Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2013 в 18:17, отчет по практике
Правда, сейчас положение у многих предприятий в пищевой промышленности пока остается достаточно тяжелым. Связано это с недостатком средств для их технического переоснащения, низкой покупательной способностью населения, отсутствием инвестиций, неудовлетворительным состоянием отечественной сырьевой базы, а также высокими ценами на импортное сырье.
Введение
Глава 1. Общая характеристика хозяйства
1.1. ООО «Шульгинский»
1.2. ЗАО «Майма-молоко»
1.3. ООО «Подгорный 2»
Глава 2. Характеристика снабжения предприятия сырьем
1.1. ООО «Шульгинский»
1.2. ЗАО «Майма-молоко»
1.3. ООО «Подгорный 2»
Глава 3 Основные технологические схемы производства
1.1. Технологическая схема производства пива ООО «Шульгинский»
1.2. Технологическая схема производства сыра ЗАО «Майма-молоко»
1.3. Технологическая схема производства хлеба ООО «Подгорный 2»
Глава 4 Охрана труда и техника безопасности
Глава 5 Мероприятия по охране окружающей среды
Список литературы
2. Очистка и охлаждение
молока. Осуществляется для
3. Резервирование и созревание
молока. Резервирование молока
4. Нормализация и пастеризация
молока. Охлаждение до температуры
свертывания. Нормализация
5. Свертывание молока, обработка
сгустка. В сыродельной ванне
осуществляется подготовка
Образовавшийся сгусток
подвергается разрезке лирами, дроблению
и вымешиванию в течение 10-15 минут
с целью постановки сырного зерна
(размером 7-8 мм) и его обезвоживания.
Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения
обезвоживания проводится второе нагревание
сырного зерна при следующих
режимах: t 38-41С продолжительность 15-30
минут. Для повышения гидрофильности
зерна применяется его
6. Формование. Для данной
группы сыров традиционно
7. Самопрессование. Уложенные
в сырные формы куски в
8. Прессование. В прессах
осуществляется прессование с
целью конечного обезвоживания
сырного зерна и удаление
9. Посолка. Наиболее
10. Созревание сыра, уход
за ним. Перед созреванием
11. Упаковывание сыра. После
созревания сыры моют, обсушивают,
маркируют, покрывают
Резервирование (4± 2)º С 24 ч. |
Созревание (10±2)º С, (12±2) ч. |
Пастеризация молока (75±1)ºС, (71±1)º С Выдержка 20-25 с. |
Нормализация по жиру: 50% |
Закваска Фермент
Подготовка молока к сычужному свертыванию |
Сычужное свертывание 32-34 º С, 30 мин |
Обработка сгустка и сырного зерна |
Сыворотка 30-40 %
Самопрессование 30-40 мин |
Формирование 20-30 мин Р=1-2 кПа |
Прессование 3-6 ч Р=10-35 кПа |
Упаковка в полимерную пленку |
Обсушка 2-3 сут, 8-12º С Вл. 90-95% |
Посолка 2-3 сут. 8-12 º С 18-22% (концентрация рассола) |
Созревание 60 сут. 8-12ºС Вл. 90-95% |
Упаковывание, фасование: пленка, парафин |
Хранение и реализация готового продукта |
Рис. 3. Графическая схема
Продукция предприятия ЗАО «Майма-молоко»
Сыр Российский Майма
Сыр «Российский» вырабатывается
из цельного или нормализованного по
жиру пастеризованного коровьего молока.
В пастеризованное молоко вносят
бактериальную закваску, состоящую
из молочнокислых и
Форма сыра - низкий цилиндр с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями весом от 7 до 9 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%. Содержание поваренной соли в зрелом сыре 1,3 - 1,8%. Органолептические показатели сыра: вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый; консистенция - тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра, допускается слегка плотное тесто; рисунок - на разрезе по всей массе сыра неравномерный рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы; внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений; цвет теста сыра - от белого до слабо-желтого равномерный по всей массе.
Сыр Витязь Майма
Сыр «Витязь» вырабатывается из цельного или нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока. Характерной особенностью его технологии является совместное использование традиционной мезофильной заквасочной микрофлоры и специально подобранных штаммов термофильных молочнокислых палочек.
Сыр имеет форму низкого
цилиндра и бруска с прямоугольным
основанием.Органолептические
Сыр Майминский Майма
Форма сыра: низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.
Внешний вид: корка ровная,
тонкая без повреждений и толстого
подкоркового слоя, покрытая специальными
парафиновыми, полимерными комбинированными
составами или полимерными
Вкус и запах: выраженный сырный, кисловато-сливочный, с наличием лёгкой пряности.
Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное.
Сыр Новониколаевский Майма
Сыр "Новониколаевский" вырабатывается из коровьего нормализованного по жиру пастеризованного молока с необходимыми ингредиентами. Сыр формируется насыпью по общепринятой методике.
Зрелый сыр по органолептическим
показателям соответствует
«Ренессанс»
Сыр вырабатывается из коровьего нормализованного по жиру пастеризованного молока с необходимыми ингредиентами.
Сыр «Ренессанс» с 50% и 45% содержанием массовой доли жира имеет форму низкого цилиндра и массу от 2,5 до 7 кг.
Формируется из пласта по общепринятой методике. Продолжительность созревания сыра – 25 суток. Реализуется сыр целыми головками или в фасованном виде.
Пол органолептическим показателям сыр имеет выраженный сырный сливочный с наличием легкой пряности и кисловатости вкус и запах.
«Голландский»
Голландский брусковый сыр вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности коровьего молока. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 5 – 6кг.
Органолептические показатели сыра: вкус и запах – выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости; консистенция – тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе; рисунок – на разрезе сыры имеют глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенные; цвет теста – от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.
Масло крестьянское сладкосливочное
Вырабатывают из пастеризованных сливок методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия.
Сладкосливочное масло вырабатывают солёное и несолёное с массовой долей влаги не более 25%, расфасовано в коробки по 10 кг – монолит.