Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2015 в 13:24, курсовая работа
Целью работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в холодном цехе ресторана первого класса на 100 мест.
Реализация данной цели предполагает решение следующих задач:
- изучить принципы и формы организации производства;
- изучить характеристику типа предприятия и проектируемого цеха;
- выполнить необходимые технологические и экономические расчеты;
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Разбивку блюд по ассортименту вычисляют по формулам
(5) | |
(6) | |
(7) | |
(8) |
где nз,nсупов,nвторых блюд, nсладких блюд– количество закусок, супов, вторых, сладких блюд;
N – количество потребителей за день;
mз, mсупов, mвторых блюд, m сладки блюд - коэффициенты потребления закусок, супов, вторых, сладких блюд.
Данные расчетов сводим в таблицу 3.
Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей, чел. |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
Закуски Супы Вторые Сладкие Итого |
424 424 424 424 - |
1,1 0,7 1,4 0,3 - |
466 297 594 127 1484 |
2.1.2 Составление плана-меню
План-меню составлен по действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» 1996г. с учетом примерного ассортимента для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту, разнообразия блюд, сезонности.
План-меню предприятия сводят в таблицу 4.
Таблица 4 - План-меню на «21» Января 2015г.
№№ по Сборнику рецептур |
Выход блюда, г |
Наименование блюд |
Количество порций блюд |
Повар, ответственный за приготовление | ||
Холодные блюда и закуски 466 | ||||||
18 |
60 |
Ассорти рыбное на хлебе |
42 |
Быков С.О | ||
11 |
80 |
Канапе с икрой, семгой |
25 |
Быков С.О. | ||
84 |
100 |
Сельдь с «лучком» |
39 |
Быков С.О. | ||
86 |
200/25 |
Рыба заливная |
45 |
Быков С.О. | ||
47 |
200 |
Салат с рыбой горячего копчения |
48 |
Быков С.О. | ||
53 |
150 |
Салат деликатесный |
26 |
Быков С.О. | ||
97 |
175 |
Курица галантин |
42 |
Быков С.О. | ||
96 |
270 |
Мясо заливное |
34 |
Быков С.О. | ||
71 |
150 |
Помидоры, фаршированные грибами |
65 |
Быков С.О. | ||
12 |
80 |
Канапе с икрой |
33 |
Быков С.О. | ||
Горячие закуски 67 | ||||||
1113 |
80 |
Баклажаны с миндалем |
25 |
Малыга И.А. | ||
1109 |
100 |
Жульен с курицей |
42 |
Малыга И.А. | ||
Супы 297 | ||||||
115 |
500 |
Борщ с фасолью |
54 |
Горячева А.В. | ||
128 |
500 |
Рассольник домашний |
56 |
Горячева А.В. | ||
169 |
250 |
Суп-пюре из шпината |
47 |
Горячева А.В. | ||
157 |
500 |
Солянка сборная мясная |
94 |
Горячева А.В. | ||
196 |
300 |
Суп из цитрусовых |
46 |
Горячева А.В. | ||
Вторые блюда 594 | ||||||
319 |
400 |
Рыба по-русски |
54 |
Горячева А.В. | ||
329/522 |
200/150 |
Зразы рыбные с черносливом |
54 |
Горячева А.В. | ||
Продолжение таблицы 4
№№ по Сборнику рецептур |
Выход блюда, г |
Наименование блюд |
Количество порций блюд |
Повар, ответственный за приготовление |
369/475 |
100/150/40 |
Бифштекс с луком, Картофель жаренный |
54 |
Горячева А.В. |
375/476 |
150/100/50 |
Бефстроганов Крокеты картофельные |
54 |
Горячева А.В. |
382/510 |
150/100 |
Шницель Овощи в молочном соусе |
54 |
Горячева А.В. |
442 |
300 |
Сациви и курицы |
54 |
Горячева А.В. |
711 |
300 |
Чахохбили |
54 |
Горячева А.В. |
272 |
225 |
Бобовые в соусе |
54 |
Горячева А.В. |
238 |
75/75 |
Грибы в сметанном соусе |
54 |
Горячева А.В. |
214 |
150/75 |
Морковь, тушенная с рисом и черносливом |
54 |
Горячева А.В. |
284 |
55 |
Омлет натуральный |
54 |
Горячева А.В. |
Сладкие блюда 127 | ||||
623 |
150/30 |
Шарлотка с яблоками |
32 |
Быков С.О. |
609 |
75/20 |
Самбук абрикосовый |
30 |
Быков С.О. |
582 |
85 |
Груши с сиропом |
31 |
Быков С.О. |
581 |
90 |
Чернослив со сливками |
34 |
Быков С.О. |
Горячие напитки 105 | ||||
629 |
227 |
Чай с лимоном |
52 |
Малыга И.А. |
637 |
200 |
Кофе на молоке |
53 |
Малыга И.А. |
Холодные напитки 530 | ||||
646 |
200 |
Фреш апельсиновый |
350 |
Малыга И.А. |
Продолжение таблицы 4
№№ по Сборнику рецептур |
Выход блюда, г |
Наименование блюд |
Количество порций блюд |
Повар, ответственный за приготовление |
647 |
200 |
Напиток клюквенный |
180 |
Малыга И.А. |
Мучные кондитерские изделия 212 | ||||
14 |
80 |
Корзиночки с плодово-ягодной начинкой |
42 |
Моор И.А. |
1095 |
75 |
Кекс «Нежность» |
43 |
Моор И.А. |
1097 |
95 |
Торт «Маргаритка» |
42 |
Моор И.А. |
1096 |
80 |
Эклеры |
44 |
Моор И.А. |
1099 |
75 |
Пирожное «Радуга» |
41 |
Моор И.А. |
2.1.3. Расчет расхода сырья и продуктов для холодного цеха
Расчет сырья и продуктов производится на основании плана-меню.
