3 Оборудование
3.1 Оборудование
кондитерского цеха
В кондитерском цехе используют
самое разнообразное оборудование:
Тестомесильные
Состоит из плиты, корпуса, привода,
установленного в корпусе машины, дежи
на трехколесной тележке и месительного
рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной
плите собраны вертикальный корпус с приводом,
а также дежа емкостью 140 л, укрепленная
на трехколесной тележке. Внутри корпуса
размещен редуктор, электродвигатель,
цепная передача и кривошип, соединенный
с месительным рычагом. На боковой стенке
корпуса расположены кнопки управления
машиной. Вращение от электродвигателя
через два редуктора и цепную передачу
получают одновременно тестомесильный
рычаг и дежа. Благодаря одновременному
вращению дежи и тестомесильного рычага
в противоположные стороны, загруженная
продукция интенсивно перемешивается
и образует однородную массу, насыщенную
воздухом.
На рабочем месте для замеса
теста устанавливают тестомесильные машины
разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи
100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная
дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении
организуется так же рабочее место для
выполнения подсобных операций: переработки
и промывки изюма, приготовление и процеживание
сахарного сиропа и и раствора соли. На
этом рабочем месте устанавливают производственный
столб со встроенной ванной, гибким шлангом
для заполнении дежи водой. Норма длины
стола на одно рабочее место не менее 1,25
м.
Для взвешивания продуктов
используют товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым
тестом откатывают в теплое место, ближе
к жарочным шкафам.
Взбивальные машины
Эта машина состоит из корпуса,
механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный
бак, который может перемещать его в вертикальном
направлении при помощи рукоятки механизма
подъема. Внутри корпуса смонтирован привод
машины, который состоит из двигателя,
клиноременного вариатора скоростей,
зубчатых передач и планетарного редуктора.
Сменные механизмы взбивателей крепятся
к рабочему валу с помощью штифта и фигурного
выреза. На боковой стенке машины установлен
автоматический выключатель для пуска
и остановки двигателя.
На рабочем месте для приготовления
бисквитного теста устонавливают взбивальную
машину. Взбивальные машины используются
разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно-
взбивальная). В машине взбивают сахар
с яичной массой или меланжем и соединяют
с мукой; рядом с машиной устанавливают
производственный стол. Подготовленную
массу разливают в противень, выстланные
пергаментом, или формы, которые направляют
для выпечки.
Для приготовления слоенного
теста организуют поточную линию, в состав
которой входит тестомесильная машина,
тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный
стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным
шкафом, так как при изготовлении слоенного
теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного
теста отводится отдельный участок, где
устанавливают электрическую плиту и
производственные столы. Для заваривания
теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка,
венчики). Для отсадки заготовок из заварного
теста на кондитерские листы в больших
цехах используют машину МТО. Конструкция
машины предусматривают легкую переналадку
и регулировку массы до 100гр. Для приготовления
заварного теста, помадки предназначена
кондитерская универсальная машина МКУ-40,
где электрический котел совмещен со смесителем.
Просеиватели;
Тестораскаточные;
Универсальный привод с комплектом
сменных механизмов(мясорубка, просеиватель,
протирочная, взбивальная);
Пищеварочные котлы;
Электроплиты;
Электропекарские шкафы;
Холодильное оборудование.
Машины и инвентарь изготавливаются
из металлических и неметаллических материалов,
которые должны отвечать санитарным требованиям.
Все материалы должны быть прочными и
жесткими, нейтральными к продуктам и
моющим средствам, не подвергаться коррозии,
не оказывать вредного действия на продукты
и хорошо очищаться от них.
Все оборудование должно быть
компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.
3.2 Кухонный инвентарь
Приступая к работе с пищевыми
продуктами, вначале организовывают рабочее
место, подготавливают необходимую посуду,
инструменты для работы. В соответствии
с инструкционной картой или по рецепту
подбирают продукты.
Посуду и приспособления для
замеса и разделки теста располагают справа
от работающего, продукты — слева. Инвентарь
и оборудование для обработки и выпечки
изделий из теста располагают на рабочем
столе около газовой плиты.
Посуда, инструменты и приспособления
для приготовления изделий из теста
Для замеса теста: сито, мерный
стакан, эмалированные миски, кастрюли,
деревянная ложка, миксер, взбивалки.
Миксер
1 — рычаг,
2 — выключатель,
3 — привод,
4 —держатель,
5 — винт,
6 — ось,
7 — стойка,
8 — чаша,
9 — взбивалки,
10 — диск,
11 — тестомешалка.
Взбивалки
Для разделки теста: доска и
скалка, дисковый нож, формочки для печенья.
Приспособления для разделки
теста
а — дисковый нож,
б — формочки для печенья.
Для выпечки теста: противень,
листы, формочки, печь «чудо», электровафельница
и др.
