Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2012 в 05:38, курсовая работа
Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).
Введение
1. Разработка производственной программы
1.1 Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ас-сортименте
1.3 Составление планово-расчетного меню
2. Расчет отделения горячего цеха
2.1. Производственная программа
2.2 Режим работы горячего цеха
2.3 График реализации блюд
2.4 Расчет оборудования
2.4.1 Расчет теплового оборудования
2.4.2 Расчет механического оборудования
2.4.3 Расчет холодильного оборудования
2.4.4 Определение численности работников производства
2.4.5 Расчет немеханического оборудования
2.4 Определение полезной и общей площади цеха
2. Организация работы горячего цеха
3.1 Организация работы горячего цеха
3.2 Организация рабочих мест в горячем цехе
3.3 Организация труда в горячем цехе
Библиографический список
Часы работы зала |
Плановое количество потребителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
Итого
| |||||
|
|
Бутерброды |
Сл.блюда |
Горячие напитки |
||||
|
|
Норма потребления |
||||||
|
1,0 |
0,1 |
0,4 |
1,5 | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |||
10-11 |
24 |
24 |
2 |
10 |
36 | |||
11-12 |
16 |
16 |
2 |
6 |
24 | |||
12-13 |
28 |
28 |
3 |
11 |
42 | |||
13-14 |
28 |
28 |
3 |
11 |
42 | |||
14-15 |
28 |
28 |
3 |
11 |
42 | |||
Продолжение таблицы 1.6 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |||
15-16 |
28 |
28 |
3 |
11 |
42 | |||
16-17 |
19 |
19 |
2 |
8 |
29 | |||
17-18 |
14 |
14 |
1 |
6 |
21 | |||
18-19 |
24 |
24 |
2 |
10 |
36 | |||
19-20 |
28 |
28 |
3 |
11 |
42 | |||
Итого за день |
237 |
237 |
24 |
95 |
356 |
Таблица 1.7 Расчет покупных товаров кафе на 54 места
Наименование товара |
Ед.изм |
Норма потребления на одного человека |
Количество товаров |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные напитки |
л |
0,009 |
41 |
Фруктовые воды |
л |
0,002 |
10 |
Минеральные воды |
л |
0,002 |
10 |
Натуральные соки |
л |
0,002 |
10 |
Напиток собственного производства |
л |
0,03 |
14 |
Хлебобулочные изделия |
г |
75 |
34 |
Ржаной хлеб |
г |
25 |
11 |
Пшеничный хлеб |
г |
50 |
22 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,85 |
38 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
14 |
Фрукты |
кг |
0,05 |
14 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,03 |
23 |
Пиво |
л |
0,3 |
23 |
Таблица 1.8 Расчет покупных товаров бутербродного зала на 16 мест
Наименование товара |
Ед.изм |
Норма потребления на одного человека |
Количество товаров |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные напитки |
л |
0,05 |
12 |
Фруктовые воды |
л |
0,02 |
5 |
Минеральные воды |
л |
0,02 |
5 |
Натуральные соки |
л |
0,01 |
2 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
118 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
5 |
Фрукты |
кг |
0,02 |
5 |
Продолжение таблицы 1.8 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
12 |
Пиво |
л |
0,05 |
12 |
Блюда |
Процентное соотношение |
Количество наименований |
1 |
2 |
3 |
Холодные блюда -гастрономические продукты -кисломолочные продукты -бутерброды |
100 50 40 10 |
7 3 3 1 |
Супы |
100 |
1-2 |
Вторые блюда -мясные -овощные и крупяные -яичные и творожные |
100 50 20 30 |
3-4 2 1 1 |
Сладкие |
100 |
6-5 |
Холодные напитки |
100 |
3-4 |
Кондитерские и хлебобулочные изделия |
100 |
7 |
Горячие напитки |
100 |
6-8 |
Блюда |
Количество наименований |
1 |
2 |
Горячие напитки Мучные изделия Фруктовые и минеральные воды |
2 5 2 |
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.
