільша з осетрових риб. Особливо гарні на смак екземпляри середнього розміру: каспійська білуга - вагою 35-60 кг, азовська - вагою 70-180 кг.Білугу готують відвареної, смаженої, заливний; її смажать на рожні, використовують для приготування холодних закусок, з неї варять відмінні рибні перші страви.

Стерлядь - найменша з осетрових. Вага її зазвичай не перевищує 1 кг. На відміну від інших осетрових вона надходить у продаж непотрошеной. М'ясо її особливо ніжно і м'яко. Це доводиться враховувати при тепловій обробці: кілька зайвих хвилин варіння - і рибу важко буває витягти з посуду, так як вона переварилася і розпадається. Зі стерляді можна приготувати ті ж страви, що і з інших осетрових, але особливо смачна вона парової. Делікатесним стравою вважають також стерляжа юшку.

3.2. Класифікація та характеристика асортименту страв із риби з хрящовим скелетом

Для доведення риби з хрящовим скелетом до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. Тепловий вплив на рибу особливо важливо з санітарно-гігієнічної точки зору. Адже саме воно повністю знищує небезпечних для людини мікробів і паразитів, а також знижує вміст деяких сторонніх речовин за рахунок переходу їх у варильну середу.

Соковитість і консистенція готової до вживання риби залежить від способу теплової обробки. Рибні страви ділять на: відварні, припущені, тушковані, смажені та запечені.

Для варіння придатні всі породи риб, однак порційними шматками варять яку рибу, крім осетрової; ланками або крупним шматком (до 5 кг) - тільки осетрову рибу.

Варять рибу в рибних казанах, сотейниках і в глибоких деках. Під час варіння риба повинна бути повністю занурена в рідину; в середньому необхідно 150-200 мл води на шматок риби вагою 100-150 г. Слід пам'ятати, що при надлишку води якість вареної риби погіршується. Рибу можна варити при сильному кипінні; на початку закипання посуд з рибою відсувають на край плити або зменшують нагрів з таким розрахунком, щоб рідина не кипіла, а перебувала в легкому русі, характерному для початку кипіння. Час варіння шматки риби вагою 150-200 г становить у середньому 12-15 хвилин.

Велику рибу для варіння в цілому вигляді закладають в холодну воду разом з овочами і спеціями, які за час варіння встигають ароматизувати рибу.

Рибу з хрящовим скелетом варять у пряному відварі, щоб овочі і спеції повніше ароматизували рибу. Для цього у воду спочатку закладають овочі та прянощі і варять їх при слабкому кипінні 5-7 хвилин, а потім занурюють рибу і варять при самому слабкому кипінні ще 12-15 хвилин. В одному і тому ж пряному відварі можна зварити кілька партій риби. Відвар (бульйон), отриманий при варінні риби, використовують для приготування до риби різних соусів. Зберігати відвар як свіжий, так і після варіння в ньому риби можна не більше 8 годин.

При виготовленні пряного  відвару в воду (на 1 л) кладуть  сіль (15 г), запашний і гіркий перець горошком (по 0,1 г), лавровий лист (1 шт.), Морква (15 г), цибуля (15 г) , петрушку або селеру (10 г), трохи кмину або чаберу.

Припущенної називається  риба з хрящовим скелетом, зварена  в дуже невеликій кількості води або бульйону з додаванням ароматичних  овочів, грибів, огіркового розсолу  і виноградного вина; припускають  рибу в закритому посуді на плиті або в духовці. Для риби цей процес теплової обробки найбільш поширений.

Припускають рибу осетрових  порід ланками.

Ланки осетрових і цілу рибу кладуть на решітку рибного  казана, посипають сіллю і перцем, додають нарізані ріпчасту цибулю, петрушку, заливають бульйоном, отриманим з харчових відходів риби, або водою (0,3 л на 1 кг риби), закривають посуд кришкою і припускають на плиті. Якщо рибу припускають в духовці, то поверхня покладеної в сотейник або на лист риби покривають промасленим папером, щоб риба не підсихала і на ній не утворилася скоринка.

