Организация процесса приготовления и технология приготовления песочных тортов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2015 в 23:04, реферат

Описание работы

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое.

Файлы: 1 файл

песочное тесто.docx

— 311.77 Кб (Скачать файл)

 

Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»

Наименование полуфабриката

Закладка

Наименование сырья

Норма

На 1 торт

1 кг

   

Песочный

0.45

Мука

0.251

Масло сливочное

0.139

242.00

33.64

Сахар-песок

0.093

37.50

3.49

Меланж

0.032

147.50

4.72

Аммоний углекислый

0.00023

500.00

0.12

Натрий двууглекислый

0.00023

500.00

0.12

Соль

0.001

14.00

0.01

Эссенция

0.001

3000.00

3.00

Крем сливочный

0.515

Сахарная пудра

0.144

Масло сливочное

0.269

242.00

65.10

Молоко сгущенное с сахаром

0.108

81.58

8.81

Ванильная пудра

0.003

2300.00

6.90

 

Вино десертное

0.001

70.00

Фрукты

0.029

Фрукты

0.029

Бисквитная жареная крошка

0.006

Мука

0.002

Крахмал

0.0004

95.00

0.04

Сахар-песок

0.002

37.50

0.10

Меланж

0.0035

147.50

0.52

Эссенция

0.00002

3000.00

0.06

 

Выход торта

1 кг

Стоимость торта


 

Технологическая карточка Торт «Пешт»

Наименование полуфабриката

Закладка

Наименование сырья

Норма

на 1 торт

1 кг

   

Песочный

0.424

Мука

0.236

Масло сливочное

0.13

242.00

31.46

Сахар-песок

0.087

37.50

3.26

Меланж

0.031

147.50

4.57

Аммоний углекислый

0.0002

500.00

0.10

Натрий двууглекислый

0.0002

500.00

0.10

Соль

0.001

14.00

0.01

Эссенция

0.001

3000.00

3.00

Крем белково-заварной

0.303

Сахар-песок

0.197

Яичный белок

0.098

147.50

14.46

Вода

0.061

4.50

0.27

Ванильная пудра

0.007

2300.00

16.10

Джем

0.256

Джем

0.256

Сахарная пудра

0.017

Сахарная пудра

0.017

 

Выход торта

1кг

Стоимость торта


 

 

 

 


Информация о работе Организация процесса приготовления и технология приготовления песочных тортов