Таблица 1.11 Планово-расчетное меню
№ рец |
Наименование блюд |
Всего за день |
В т.ч. кол-во за обед |
Коэф-т трудоем. |
Кол-во усл. блюд | |||
% соотн. |
Кол-во блюд | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
День первый |
||||||||
Холодные блюда |
100 |
285 |
159 |
|||||
13 |
Бутерброд с икрой кетовой |
15 |
55 |
36 |
0,3 |
16,5 | ||
41 |
Масло порциями |
16 |
55 |
36 |
0,2 |
11 | ||
42 |
Сыр голландский |
15 |
55 |
36 |
0,2 |
11 | ||
48 |
Колбаса вареная любительская с огурцами свежими |
15 |
55 |
36 |
0,5 |
28 | ||
51 |
Салат дальневосточный из морской капусты |
15 |
55 |
36 |
1,1 |
61 | ||
44 |
Кета соленая с лимоном |
15 |
55 |
36 |
1,4 |
77 | ||
1031 |
Молоко кипяченое |
10 |
36 |
24 |
0,2 |
7,2 | ||
Супы |
100 |
52 |
52 |
|||||
279 |
Бульон мясной с гренками острыми |
100 |
52 |
52 |
1,1 |
55 | ||
Вторые блюда |
100 |
529 |
291 |
|||||
572 |
Сосиски отварные |
25 |
167 |
109 |
0,4 |
67 | ||
757 |
с картофелем отварным |
|||||||
824 |
с соусом красным |
|||||||
597 |
Антрекот с луком с |
25 |
167 |
109 |
0,7 |
117 | ||
758 |
картофелем в молоке |
|||||||
342 |
Капуста тушеная |
20 |
134 |
21 |
2,0 |
268 | ||
459 |
Яичница глазунья (натуральная) |
30 |
200 |
33 |
0,4 |
80 | ||
Сладкие блюда |
100 |
138 |
81 |
|||||
916 |
Лимоны с сахаром |
15 |
32 |
20 |
0,2 |
6,4 | ||
Продолжение таблицы 1.11 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
917 |
Клубника с сиропом |
25 |
53 |
36 |
0,3 |
15,9 | ||
970 |
Самбук абрикосовый |
20 |
42 |
27 |
0,3 |
12,6 | ||
967 |
Мусс яблочный |
20 |
42 |
27 |
0,7 |
29,4 | ||
971 |
Крем шоколадный |
20 |
42 |
27 |
0,3 |
12,6 | ||
Горячие напитки |
100 |
135 |
78 |
|||||
1010 |
Чай с лимоном |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1014 |
Кофе черный |
15 |
32 |
20 |
0,1 |
3,2 | ||
1016 |
Кофе черный с молоком |
15 |
32 |
20 |
0,2 |
6,4 | ||
1028 |
Какао с мороженым |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1033 |
Чай с красным вином |
15 |
32 |
20 |
0,2 |
6,4 | ||
1021 |
Кофе по-восточному |
15 |
32 |
20 |
0,2 |
6,4 | ||
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1029 |
Шоколад |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
Холодные напитки |
100 |
214 |
193 |
|||||
1066 |
Крюшон клубничный |
40 |
85 |
66 |
0,7 |
60 | ||
1062 |
Коктейль персиковый |
35 |
75 |
57 |
0,4 |
30 | ||
1043 |
Напиток яблочный |
35 |
75 |
57 |
0,3 |
2,2 | ||
Кондитерские изделия |
100 |
215 |
165 |
|||||
1066 |
Пирожное «Буше» |
10 |
22 |
17 |
0,7 |
15 | ||
1062 |
Пирожное «Корзиночка» |
15 |
32 |
25 |
0,4 |
13 | ||
1043 |
Заварное с вареной сгущенкой |
15 |
32 |
25 |
0,3 |
12 | ||
921 |
Кекс «Майский» |
10 |
22 |
17 |