Для поліпшення смаку і  аромату припускають риби при  варінні додають бульйон, біле сухе вино або шампанське (100 г на 1 кг риби), свіжі шампіньйони (150 г на 1 кг риби) або їх відвар. Тривалість припускання ланок осетрових і цілих риб - від 25 до 45 хвилин, в залежності від величини риби. Бульйон, отриманий після припускання риби, використовується для приготування соусу, шампіньйони вживаються як гарнір в соус.

Гасять рибу найчастіше попередньо обсмаженої. Крім того, її можна гасити в сирому і фаршированому вигляді. Гасять рибу порційними шматками з додаванням тих же продуктів, з якими рибу припускають: ароматичних овочів, томату-пюре, свіжих помідорів, солодкого стручкового перцю, зі щавлем, в молоці з луком і з деякими іншими продуктами.

Рибу з хрящовим скелетом готують також в смаженому  вигляді.

Для порційних шматків  рибу обробляють на філе з реберними кістками або без них, з шкірою або без неї, а також кругляш з шкірою. При смаженні шматків риби з шкірою до панірування роблять два - три надрізу ножем, для збереження форми порційного шматка.

Смажити рибу можна на рослинному, топленому або рослинному маслі. З рослинних жирів кращими для смаження риби даним способом є олія соняшникова, оливкова і бавовняне, а з різних видів маргарину - рослинна сало. Можна користуватися для смаження риби та свинячим топленим салом (смалець). Яловиче і бараняче сало для смаження риби даним способом зазвичай не вживається, оскільки ці жири не гармоніюють зі смаком риби. Загальна тривалість смаження порційних шматків риби 10-15 хвилин.

Жарка риби з хрящовим скелетом у великій кількості жиру (фритюрі). У фритюрі смажать в основному рибу, оброблену на філе без шкіри і кісток. Рибу перед смаженням панірують у яйці і сухарях, у хлібній крихті або борошні, покривають рідким тестом (кляром).

Для фритюру можна використовувати  рослинна олія (соняшникова, бавовняна), рослинне сало, гідрожір. Кращим жиром для смаження риби у фритюрі є суміш з 60% гідрожіра і 40% рослинної олії, так як такий жир при нагріванні до високої температури не змінює свого хімічного складу, внаслідок чого при смаженні не утворюється чада, а смажені продукти виходять більш високої якості. Співвідношення жиру і одночасно смажиться в ньому продукту має бути не менше ніж 2:1; кращим вважається співвідношення 4:1. Перед смаженням жир нагрівають до температури 170-180 °. У нагрітий жир опускають запанірувати рибу і смажать до утворення рум'яної скоринки. Підсмажену рибу швидко виймають з фритюру, перекладають на сухе деко або сковороду і, якщо риба не дійшла до готовності, ставлять її в духовку. Риба смажиться у фритюрі від 3 до 5 хвилин і дожаріваем в духовці 5-7 хвилин. Після трьох - чотирьох жаркий жир іноді потрібно процідити через металеве сито, так як обвуглені частинки панірування, що залишилися від попередніх жаркий, погіршують зовнішній вигляд смаженої риби. Смажать рибу безпосередньо перед подачею споживачеві.

Жарка риби на решітці. На решітці смажать порційні шматки, нарізані від філе без шкіри і кісток. Осетрові риби перед смаженням занурюють в масло і панірують у хлібній крихті.

Перед смаженням над вугіллям, що горить ставлять решітку і, коли вона нагріється, протирають свинячим шпиком, потім кладуть рибу і обсмажують з обох боків. Велику рибу після обсмажування на решітці слід дожарівать в духовці.

Жарка риби на рожні. На рожні смажать переважно осетрову рибу. Для цього порційні шматки риби надягають на металеву шпажку, змащують соняшниковою або оливковою олією і смажать над вугіллям, що горить, над полум'ям або в електрогрилі. Рибу, підсмажену на рожні або на решітці, подають з лимоном, а також зеленню петрушки. Крім лимона, до риби можна подати масло вершкове, соуси - майонез з корнішонами, гірчичний або томатний.

Запікають осетрову рибу сирою, припущенної та смаженої з невеликою кількістю жиру. Сиру рибу запікають у натуральному вигляді і з картоплею.

