Итальянская кухня

Физико-химические процессы, происходящие при механической и  тепловой кулинарной обработке, рассмотрены  на примере двух блюд: Салат «Тоскано», Суп «Минестроне постный». Основными ингредиентами для приготовления этих блюд являются: куриное филе, помидоры свежие, лук репчатый, морковь свежая.

 

1. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

 

Механическая обработка – обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

 

1. Строение и состав основных тканей мяса

 

В состав мяса входят все  разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), мышечная ткань (основной компонент), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь. 

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято  классифицировать не по функциональному  признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют  на мышечную, жировую,  соединительную,  хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая  и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Сарколемма состоит из двух белков эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокна сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию.  Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы (волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры) толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и других веществ, содержащей по периферии волокна ядра (35-40% объема волокна).

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межклеточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.

Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мраморность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизии создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перемизиий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.

Белки мышечных волокон  неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы –  водорастворимые, имеют глобулярное  строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки; актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань.

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и  эластиновые волокна. Коллагеновые волокна преимущественно имеют лентовидную форму; эластиновые – нитевидную форму. Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость.

В зависимости от соотношения  в составе соединительной ткани  эластиновых или коллагеновых волокон  и других морфологических элементов  различают ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую.

Плотная соединительная ткань содержит преимущественно  коллагеновые волокна. Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи.

Рыхлая соединительная ткань в отличие от плотной  содержит больше клеточных элементов, она как бы прослаивает все  органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет основу любого отруба мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков(коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и другие).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических  белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и             расположения.

Коллагеновые волокна  имеют сложное строение. Основой  каждого волокна являются три  полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна  бесструктурные, способны растягиваться  в длину. При тепловой обработке  они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туши имеет простое строение, в ней  преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), содержащая пучки  мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни большую нагрузку, перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех мышцах, нагрузка на которые при жизни была меньше, премизий имеет более простое строение, менее устойчивы при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба.

Жировая ткань.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, в клетках которой содержится значительное количество нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами, в жировой — скапливаются в большие массы. Жировые клетки обладают обычными для клеток структурными элементами, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии.

В процессе усвоения пищи около 20...25 % жира гидролизуется под действием панкреатического сока. Остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии. Расщепление жира и его всасывание требуют эмульгирования его в водной среде, поэтому усвояемость жиров зависит от их способности образовывать эмульсии в водной среде, что, в свою очередь, связано с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хорошо усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.

При большом содержании жира в пище он тормозит отделение желудочного сока и препятствует перевариванию белков до перехода в кишечник. Таким образом, количество и свойства жира, содержащегося в пище, влияют на усвояемость белковых веществ. Вместе с тем жир, возбуждая панкреатическую железу, обеспечивает выделение панкреатического сока, необходимого для переваривания не только самого жира, но и белковых веществ.

 

 

3.1.2 Обработка мяса

 

На предприятия общественного  питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (с температурой в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может  быть медленное и быстрое.

Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном  размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.

Обмывание и обсушивание.  Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши обмывают. Обмывание теплой водой (20— 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости  от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки  и т. д.) и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части  туши подвергают полной или частичной  обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После  обвалки производится жиловка —  удаление грубых пленок и сухожилий  и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости  от размеров, формы и технологической  обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.  В нашем случае необходимо изготовление рубленого полуфабриката для фрикаделек.

 

3.1.3 Строение растительной  клетки

 

В состав рассматриваемых  блюд входит большое количество овощей, свойства которых также меняются при механической и тепловой обработке.

Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях, ее называют паренхимной. Содержимое отдельных  клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы — вакуоли, ядра, пластиды и др. Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, — клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение. Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки. Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы, а также препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта  оболочкой, представляющей собой первичную  клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется  полной проницаемостью. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных  экземпляров овощей и плодов покрыта  покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные  ткани обычно имеют пониженную пищевую  ценность, и при переработке большинства  овощей и некоторых плодов их удаляют.

Свежие овощи отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95 %), поэтому все структурные  элементы их паренхимной ткани в  той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей и плодов учитывают при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени обработки и снижения количества отходов. 

 

3.1.4 Обработка овощей

 

Она состоит из следующих  операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют  массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.  Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.