0,6 |
13,2 | ||
964 |
Пирог с черносливом |
15 |
32 |
25 |
0,6 |
13,2 | ||
986 |
Палочки с корицей |
15 |
32 |
25 |
0,5 |
16 | ||
998 |
Курабье «Бакинское» |
10 |
22 |
17 |
0,5 |
11 | ||
Итого |
1038 | |||||||
День второй |
||||||||
Холодные блюда |
100 |
285 |
159 |
|||||
42 |
Сыр латвийский порциями |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
44 |
Семга соленая |
15 |
36 |
21 |
0,6 |
22 | ||
49 |
Окорок ленинградский с соусом |
25 |
53 |
34 |
1 |
53 | ||
Продолжение таблицы 1.11 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
889 |
майонез с хреном |
|||||||
1032 |
Ряженка |
20 |
42 |
26 |
0,2 |
8,4 | ||
55 |
Салат из свежих огурцов |
10 |
21 |
13 |
0,9 |
19 | ||
72 |
Салат картофельный с сельдью |
10 |
21 |
13 |
1,2 |
25 | ||
17 |
Бутерброд с паштетом рыбным |
10 |
21 |
13 |
0,3 |
6,3 | ||
Супы |
100 |
52 |
52 |
|||||
279 |
Бульон мясной с |
100 |
52 |
52 |
1,1 |
55 | ||
1100 |
расстегаями |
|||||||
Вторые блюда |
100 |
529 |
291 |
|||||
586 |
Бифштекс с яйцом |
25 |
167 |
109 |
0,8 |
134 | ||
761 |
с картофелем жареным |
|||||||
632 |
Гуляш |
25 |
167 |
109 |
0,7 |
117 | ||
747 |
с рисом отварным |
|||||||
428 |
Биточки рисовые с морковью |
20 |
134 |
21 |
0,9 |
121 | ||
371 |
Драники со сметаной |
30 |
200 |
33 |
0,5 |
100 | ||
Сладкие блюда |
100 |
138 |
81 |
|||||
921 |
Бананы со сливками |
20 |
42 |
27 |
0,3 |
12,6 | ||
964 |
Мусс земляничный |
25 |
53 |
36 |
0,7 |
37 | ||
986 |
Яблоки по-киевски |
15 |
32 |
20 |
0,5 |
16 | ||
998 |
Мороженое «Сюрприз» |
25 |
53 |
36 |
0,2 |
10,6 | ||
994 |
Суфле ванильное |
15 |
32 |
20 |
0,4 |
12,8 | ||
Горячие напитки |
100 |
135 |
78 |
|||||
1011 |
Чай с лимоном |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
15 |
31 |
20 |
0,2 |
6,2 | ||
1017 |
Кофе на молоке |
15 |
31 |
20 |
0,2 |
6,2 | ||
1025 |
Какао с молоком |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1028 |
Какао с мороженым |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1033 |
Чай с красным вином |
5 |
10 |
7 |
0,2 |
2 | ||
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
15 |
31 |
20 |
0,2 |
6,2 | ||
1021 |
Кофе по-восточному |
20 |
42 |
27 |
0,2 |
8,2 | ||
Холодные напитки |
100 |
214 |
193 |
|||||
1043 |
Напиток яблочный |
40 |
85 |
66 |
0,7 |
60 | ||
1048 |
Квас хлебный из экстракта |
35 |
75 |
57 |
0,4 |
30 | ||
1045 |
Напиток из варенья |
35 |
75 |
57 |
0,3 |
2,2 | ||
Продолжение таблицы 1.11 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
Кондитерские изделия |
100 |
215 |
165 |
|||||
1200 |
Булочка «Розовая |
10 |
22 |
17 |
0,8 |
17,6 | ||
1500 |
Пирог с абрикосом |
15 |
32 |
25 |
0,6 |
19,2 | ||
1050 |
Пирожное «Мокко» |
15 |
