Организация работы ресторана первого класса на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2015 в 13:24, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в холодном цехе ресторана первого класса на 100 мест.
Реализация данной цели предполагает решение следующих задач:
- изучить принципы и формы организации производства;
- изучить характеристику типа предприятия и проектируемого цеха;
- выполнить необходимые технологические и экономические расчеты;

Скачать архив (135.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

КР НОВАЯ.docx

— 164.99 Кб (Скачать файл)

- продолжительность рабочего дня, ч ( = 11,5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление одного блюда , с, вычисляют по формуле

= ,

(12)

где - коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчетов сводят в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Ассорти рыбное на хлебе	42	200	8400
Канапе с икрой и семгой	25	50	1250
Сельдь с луком	39	60	2340
Рыба заливная	45	300	13500
Сала с рыбой горячего копчения	48	200	9600
Салат деликатесный	28	150	4200
Курица галантин	42	120	5040
Мясо заливное	34	120	4080
Помидоры фаршированные	65	100	6500

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Канапе с икрой	33	30	990
Шарлотка с яблоками	22	110	2420
Самбук абрикосовый	30	140	4200
Груши с сиропом	31	90	2790
Чернослив со сливками	34	90	3060
Фреш апельсиновый	350	90	31500
Напиток клюквенный	180	90	16200
Итого:	-	-	116070

N1 = = 2 человека

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни , человек, вычисляют по формуле

= ,

(14)

где – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 10 - Значение коэффициента

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени работника

7 дней в неделю

через день по 11,5 часов

= 2 · 2 = 4 человека

2.1.6 Составление графика выхода на работу

Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но не более 2 ч.

Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала работы. При продолжительности рабочей смены 11,5 часов целесообразно установлено два перерыва по 30 минут.

Таблица 13 - График выхода на работу на « 1 Февраля » 2015 г.

Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца							Время обеденного перерыва	Количество часов за месяц
Ф.И.О.	Квалификация	1	2	3	4	5	6	7	Время обеденного перерыва	Количество часов за месяц
Быков С.О.	4	7:30\20	В	7:30\20	В	7:30\20	В	7:30\20	11-11:30 16-16:30	46
Малыга И.А.	6	7:30\20	В	7:30\20	В	7:30\20	В	7:30\20	11-11:30 16-16:30	44
Моор И.А.	6	В	7:30\20	В	7:30\20	В	7:30\20	В	11-11:30 16-16:30	34,5
Горячева А.В	5	В	7:30\20	В	7:30\20	В	7:30\20	В	11-11:30 16-16:30	34,5

2.1.7 Подбор оборудования и инвентаря

Подбор оборудования производят для цеха (производства) по нормам оснащения и Каталогам оборудования с учетом производственной программы предприятия. Подбор сводят в таблицу 14.

Таблица 14 - Оборудование холодного цеха ресторана первого класса на 100 мест

Наименование оборудования	Производительность	Марка	Количество единиц
Универсальный привод	до 100 кг\ч	П-II	1
Холодильный шкаф	700 м3; 350Вт; Загружаемость 40 кг	В/Prm, -18	1
Овощерезка	20 кг/ч; 375об/мин	CL50	1
Производственные столы с охлаждаемой камерой	V505; 192Вт	HiCold PZ1 – 111 GN; HiCold GN1112	4
Весы настольные	3; 5; кг	AD – 5	2
Весы напольные	100 кг	МП150 МДА Ф3	1
Хлеборезка автоматическая	до 1000 буханок в час	Akra 45	1
Соковыжималка	3л. 2500Вт	KENWOOD JE 850	1
Слайсер	диаметр ножа 250мм, 0.16кВт, 220В, 430х490х580мм	Family 250	1

Продолжение таблицы 14

Наименование

оборудования

Производительность

Марка

Количество единиц

Ванна моечная секционно-модульная

28 кг

ВМ 2\450

Полка

600х350х300

ПКД 600

При подборе кухонного инвентаря необходимо учесть, что в «Нормах оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» ассортимент и количество инвентаря дается на все цехи предприятия. Подбор сводят в таблицу 15.