Суточное количество продуктов G, кг, вычисляют по формуле
=
,
где - норма расхода продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
- количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Данные расчетов сводят в таблицу 5.
Таблица 6 – Сводная продуктовая ведомость
Наименование |
Масса, кг, штуках |
Икра зернистая |
0,8 |
Икра паюсная |
0,7 |
Осетр |
10,2 |
Лук зеленый |
2,31 |
Масло сливочное |
1,53 |
Хлеб пшеничный |
4,3 |
Семга соленая |
1,2 |
Сельдь |
3,7 |
Молоко |
2,6 |
Лук репчатый |
0,6 |
Уксус 3-%ный |
0,1 |
Лимон |
0,24 |
Петрушка (зелень) |
0,95 |
Морковь |
1,17 |
Окунь морской |
3,5 |
Картофель |
2,1 |
Огурцы свежие |
1,5 |
Помидоры свежие |
12 |
Салат |
0,8 |
Майонез |
1,4 |
Соус «Южный» |
0,2 |
Ветчина |
0,4 |
Чеснок |
0,1 |
Масло растительное |
0,3 |
Огурцы соленые |
0,8 |
Помидоры консервированные |
0,8 |
Горошек консервированный |
0,4 |
Курица |
13,6 |
Свинина |
1,1 |
Шпик |
0,4 |
Яйца |
28 шт. |
Фисташки |
0,7 |
Мускатный орех |
0,004 |
Перец молотый |
0,0004 |
Окорок варено-копченый |
1,1 |
Язык говяжий |
1,4 |
Грибы соленые |
2,3 |
Заправка для салатов |
0,97 |
Яблоки |
3,3 |
Продолжение таблицы 6
Наименование |
Масса, кг, штуках |
Сахар |
14,9 |
Корица |
0,005 |
Желатин |
0,03 |
Груши свежие |
5,3 |
Кислота лимонная |
0,0003 |
Вино виноградное |
0,3 |
Чернослив |
1,8 |
Сливки 35%-ные |
1,4 |
Апельсины свежие |
7,7 |
Клюква свежемороженая |
4,9 |
2.1.4 Организация снабжения предприятия
Таблица 7 - Определение поставщиков, графика завоза, форм, способов и маршрутов доставки продуктов
Наименование продуктов |
Поставщики |
График завоза |
Форма снабжения |
Способ доставки |
Маршрут доставки |
|
Овощи, зелень
Молочная продукция
Хлебобулочная продукция
Свинина, говядина, птица
Мясная гастрономия
Рыба
Рыбная гастрономия
Яйца |
ИП Ефремова
КМК «Милена»
Ашмаринский хлебозавод
КПК
ООО «Волков»
ООО «Крона»
ООО «Крона»
ИП Гаусс |
понедельник - пятница вторник, среда, суббота ежедневно
вторник четверг
среда
пятница
четверг, суббота
среда |
складская
транзитная
складская
складская
складская
складская
складская
складская |
централизованный
децентрализованный централизованный
централизованный
централизованный
централизованный централизованный
централизованный |
кольцевой
линейный
кольцевой
кольцевой
кольцевой
кольцевой
кольцевой
кольцевой |
Сыпучие продукты, сахар
Приправы и пряности
Фрукты и ягоды
Алкогольная продукция |
ООО «Копейка»
ООО «Копейка»
ИП Ефремова
ООО «Вишня» |
понедельник
вторник, пятница
ежедневно
среда |
складская
складская
транзитная
складская |
централизованный
централизованный
децентрализованный
централизованный |
кольцевой
кольцевой
линейный
кольцевой |
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров.
Помещения для приема и хранения продуктов расположены единым блоком, имеют связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Общая площадь складских помещений, м2, в соответствии с приложением 15, учебника «Проектирование предприятий общественного питания» Т. Т. Никуленковой равна 95.
Таблица 8 - Состав и площади складских помещений ресторана первого класса на 100 мест
Наименование складских помещений |
Площадь, |
- мясных и рыбных продуктов (холодильные и морозильные камеры; хранят при температуре от 0 до -6оС и относительной влажности не ниже 95%); - молочных продуктов, жиров и
гастрономии (холодильные - фрукты, ягоды, напитки и овощи (охлаждаемые шкафы; хранят при температуре 0 – 10оС и относительной влажности 85-90% от 2 суток до 24 месяцев); - пищевые отходы ; |
7
11
9
8 |
2 Кладовая сухих продуктов |
10 |
3 Кладовая овощей, солений и квашений |
9 |
4 4 Кладовая винно-водочных изделий |
6 |
5 5 Кладовая и моечная тары |
11 |
Продолжение таблицы 8
Наименование складских помещений |
Площадь, |
6 6 Кладовая инвентаря |
6 |
7 7 Загрузочная |
18 |
Общая площадь |
95 |
2.1.5 Расчет численности работников холодного цеха
Численность производственных работников доготовочных цехов, непосредственно занятых в процессе производства , человек, вычисляют по нормам времени по формуле
(11) |
где - количество блюд каждого наименования, изготавливаемых за день, блюд;
- норма времени на изготовление одного блюда, с;
Информация о работе Организация работы ресторана первого класса на 100 мест