32 |
25 |
0,5 |
16 | ||
Пирожное «нежное» |
10 |
22 |
17 |
0,5 |
11 | |||
Блинчики с клубникой и сливками |
15 |
32 |
25 |
1,4 |
44,8 | |||
Пирог с миндальным кремом |
15 |
32 |
25 |
0,8 |
25,6 | |||
Булочка «Домашняя» |
10 |
22 |
17 |
0,6 |
13,2 | |||
Итого |
1038 | |||||||
День третий |
||||||||
Холодные блюда |
100 |
285 |
159 |
|||||
48 |
Колбаса сырокопченая «Полтавская» |
20 |
42 |
26 |
0,5 |
21 | ||
808 |
с гарниром из овощей |
|||||||
47 |
Шпроты с зеленью |
10 |
21 |
13 |
0,5 |
11 | ||
43 |
Икра кетовая порциями |
10 |
21 |
13 |
0,4 |
8,4 | ||
1032 |
Кефир |
20 |
42 |
26 |
0,2 |
8,4 | ||
6 |
Бутерброд с паштетом |
10 |
21 |
13 |
0,3 |
6,3 | ||
105 |
Винегрет с грибами |
15 |
32 |
20 |
1,5 |
48 | ||
154 |
Кальмар под майонезом |
15 |
32 |
20 |
0,5 |
16 | ||
Супы |
100 |
52 |
52 |
|||||
279 |
Бульон мясной с |
100 |
52 |
52 |
1,1 |
55 | ||
184 |
фрикадельками мясными |
|||||||
Вторые блюда |
100 |
529 |
291 |
|||||
592 |
Лангет с |
25 |
167 |
109 |
0,7 |
117 | ||
759 |
картофельным пюре |
|||||||
584 |
Поросенок жареный с |
25 |
167 |
109 |
7 |
1169 | ||
785 |
кабачками |
|||||||
348 |
Рагу из овощей |
20 |
134 |
21 |
2,5 |
335 | ||
467 |
Омлет натуральный |
30 |
200 |
33 |
0,4 |
80 | ||
Сладкие блюда |
100 |
138 |
81 |
|||||
923 |
Яблоки с сиропом |
20 |
42 |
27 |
0,3 |
12,6 | ||
939 |
Компот из кураги |
25 |
53 |
36 |
0,5 |
18 | ||
963 |
Мусс клюквенный |
15 |
32 |
20 |
0,7 |
22,4 | ||
974 |
Крем ягодный |
15 |
32 |
20 |
0,7 |
22,4 | ||
399 |
Мороженое с вином |
25 |
53 |
36 |
0,2 |
10,6 | ||
Горячие напитки |
100 |
135 |
78 |
|||||
Продолжение таблицы 1.11 | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||
1009 |
Чай с медом |
15 |
31 |
20 |
0,2 |
62 | ||
1013 |
Чай одним чайником |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1019 |
Кофе на молоке по-варшавски |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1024 |
Кофейный напиток |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1021 |
Кофе по-восточному |
20 |
42 |
27 |
0,2 |
8,4 | ||
1023 |
Кофе по-венски |
15 |
31 |
20 |
0,2 |
6,2 | ||
1034 |
Напиток «Плодовый» |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
1010 |
Чай с лимоном |
10 |
21 |
13 |
0,2 |
4,2 | ||
Холодные напитки |
100 |
214 |
193 |
|||||
1047 |
Напиток из плодов шиповника |
40 |
85 |
66 |
0,7 |
60 | ||
1039 |
Сливки с соком апельсиновым |
35 |
75 |
57 |
0,4 |
30 | ||
1044 |
Напиток из ревеня |
35 |
75 |
57 |
0,3 |
2,2 | ||
Кондитерские изделия |
100 |
215 |
165 |
|||||
1066 |
Пирожное «Буше» |
10 |
22 |
17 |
0,7 |
15,4 | ||
1062 |
Пирожное «Корзиночка» |
15 |
32 |
25 |
0,4 |
12,8 | ||
1043 |
Заварное с вареной сгущенкой |
15 |
32 |
