Классификация предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 21:18, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Содержание работы

1. Введение
2. Классификация предприятий общественного питания
3. Организация снабжения и складского хозяйства
3.1. Организация снабжения
3.2. Организация работы складских помещений
3.3. Хранение и отпуск продуктов
3.4. Организация тарного хозяйства
4. оперативное планирование производства
4.1. Характеристика план – меню
5. организация производства
6. Санитарные требования
7. Рекламные средства предприятия
8. Заключение
9. Список литературы

Файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 49.68 Кб (Скачать файл)

В кафе «Шатры»  выделяют 2 основные части:

  1. Основное производство;
  2. Вспомогательное производство.

В свою очередь  основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие  места.

 

Предприятие имеет цеховую структуру производства.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха расположено  так, чтобы обеспечить связь с  горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

Рабочие места  оснащены различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов; машиной  для нарезания варёных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты  хранят в холодильных среднетемпературных  и низкотемпературных шкафах.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют  маркировку.

 

Горячий цех  проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей.  В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Горячий цех оборудован такими машинами как:

  • сковорода электрическая секционная модулированная
  • Печь конвейерная жарочная электрическая
  • фритюрница электрическая секционная модулированная
  • шкаф жарочный электрический секционный модулированный

 

В овощном  цехе осуществляется первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учётом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свёклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

  • мясорубки,
  • миксеры,
  • овощерезки,
  • слайсеры,
  • куттеры,
  • картофелечистки,
  • универсальные приводы.

 

 

Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно–бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учётом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной и обеденным  залом. Моечная кухонной посуды располагается  смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается  их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

 

Кафе «Шатры»  на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном  здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.

Часы работы: с 12-00 до 3-00.

Важнейшим элементом  управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры  управления кафе служит орган, который  включает группу работников, объединяющем решение единой задачей.

 

6. Санитарные требования

 

С 21 апреля 2012г.

К санитарным правилам относят, соблюдение санитарных требований по содержанию и устройству ПОП, его оборудованию, изготовлению и обработке кулинарных изделий, а так же их реализации. Эти правила распространяются на все типы предприятия общественного  питания, будь то столовая или ресторан и т.д., а также на те ПОП, которые  открываются или строятся. Планы  по реконструкции или ремонту  существующего ПОП, или только спроектированного  нового ПОП, должен соблюдать все  строительные и санитарные нормативные  правила, действующие на сегодняшний  день.

 

Ассортимент, который выпускает ПОП, должен быть согласован со службами санитарно-эпидемиологическими  службами. К территории предприятий  общественного питания тоже предъявляются  требования, согласно строительным, эстетическим и санитарно-гигиеническим, действующим  нормативным документам. Площадки должны быть забетонированы или уложены  плиткой, или заасфальтированы.

 

Также должны быть установлены мусоросборники, которые тоже должны отвечать эстетическим и санитарным нормам. Мусоросборники следует вовремя очищать и  обрабатывать. На территории предприятия  должна проходить ежедневная уборка и уборка по мере загрязнения. А также  необходимо не забывать про зимний период. Во время, которого по мере надобности следует расчищать проезды и  подходы к предприятию и посыпать их песком, если это необходимо.

 

7. Рекламные средства предприятия

С позиции организации-рекламодателя  теоретически процесс организации  рекламной работы можно условно  разделить на четыре последовательные основные этапы замкнутого цикла:

  • Разработка рекламных целей
  • Разработка бюджета рекламной кампании
  • Проведение рекламной кампании
  • Оценка эффективности рекламных мероприятий

 

 

8. Заключение

 

В своей курсовой работе я рассмотрел, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.

В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать  следующие выводы:

  1. Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;
  2. Ассортимент блюд соответствует нормативным документам;
  3. Кафе «Шатры» оснащён современным оборудованием;
  4. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле;
  5. Меню составлено с учётом требований сбалансированного рациона питания.

 

9. Список используемой литературы

 

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

2. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организации общественного  питания.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов.

Учебная литература:

1. Мрыхина Е.Б Организация производства  на предприятии общественного  питания. М.: «Феникс» 2011г.

2. Оробейко Е.С Организация обслуживания  ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.

3. Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия  общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.

4. Дамарецкий В.А Технология  продукции общественного питания.  М.: «Форум» 2011г.

