Кафе с бутербродным залом

      V_прод – объём, занимаемый продуктами, дм³, рассчитывается по      

                   формуле:

                                        

                                                                      Q

V_прод = ---------     ,  (2.9.)

                                                                       w

где  w – объёмная масса продукта, кг/дм³;

        Q – количество продуктов, подлежащих одновременной варке       

       (кг), определяется по формуле:

                                                  Q = n * g    , (2.10.)

 

Где n – количество порций;

       g – норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчёты представлены в  таблице 2.6

 

 

Таблица 2.6            Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

 

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта,Q,кг	Объёмная масса продукта,w, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, W,дм3	Количество супа, соуса V1*n, дм3	Коэффициент заполнения котла, К	Расчётный объём котла, Vк, дм3	Принятый объём котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Кальмар под майонезом Варка: кальмары	0,77	0,56	3		0,65		4л*1раз Кастрюля
Лангет с картофельным пюре Варка: картофель	3,375	0,65	2		0,65		4л*2раза кастрюля
Яблоки с сиропом Варка: сироп	1,96	0,55	1		0,65		2л*1раз кастрюля
Чай с медом	1,2				0,65		2л*1раз кастрюля
Чай одним чайником	0,88				0,65		2л*1раз кастрюля
Кофе на молоке по-варшавски	0,45				0,65		2л*1раз кастрюля
Кофейный напиток	0,75				0,65		2л*1раз кастрюля
Кофе по-восточному	0,45				0,65		2л*1раз кастрюля
Кофе по-венски	0,30				0,65		2л*1раз кастрюля
Напиток «Плодовый»	0,70				0,65		2л*1раз кастрюля
Чай с лимоном	1,0				0,65		2л*1раз кастрюля

 

 

 

 

 

 

           Количество  порций за расчётный период  определяют в соответствии с  графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Бульоны готовят на целый день, соусы красный и томатный на 6 часов реализации, сладкие холодные блюда – на целый день (вследствие небольших сроков реализации).   

       На основании  расчётов можно сделать вывод,  что все блюда будут готовиться в наплитной посуде

 

 

 

Расчёт и подбор кипятильника

     Расчёт количества  расхода кипятка производят на  основании данных графика реализации  блюд и горячих напитков и  нормы горячей воды на одну  порцию.

 

Расчёты представлены в таблице 2.7

Таблица 2.7                              Расчёт кипятка в час «пик»

 

Количество блюд, требующих  горячей воды	Количество блюд в  час «пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
Чай с медом	6	0,200	1,2
Чай одним чайником	4	0,220	0,88
Кофе на молоке по-варшавски	3	0,150	0,45
Кофейный напиток	5	0,150	0,75
Кофе по-восточному	3	0,150	0,45
Кофе по-венски	3	0,100	0,30
Напиток «Плодовый»	7	0,100	0,70
Чай с лимоном	5	0,200	1,0

Итого                                                                                                                5,73

       На основании  расчётных  данных таблицы  2.7 принимаем кипятильник КНЭ-25.

 

 

 

 

Расчёт количества стационарных сковород

 

       Основой для  их расчёта является количество  изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

       Расчёт  стационарных сковород производится  с учётом их многократной оборачиваемости,  исходя из необходимости площади  пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

        Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

 

Для обжаривания массой:

                                                     G

                                    F = -----------------    ,                     (2.12.)

                                               ρ*b*φ*К

 

где F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм³;

      G  -масса, обжариваемого продукта, кг;

       ρ– плотность продукта, кг/дм3;

       b-толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);

       φ –оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

       К–  коэффициент зааполнения чаши (К=0,65)

 Для обжаривания  штучно или порциями:

 

F=Q*f*n/φ*η

 

На основании данных таблицы 2.8 принимаем электрическую  сковороду СЭ-0,45М-01.

 

Расчёт площади жарочной поверхности плиты

 

       Плиты  являются основным видом оборудования  горячего цеха предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

       Расчёт  площади жарочной поверхности  и количество плит на час  максимальной загрузки зала.