Припущені рибу запікають  під молочним і червоним з грибами соусами, з різними гарнірами. Виняток становить солянка, яку запікають не під соусом, а з тушкованою капустою. Смажену рибу запікають під сметанним соусом, червоним з грибами та ін Для запікання риби використовують листи, сковороди, страви і раковини.

Посуд має бути повністю заповнена рибою і гарніром, інакше при запіканні швидко випаровується  волога і риба буде сухою і несмачною. Запікають рибу в жаровій шафі при температурі 250-280 ° C до утворення рум'яної скоринки.

 

 

3.3 Технологія приготування наступних страв з риби з хрящовим скелетом.

1. Риба, припущена по-російськи:  
Необхідні продукти:

осетрина або білуга оброблена - 620 г  
масло вершкове - 12 г  
вино біле сухе - 30 г  
спеції - за смаком  
томатний соус - 300 г  
цибуля ріпчаста - 20 г  
морква - 30 г  
каперси - 30 г  
оливки - 30 г  
корінь петрушки - 30 г  
огірки солоні - 50 г  
печериці - 50 г  
бульйон  
картопля варена для гарніру - 400 г  
маслини - 20 г  
лимон - 4 скибочки  
Технологія приготування:  
Шматочки осетрини ошпарюють окропом, зачищають від згустків білка, укладають у змащену маслом неглибокий посуд, заливають гарячою водою або рибним бульйоном так, щоб риба була покрита на чверть, додають цибулю, петрушку, сіль, перець горошком і вино. Припускають при слабкому кипінні 15-20 хвилин під закритою кришкою. Готову рибу зберігають до подачі в бульйоні.  
Готують гарнір для соусу. Моркву й петрушку нарізують дрібними брусочками, припускають, цибулю нарізають часточками або півкільцями і теж припускають.Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками, припускають у бульйоні 5-7 хвилин. Печериці нарізають скибочками і ошпарюють. Каперси віджимають від розсолу. Оливки зрізають з кісточки спіраллю.  
Готують соус томатний, використовуючи бульйон від припускання риби.  
Соус і гарнір для нього з'єднують і проварюють 8-10 хвилин.  
При подачі шматочки риби укладають на блюдо, заливають соусом і гарнірують вареною картоплею, маслинами, лимоном.  
2. Риба, припущена з овочами  
Необхідні продукти:  
осетрина  
соус лимонний  
цукіні  
картопля  
морква  
помідори  
гриби  
салат кучерявий  
перець солодкий  
маслини  
лимон  
зелень петрушки  
спеції  
Технологія приготування:  
Рибу наріжте порційними шматками і припустіть в лимонному соусі.  
Овочі з грибами наріжте дрібними кубиками і згасити зі спеціями.  
Подавайте рибу з овочами і грибами.  
Декоруйте помідором, зеленню петрушки, салатом, маслинами, солодким перцем і лимоном.  
3. Риба, припущена з перцем  
Необхідні продукти:  
риба - 2 великих філе  
корінь петрушки - 1 шт.  
цибуля ріпчаста - 1 головка  
вино біле виноградне - 100 г  
перець чорний горошком  
сіль  
олія для змащування  
борошно пшеничне - 1 ч. ложка  
томат-пюре - 50 г  
зелень петрушки або селера - 50 г  
масло вершкове - 1 ст. ложка  
перець червоний мелений  
естрагон - гілочка  
лимон і зелень для оформлення  
Технологія приготування  
Філе риби, попередньо знявши шкіру, розріжте вздовж на дві смуги, скрутіть їх рулетом і скріпіть дерев'яної шпажкою, укладіть в змащений маслом сотейник, зверху покладіть корінь петрушки, цибулю, потовчені горошини перцю. Влийте вино і додайте воду в такій кількості, щоб риба була наполовину закрита, прикрийте кришкою і швидко доведіть до кипіння. Зменшіть нагрів, посоліть і припускають при ледь помітному кипінні 20-30 хвилин.  
Для соусів розігрійте масло, всипте борошно і пасеруйте до світло-жовтого кольору, злегка охолодіть і розведіть 50 г бульйону від припущенної риби. Прокип'ятіть до легкого загусання і поділіть на дві частини. В одну частину додайте томатне пюре, мелений перець і проваріть до загустіння. У що залишився соус покладіть зелень селери або петрушки і гілочку естрагону, проваріть до загустіння і процідіть.  
При подачі викладіть рибу на блюдо, підлийте соуси. Оформіть скибочками лимона і зеленню.  
4. Солянка рибна з осетрини  
Необхідні продукти:  
Осетрина - 1кг  
каперси - 1 баночка, маслини - 1/2 банки, оливки - 1/2 банки  
великі цибулини - 4 шт.  
солоні огірки - 6 шт.  
томатна паста - 2 ст.л.  
гриби білі (мариновані) - 2 склянки  
морква - 2 шт.  
петрушка - 2 пучка  
кінза - 1 пучок  
кріп - 1 пучок  
перець-горошок - 1 ч.л.  
лавровий лист - 6 шт.  
підкопчена рибна нарізка - 200г.  
Порізати голови на 4 частини, видалити зябра, зварити бульйон. Води налити 2-2,5 літра. Вийняти голови, в цьому ж бульйоні зварити те, що у вас залишиться від сьомги і осетрини в порізане кубиками філе (шкури, кістки, плавники, обрізки) Після процідити бульйон і кинути в нього моркву, порізану соломкою. Вогонь при цьому - мінімальний. Порізати цибулю кільцями (півкільцями) і обсмажити його на рослинному маслі. Коли цибуля почне жовтіти, покласти в нього томат-пасту і ще посмажити 3-5 хвилин. Солоні огірки почистити (обов'язково!) І порізати кубиками. Гриби порізати кубиками. І кинути в рибний бульйон гриби, осетрину, сьомгу, підсмажений з томат-пастою цибулю, солоні огірки, зелень, перець, лавровий лист, маслини, оливки, каперси, порізану соломкою нарізку. І на маленькому вогні томити це хвилин 20-30. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 4 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВИ З РИБ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страви "Суп з севрюги з рисом і горіхами»

