Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 21:18, курсовая работа
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.
1. Введение
2. Классификация предприятий общественного питания
3. Организация снабжения и складского хозяйства
3.1. Организация снабжения
3.2. Организация работы складских помещений
3.3. Хранение и отпуск продуктов
3.4. Организация тарного хозяйства
4. оперативное планирование производства
4.1. Характеристика план – меню
5. организация производства
6. Санитарные требования
7. Рекламные средства предприятия
8. Заключение
9. Список литературы
В кафе «Шатры» выделяют 2 основные части:
В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.
Предприятие имеет цеховую структуру производства.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха расположено так, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
Рабочие места оснащены различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов; машиной для нарезания варёных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.
Продукты
хранят в холодильных
Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют маркировку.
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.
Горячий цех оборудован такими машинами как:
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учётом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свёклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно–бытовых помещений и торгового зала.
Производственные цеха должны размещаться с учётом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских
помещений и их площади определяются
в зависимости от мощности предприятия
общественного питания. Как правило,
складские помещения
Административно-бытовые
помещения могут иметь
Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.
Часы работы: с 12-00 до 3-00.
Важнейшим элементом управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры управления кафе служит орган, который включает группу работников, объединяющем решение единой задачей.
6. Санитарные требования
С 21 апреля 2012г.
К санитарным правилам относят, соблюдение санитарных требований по содержанию и устройству ПОП, его оборудованию, изготовлению и обработке кулинарных изделий, а так же их реализации. Эти правила распространяются на все типы предприятия общественного питания, будь то столовая или ресторан и т.д., а также на те ПОП, которые открываются или строятся. Планы по реконструкции или ремонту существующего ПОП, или только спроектированного нового ПОП, должен соблюдать все строительные и санитарные нормативные правила, действующие на сегодняшний день.
Ассортимент, который выпускает ПОП, должен быть согласован со службами санитарно-эпидемиологическими службами. К территории предприятий общественного питания тоже предъявляются требования, согласно строительным, эстетическим и санитарно-гигиеническим, действующим нормативным документам. Площадки должны быть забетонированы или уложены плиткой, или заасфальтированы.
Также
должны быть установлены мусоросборники,
которые тоже должны отвечать эстетическим
и санитарным нормам. Мусоросборники
следует вовремя очищать и
обрабатывать. На территории предприятия
должна проходить ежедневная уборка
и уборка по мере загрязнения. А также
необходимо не забывать про зимний
период. Во время, которого по мере надобности
следует расчищать проезды и
подходы к предприятию и
7. Рекламные средства предприятия
С
позиции организации-
8. Заключение
В своей курсовой работе я рассмотрел, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.
В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать следующие выводы:
9. Список используемой литературы
Нормативные документы:
1. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
2. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические
требования к организации
4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования
безопасности и пищевой
Учебная литература:
1. Мрыхина Е.Б Организация
2. Оробейко Е.С Организация
3. Кощенко Е.Ф Оборудование
4. Дамарецкий В.А Технология
продукции общественного
5. Панова Л.А Организация
6. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.
питание кафе сырье торговый
10. приложение
Унифицированная форма №ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
Код |
0330502 |
России от 25.12.98 №132
______________________________
Организация по ОКПО
______________________________
Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД
Вид операции
Номер документа |
Дата составления |
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель
_______________
Должность
__________ _________________
План – меню подпись расшифровка подписи
«_____» ____________201___г.