Таблица 15 - Инвентарь холодного цеха ресторана первого класса на 100 мест

Наименование инвентаря	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Пилка поварская	2
Держатель для кухонных ножей	3
Консервовскрыватель	2
Разделочные доски	6
Нож для резки овощей и карбования	2
Ножи “Поварская тройка”	7
Формы для заливных разные	2
Мусат	1
Лоток	5
Сито	1
Заточка для ножей	2

2.1.8 Составление схемы технологической линии холодного цеха

а – линия приготовления холодных закусок; б – линия приготовления холодных супов; в – линия приготовления салатов;

1 – моечная ванна, секционно-модульная; 2 – производственные столы; 3 – хлеборезка; 4 – слайсер; 5 – универсальный привод (настольный); 6 – полка для ножей; 7 – весы настольные; 8 – весы напольные; 9 – стеллаж передвижной; 10 – холодильная камера

Рисунок 2 – технологическая линия холодного цеха ресторана первого класса на 100 мест

2.2 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.2.1 Расчет цены на продукцию собственного производства и покупных товаров с учетом конъюнктуры рынка

Таблица 14 - Расчёт цены на продукцию предприятия общественного питания собственного производства, руб. Наименование блюда Ассорти рыбное на хлебе

№	Наименование продукта	Норма, кг 100 порций	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Икра зернистая	0,8	1003,6	802,88
2	Осетр неразделанная	0,9	888,78	799,9
3	Лук зеленый	0,3	125,3	37,59
4	Масло сливочное	0,2	228,8	45,76
5	Хлеб пшеничный	1,3	14,35	18,65
Себестоимость продуктов на 100 блюд				1704,78
Выход в готовом виде блюда ( в г)		0,06	х
Наценка ( 600%)				92
Продажная цена одного блюда				110

Таблица 14 - Расчёт цены на продукцию предприятия общественного питания собственного производства, руб. Наименования блюда Салат деликатесный

№	Наименование продукта	Норма, кг 100 порций	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Картофель	0,8	94,6	75,7
2	Ветчина	0,4	343,3	137,3
3	Чеснок	0,1	204,4	20,5
4	Масло растительное	0,3	147,9	44,4
5	Огурцы соленые	0,8	127,7	102,2
6	Помидоры консервированные	0,8	131,1	104,9
7	Горошек зеленый консервированный	0,4	101,3	40,5
8	Петрушка (зелень)	0,15	186,9	28
Себестоимость продуктов на 100 блюд				553,5
Выход в готовом виде блюда ( в г)		150	х
Наценка ( 2000%)				127,3
Продажная цена одного блюда				134

Таблица 15 - Расчёт выручки от реализации продукции собственного производства и покупных изделий предприятия в расчёте на один месяц

Наименование продукции	Цена, руб.	Объем реализации
Наименование продукции	Цена, руб.	Количество порций, шт.	Стоимость, руб.
1 Реализация продукции собственного производства
Ассорти рыбное на хлебе	110	1260	138600
Канапе с икрой и семгой	120	3000	360000
Сельдь с луком	153	1170	179010
Рыба заливная	178	1350	240300
Салат с рыбой горячего копчения	254	1440	365760
Салат деликатесный	134	780	104520
Ассорти мясное	245	1260	308700
Мясо заливное	260	1020	265200
Помидоры, фаршированные грибами	200	1920	384000
Канапе с икрой	240	990	237600
Баклажаны с миндалем	321	750	240750
Жульен с курицей	349	1260	439740
Борщ с фасолью	230	1620	372600
Рассольник домашний	235	1680	394800
Суп-пюре из шпината	200	1410	282000
Солянка сборная мясная	240	2820	676800
Суп из цитрусовых	233	1380	321540
Рыба по-русски	260	1620	421200
Зразы рыбные с черносливом	240	1620	388800
Бифштекс с луком	213	1620	345060
Бефстроганов	324	1620	524880
Шницель	330	1620	534600
Сациви из курицы	254	1620	411480
Чахохбили	250	1620	405000
Бобовые в соусе	128	1620	255960
Грибы в сметанном соусе	214	1620	346680
Морковь, тушенная с рисом и черносливом	110	1620	178200
Омлет натуральный	140	1620	226800
Шарлотка с яблоками	218	960	209280
Самбук абрикосовый	254	900	228600
Груши с сиропом	127	930	118110
Чернослив со сливками	200	1020	204000
Чай с лимоном	34	1560	53040
Кофе на молоке	39	1590	62010
Фреш апельсиновый	120	10500	1260000

Информация о работе Организация работы ресторана первого класса на 100 мест