Приспособления для раскатывания
и выпечки мучных изделий
а — доска и скалка для раскатывания
теста,
б — противень для выпечки пирогов,
в — листы для выпечки пирожков,
печенья.
Для подачи изделий из теста
используют лопатку и кондитерские щипцы.
Формочки для торта
Электровафельница
1 — металлические полуформы,
2 — шарниры,
3 — пластмассовые ручки,
4 — контактные штыри.
Приспособления для подачи
кондитерских изделий: лопатка и кондитерские
щипцы
Правила безопасности труда
при пользовании жарочным шкафом газовой
плиты
Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.
Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения его горелки.
Время и режим тепловой обработки в жарочном шкафу задаются учителем.
Порядок работы с жарочным шкафом
Для включения горелки жарочного
шкафа:
Открыть кран на газопроводящей трубе.
Открыть дверцу жарочного шкафа, откинуть крышку запального отверстия в дне.
Повернуть против хода часовой стрелки ручку крана жарочного шкафа, одновременно поднося к огневым отверстиям горелки зажженную лучину или спичку.
Закрыть крышку запального отверстия и, убедившись, что горелки работают нормально, закрыть дверцу жарочного шкафа. Через 10 — 15 мин жарочный шкаф равномерно нагреется и им можно пользоваться.
Для выключения горелки жарочного
шкафа надо провернуть ручку крана по
ходу часовой стрелки до упора, а затем
закрыть кран на газопроводящей трубе.
Санитарно-гигиенические требования
Спецодежда для выполнения
практических работ должна быть чистой.
Нельзя закалывать ее булавками, иголками,
хранить в карманах предметы личного туалета.
Волосы должны быть убраны под косынку,
руки вымыты с мылом. К работе с пищевыми
продуктами не допускаются учащиеся с
ожогами, порезами на руках.
4 Экономическая
часть
В нынешних экономических условиях
для предприятий пищевой промышленности
особенную актуальность приобретает вопрос
повышения конкурентоспособности и эффективности
производства.
Повышения эффективности общественного
питания основывается на принципах идентификации
производства – достижение высоких результатов
при наименьших затратах материальных
и трудовых ресурсов.
Поскольку себестоимость продукции
является решающим фактором формирования
прибыли или рентабельности производства,
а также цен на продукцию, большое значение
имеет снижение себестоимости продукции,
исключительно важным источником снижении
себестоимости продукции является рост
производительности труда.
Для этого необходимо:
- обеспечить механизацию процессов;
- применение современного оборудования
(механическое, тепловое, холодильное);
- разработать прогрессивную
технологию производства, продукции общественного
питания на базе новой технике.
Поэтому, постоянное организационно-техническое
совершенствование пищевой промышленности
труда является одним из важнейших путей
снижения себестоимости продукции. Этому
же служит совершенствование организации
производства и труда, экономическое стимулирование.
5 Охрана труда
5.1 Санитарные
требования к содержанию кондитерского
цеха
Кондитерские цехи обычно размещаются
в составе предприятий общественного
питания, но могут быт, ь и самостоятельными
объектами.
Требования к санитарно-техническим
системам (горячему и холодному водоснабжению,
канализации, вентиляции и пр.), внутренней
отделке, оборудованию предъявляются
в соответствии с действующими санитарными
нормами и правилами. Набор производственных
и складских помещений цеха и их площади
зависят от мощности цеха — количества
выпускаемой в сутки продукции. Взаимное
расположение помещений должно учитывать
требование последовательности технологического
процесса без встречных потоков сырья,
готовой продукции и отходов.
Набор помещений включает:
- складские помещения для хранения суточного
запаса продуктов, в их составе — холодильная
камера для хранения скоропортящихся
продуктов, кладовая для муки, склад для
картонной тары, склад для лотков;
- помещения для подготовки яиц — яйцебитня,
помещение для распаковки, моечная для
яиц;
- производственные помещения — для зачистки
масла, варки сиропа, взбивания бисквита,
выпечки, охлаждения и резки его, помещение
для взбивания крема, отделки кремовых
изделий и их упаковки, экспедиция;
- моечные для продуктов (фруктов, ягод,
сухофруктов), для внутрицеховой тары
и посуды, для обработки отсадочных мешочков,
наконечников и мелкого инвентаря, моечная
для транспортировочных лотков (оборотной
тары).
К кондитерским цехам, изготовляющим
изделия с кремом, предъявляются особо
строгие санитарные требования в связи
с тем, что в кремовых изделиях, несмотря
на высокое содержание сахара, хорошо
развивается стафилококк, в том числе
коагулазоположительный, образующий энтеротоксин,
способный вызвать пищевую интоксикацию.
Задержка развития стафилококка и образование
токсина происходит при концентрации
сахара в водной фазе крема 60% и более.
В связи с этим важной мерой профилактики
интоксикаций является строгое соблюдение
рецептуры кремов.