На «_____»_______________201__
№ п/п |
Блюдо и гарнир |
Цена продажная, руб. | |||
Наименование и краткая |
Код |
Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК |
Выход одного блюда, грамм | ||
Салаты |
|||||
1. |
Салат «Столичный» |
98 |
207 |
63-00 | |
2. |
Салат «Каприз» |
162 |
78-00 | ||
3. |
Салат «Золотой берег» |
120 |
48-00 | ||
4. |
Салат из кальмаров |
152 |
63-00 | ||
5. |
Салат «Лесное утро» |
120 |
77-00 | ||
Бутерброды |
|||||
6. |
Бутерброд с сыром |
3 |
60 |
20-00 | |
7. |
Бутерброд с сёмгой |
10 |
67 |
47-00 | |
8. |
Бутерброд с красной икрой |
12 |
57 |
50-00 | |
Холодные закуски |
|||||
9. |
Ассорти овощное |
224 |
82-00 | ||
10. |
Ассорти мясное |
153 |
200 |
127-00 | |
11. |
Сельдь с луком |
129 |
172 |
57-00 | |
12. |
Язык отварной с хреном, горчицей |
149 |
150 |
94-00 | |
Горячие закуски |
|||||
13. |
Жульен с кальмарами |
120 |
50-00 | ||
14. |
Жульен с языком |
120 |
70-00 | ||
15. |
Жульен с курицей |
120 |
79-00 | ||
16. |
Жульен с грибами |
120 |
93-00 | ||
Гарниры |
|||||
17. |
Картофель «Фри» |
328 |
100 |
39-00 | |
18. |
Картофель «по-деревенски» |
327 |
120 |
35-00 | |
19. |
Овощи жареные |
340 |
118 |
45-00 | |
20. |
Крокеты картофельные |
333 |
180 |
38-00 | |
21. |
Рис отварной |
682 |
100 |
21-00 | |
Супы |
|||||
22. |
Рассольник «Ленинградский» |
197 |
300 |
55-00 | |
23. |
Борщ «Московский» |
173 |
300 |
45-00 | |
24. |
Солянка сборная мясная |
227 |
300 |
60-00 | |
25. |
Щи из щавеля |
189 |
300 |
40-00 | |
26. |
Окрошка мясная |
272 |
300 |
57-00 | |
27. |
Суп-пюре из картофеля |
240 |
300 |
62-00 | |
Вторые горячие блюда |
|||||
28. |
Осетрина по-московски |
160 |
79-00 | ||
29. |
Поджарка из судака |
500 |
120 |
126-00 | |
30. |
Антрекот с помидорами |
558 |
129 |
101-00 | |
31. |
Говядина «Фантазия» |
599 |
200 |
152-00 | |
32. |
Жаркое крестьянское |
300 |
145-00 | ||
33. |
Эскалоп с помидорами |
140 |
91-00 | ||
34. |
Свинина, запечённая с грибами |
125 |
100-00 | ||
35. |
Свинина дорожная |
200 |
116-00 | ||
36. |
Жаркое в горшочке |
509 |
300 |
131-00 | |
37. |
Куриное филе в ореховой корочке |
651 |
110 |
65-00 | |
38. |
Курица «Языческая» |
661 |
145 |
116-00 | |
Соусы |
|||||
39. |
Соус «Охотничий» |
50 |
5-00 | ||
40. |
Соус Сметанный |
798 |
50 |
6-00 | |
41. |
Соус красный |
759 |
50 |
7-00 | |
42. |
Соус пикантный |
50 |
15-00 | ||
Горячие напитки |
|||||
43. |
Чай чёрный |
942 |
200 |
14-00 | |
44. |
Чай чёрный с лимоном и сахаром |
944 |
200 |
14-00 | |
45. |
Чай зелёный |
200 |
12-00 | ||
46. |
Чай зелёный с лимоном и сахаром |
200 |
14-00 | ||
47. |
Кофе растворимый со сливками и сахаром |
950 |
150 |
16-00 | |
48. |
Кофе «Экспрессо» |
948 |
100 |
60-00 | |
49. |
Кофе «Капучино» |
955 |
150 |
80-00 | |
Десерты |
|||||
50. |
Мечта |
150 |
46-00 | ||
51. |
Звёздный десерт |
100 |
57-00 | ||
52. |
Мороженое «Орешек» |
930 |
165 |
51-00 | |
53. |
Мороженое «Нежность» |
931 |
225 |
51-00 | |
54. |
Пломбир |
939 |
100 |
30-00 |
Заведующий производством ___________ _______________
подпись расшифровка подписи
Информация о работе Классификация предприятий общественного питания