Рибу і нерибні водне  сировину піддають всім способам теплової кулінарної обробки. При цьому відбувається доведення продукту до кулінарної готовності, підвищується мікробіологічна надійність, покращуються органолептичні показники якості (за рахунок придбання нових смакових і ароматичних речовин).Відбуваються при тепловій обробці фізико-хімічні процеси є необоротними і носять, в цілому, такий же характер, що і в м'ясі теплокровних тварин.

Денатурація по-різному протікає в білках м'язової і сполучної тканини. Білки м'язової тканини риб (білки міофібрил (55-65%), білки саркоплазми (20-25%)) починають денатурувати при температурі 30-40 ⁰ С, цей процес закінчується при температурі 75 ⁰ С. Білки м'язової тканини риб чутливі до зміни зовнішніх впливів і частково денатурують вже при заморожуванні і зберіганні в замороженому стані. При тепловій обробці значно зменшується кількість розчинних миофибриллярних білків і менш значно зменшується кількість розчинних білків саркоплазми (білки саркоплазми відповідають за липкість); в 3-3,5 рази зростає загальна кількість денатурованих білків; збільшується кількість водорозчинних азотистих речовин (у зв'язку з розпадом деяких білків ).

Стійкий до розчинників білок сполучної тканини - колаген - при тепловій дії денатурує, переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції готових страв. Внаслідок низького вмісту оксипроліну температура денатурації колагену риб становить 40 ⁰ С.

Теплова денатурація м'язових білків супроводжується їх малої дегідратацією.

Вода, відокремлювана гелями міофібрил, надходить у простір міжм'язової волокон і слабо випрессовивается в навколишнє середовище через незначної деформації сполучної тканини при тепловій обробці. При цьому втрати маси становлять всього 18-20% (удвічі менше, ніж у м'ясі забійних тварин). Найбільш інтенсивно втрати маси протікають до температури 75 ⁰ С, при подальшому збільшенні температури відділення води білками практично не спостерігається.

Невеликі втрати маси риби при тепловій обробці пов'язані з її хімічним складом і морфологічною будовою - високою концентрацією миозинов і низькою кількістю простий за будовою внутрішньом'язової сполучної тканини м'яса риб.

Відзначимо, що втрати маси при інших рівних умовах панірованих напівфабрикатів нижче, ніж непанірованних; при смаженні кількість втрат менші, ніж при варінні.