25 |
0,3 |
9,6 | ||
1200 |
Булочка «Розовая |
10 |
22 |
17 |
0,8 |
17,6 | ||
1500 |
Пирог с абрикосом |
15 |
32 |
25 |
0,6 |
19,2 | ||
1050 |
Пирожное «Мокко» |
15 |
32 |
25 |
0,5 |
16 | ||
1043 |
Заварное с вареной сгущенкой |
10 |
22 |
17 |
0,3 |
6,6 | ||
Итого |
2199,1 |
Таблица 1.12 Планово-расчетное меню бутербродного зала на 16 мест
Номер рец. блюда |
Наименование блюд |
Всего за день % соотн. |
Кол-во блюд |
Коэффициент трудоемкости |
Кол-во условных блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Холодные блюда |
100 |
237 |
|||
2 |
Бутерброд с сыром |
20 |
47 |
0,3 |
14 |
13 |
Бутерброд с икрой кетовой |
20 |
47 |
0,3 |
14 |
55 |
Салат из свежих овощей |
20 |
47 |
1 |
47 |
43 |
Салат из шампиньонов |
20 |
47 |
1 |
47 |
53 |
Салат «Острый» |
20 |
47 |
1 |
47 |
Сладкие блюда |
100 |
24 |
|||
924 |
Компот из свежих плодов |
60 |
14 |
0,3 |
4 |
921 |
Бананы со сливками |
20 |
5 |
0,5 |
2,5 |
912 |
Виноград свежий |
20 |
5 |
0,2 |
1 |
Горячие напитки |
100 |
95 |
|||
1010 |
Чай с лимоном |
50 |
48 |
0,2 |
10 |
1021 |
Кофе по-восточному |
20 |
19 |
0,2 |
4 |
1029 |
Шоколад |
20 |
19 |
0,2 |
4 |
1033 |
Чай красным вином |
10 |
10 |
0,2 |
2 |
Расчёт горячего цеха
производится на основании
Производственная
программа горячего цеха
Производственная
программа представлена в
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:
N=---------------------- , (2.1.)
где Т – продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч. 11 ч. 20
мин.)
λ – коэффициент,
учитывающий рост
Qбл – количество продукции одного вида;
Ктр – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени, с.
Расчёт численности
Таблица 2.1. Производственная программа горячего цеха кафе
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых за весь день |
Коэффициент трудоёмкости |
Количество условных блюд | |
1 |
2 |
3 |
4 | |
Чай с медом |
31 |
0,2 |
6,2 | |
Чай одним чайником |
21 |
0,2 |
4,2 | |
Продолжение таблицы 2.1. | ||||
1 |
2 |
3 |
4 | |
Кофе на молоке по-варшавски |
21 |
0,2 |
4,2 | |
Кофейный напиток |
21 |
0,2 |
4,2 | |
Кофе по-восточному |
42 |
0,2 |
6,2 | |
Кофе по-венски |
31 |
0,2 |
6,2 | |
Напиток «Плодовый» |
21 |
0,2 |
4,2 | |
Чай с лимоном |
21 |
0,2 |
4,2 | |
Кальмар под майонезом |
32 |
0,5 |
16 | |
Бульон мясной с фрикадельками мясными |
50 |
1,1 |
55 | |
Лангет с картофельным пюре |
167 |
0,7 |
117 | |
Поросенок жареный с кабачками |
167 |
2,5 |
418 | |
Рагу из овощей |
134 |
1,5 |
201 | |
Омлет натуральный |
200 |
0,4 |
80 | |
Яблоки с сиропом |
42 |
0,3 |
12,6 | |
Компот из кураги |
53 |
0,5 |
18 | |
Мусс клюквенный |
32 |
0,7 |
22,4 | |
Крем ягодный |
32 |
0,7 |
22,4 | |
Итого |
1001 |