       Необходимая  общая площадь жарочной поверхности  плиты определяется по формуле:

 

F_общ = 1,3 * F_расч     ,                         (2.14)

 

 

Где 1,3 – коэффициент, учитывающий  неплотность прилегания посуды;

       F_расч – расчётная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м², определяется по формуле:

 

     n * f * t

F_расч = ------------     , (2.15)

         60

 

 

где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчётный час. Оно определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за один час;

      f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

      t – продолжительность тепловой обработки данного продукта мин.

Расчёты представлены в  таблице 2.9.

 

 

 

Таблица 2.8                              Расчёт площади пода стационарных сковород

 

Наименование блюд	Еденицы измерения	Количество обжариваемого  продукта или порций	Толщина слоя продукта	Плотность продукта	Коэффициент заполнения чаши	Время обжаривания одной  порции, мин	Оборачиваемость пода	Расчётная площадь пода, дм2
Лангет с картофельным пюре -жарка говядины	пор	27		0,85	0,65	20	3	11,7
Рагу из овощей -тушение рагу	кг	1,62	1,5		0,65	30	2	0,83
Итого								12,53

 

 

 

 

   Принимаем одну сковороду электрическую СЭ-0,45М-0,1. 

 

 

 

 

Таблица 2.9                    Расчёт площади жарочной поверхности  плиты на час максимальной загрузки

 

Наименование блюд	Количество блюд за час  «пик»	Вид наплитной посуды	емкость	Габариты, мм		Площадь еденицы посуды	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки	Расчётная площадь жарочной поверхности плиты
				Диаметр	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Лангет с картофельным пюре	27	Кастрюля	4	250	92	0,05	2	30	0,5
Бульон мясной с фрикадельками  мясными	12	Кастрюля	4	250	92	0,05	1	20	0,5
Продолжение таблицы 2.9
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кальмар под майонезом	0,77	Кастрюля	6	204	175	0,0327	1	10	0,005
Чай с медом	6	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Чай одним чайником	4	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Кофе на молоке по-варшавски	3	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Кофейный напиток	5	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Кофе по-восточному	3	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Кофе по-венски	3	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Напиток «Плодовый»	7	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Чай с лимоном	5	Сотейник	2	200	75	0,031	1	10	0,005
Итого									1,045

 

F_общ =1,3*1,045=1,36

 

На основании расчётов принимаем  плиту электрическую ПСЭМ-4Ш.

 

Расчёт и подбор жарочных и тепловых шкафов

 

      Для тепловой обработки  полуфабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных изделий и охлаждённых блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

      Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

 

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

 

                                                       n * g * n_л * 60

   G = ---------------------       ,  (2.18.)

                                                                   t

 

где G – часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

      n – количество изделий на одном листе, шт;

      g – масса единицы изделия, кг;

      n_л – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трех камерных шкафов), шт;

      t – продолжительность технологического цикла, мин.

 

Время работы шкафа:

 

                                                                g * n_р.п.

t_изд = ------------ ,  (2.19.)

                                                                    G

Где n_р.п. – количество изделий за расчётный период, шт.

 

Необходимое количество жарочных шкафов:

 

                                                                ∑ t_изд

К_ш = ---------- , (2.20.)

                                                                T * k

Где ∑ t_изд – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

        Т – продолжительность рабочей смены, ч;

       К  – коэффициент использования  шкафа, принимается равным 0,7 –  0,8.

   Расчеты в таблице  2.8.

Таблица 2.8   Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа

 

 

Наименование изделий	Кол-во изделий, шт		Масса изделий, кг		Время т.о.	Производит. шкафа	Время работы шкафа
	Всего	На листе	Единицы	Общее кол-во
Омлет натуральный	8		0,200	1,60	15	3,2	0,5
Поросенок жареный с  кабачками	27		0,214	5,80	90	0,64	9,06