5. Панова Л.А Организация производства  на предприятиях общественного  питания. Учебное пособие. М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.

6. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.

питание кафе сырье торговый

 

10. приложение

 

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена  постановлением Госкомстата

Код

0330502

 
 
 
 




России от 25.12.98 №132

 

___________________________________Форма  по ОКУД

Организация по ОКПО

_________________________________________________

Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД

Вид операции

 

Номер документа

Дата составления

   




УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель

_______________

Должность

__________ _________________

План –  меню подпись расшифровка подписи

«_____» ____________201___г.

На «_____»_______________201__г

 

№ п/п

Блюдо и гарнир

Цена продажная, руб.

Наименование и краткая характеристика

Код

Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК

Выход одного блюда, грамм

 

Салаты

       

1.

Салат «Столичный»

 

98

207

63-00

2.

Салат «Каприз»

   

162

78-00

3.

Салат «Золотой берег»

   

120

48-00

4.

Салат из кальмаров

   

152

63-00

5.

Салат «Лесное утро»

   

120

77-00

 

Бутерброды

       

6.

Бутерброд с сыром

 

3

60

20-00

7.

Бутерброд с сёмгой

 

10

67

47-00

8.

Бутерброд с красной икрой

 

12

57

50-00

 

Холодные закуски

       

9.

Ассорти овощное

   

224

82-00

10.

Ассорти мясное

 

153

200

127-00

11.

Сельдь с луком

 

129

172

57-00

12.

Язык отварной с хреном, горчицей

 

149

150

94-00

 

Горячие закуски

       

13.

Жульен с кальмарами

   

120

50-00

14.

Жульен с языком

   

120

70-00

15.

Жульен с курицей

   

120

79-00

16.

Жульен с грибами

   

120

93-00

 

Гарниры

       

17.

Картофель «Фри»

 

328

100

39-00

18.

Картофель «по-деревенски»

 

327

120

35-00

19.

Овощи жареные

 

340

118

45-00

20.

Крокеты картофельные

 

333

180

38-00

21.

Рис отварной

 

682

100

21-00

 

Супы

       

22.

Рассольник «Ленинградский»

 

197

300

55-00

23.

Борщ «Московский»

 

173

300

45-00

24.

Солянка сборная мясная

 

227

300

60-00

25.

Щи из щавеля

 

189

300

40-00

26.

Окрошка мясная

 

272

300

57-00

27.

Суп-пюре из картофеля

 

240

300

62-00

 

Вторые горячие блюда

       

28.

Осетрина по-московски

   

160

79-00

29.

Поджарка из судака

 

500

120

126-00

30.

Антрекот с помидорами

 

558

129

101-00

31.

Говядина «Фантазия»

 

599

200

152-00

32.

Жаркое крестьянское

   

300

145-00

33.

Эскалоп с помидорами

   

140

91-00

34.

Свинина, запечённая с грибами

   

125

100-00

35.

Свинина дорожная

   

200

116-00

36.

Жаркое в горшочке

 

509

300

131-00

37.

Куриное филе в ореховой корочке

 

651

110

65-00

38.

Курица «Языческая»

 

661

145

116-00

 

Соусы

       

39.

Соус «Охотничий»

   

50

5-00

40.

Соус Сметанный

 

798

50

6-00

41.

Соус красный

 

759

50

7-00

42.

Соус пикантный

   

50

15-00

 

Горячие напитки

       

43.

Чай чёрный

 

942

200

14-00

44.

Чай чёрный с лимоном и сахаром

 

944

200

14-00

45.

Чай зелёный

   

200

12-00

46.

Чай зелёный с лимоном и сахаром

   

200

14-00

47.

Кофе растворимый со сливками и  сахаром

 

950

150

16-00

48.

Кофе «Экспрессо»

 

948

100

60-00

49.

Кофе «Капучино»

 

955

150

80-00

 

Десерты

       

50.

Мечта

   

150

46-00

51.

Звёздный десерт

   

100

57-00

52.

Мороженое «Орешек»

 

930

165

51-00

53.

Мороженое «Нежность»

 

931

225

51-00

54.

Пломбир

 

939

100

30-00


 

Заведующий  производством ___________ _______________

подпись расшифровка подписи

 

 

 


Информация о работе Классификация предприятий общественного питания