Итальянская кухня

При варке очищенных  корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20— 25% содержащихся в них веществ, главным образом Сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду. При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

 

3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке

 

При жарке продуктов  основным способом (с небольшим количеством  жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь в следствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло.

Дымообразование связанно с глубоким разложением жира при  нагревании его до высокой температуры (170-200 ⁰С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас (230 ⁰С), свиное сало (220⁰ С) и др. менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170-180⁰ С).

Одновременно с угаром жира происходят частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглащают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке  обрабатываемого продукта. При жарке  мяса, птицы и рыбы поглащаемый  ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении  коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Поглощенный жир в  самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частный  гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащийся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха и действия высоких температур (140-200⁰ С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку не велика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключается, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

 

4. Контроль качества

 

Контроль качества —  это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению  полученных результатов с установленными требованиями.

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер.

 

4.1 Виды контроля

 

На предприятиях общественного  питания осуществляется контроль предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку: организации технологического процесса и отдельных рабочих мест; оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями; наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке. 

 

4.2 Методы контроля

 

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, расчетным, экспериментальным, экспертным и органолептическим. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод  основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции.

Органолептический метод  – это определение свойств  продукции при помощи органов  чувств.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений, с использованием данных найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов – экспертов.

Экспериментальный метод  подразделяется на лабораторный и производственный.

 

4.3 Методика отбора  проб для дегустации

 

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±5 %. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

 

4.4 Бракеражная комиссия

 

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повара, изготавливающие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной  комиссии могут входить: руководитель предприятия; заведующий производством; высококвалифицированный повар; член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

 Председателем комиссии  могут быть: руководитель предприятия  или его заместитель по производству, заведующий производством или  его заместитель, инженер –  технолог. Руководитель предприятия  издает приказ о составе бракеражной  комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.

При органолептической  оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит  от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

 

4.5 Проведение бракеража

 

Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража  необходимо использовать поварскую  иглу, вилки и ножи из нержавеющей стали для отбора проб с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; стаканы с холодным чаем или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного  питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных  случаях в холодном цехе. Помещение  должно иметь хорошее и равномерное  освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракераж проходит в  присутствии непосредственного  изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия  в оценке изготовленной им продукции не принимает.

На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных палочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическая оценка продукции – это определение  ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Внешний вид – комплексный  показатель, характеризующий общее  зрительное впечатление от блюда, включает в себя ряд таких единичных  показателей, как форма, состояние  поверхности, качество оформления, вид  на разрезе.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми  лучами видимого цвета.

При характеристике цвета  определяют основной цвет продукта, его  интенсивность и оттенки, устанавливают  отклонения от цвета, свойственного данному блюду, проводят оценку блюда на поверхности светло – серого цвета во избежание явления светового контраста, учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний  вид имеет решающее физиологическое  и психологическое значение. При  выборе того или иного блюда потребитель  руководствуется  главным образом  зрительной оценкой. Нарушенная форма  говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей  качества продукции является консистенция. Консистенция – показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта, степень его однородности, механические свойства.

Консистенцию определяют прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо, по зрительным ощущениям. 

Консистенция различных  групп блюд обычно характеризуется  несколькими словесными определениями.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов  обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью, и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2 – 3 с и делают выдох. При его определении устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов; для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порче при хранении.