Безопасность и гигиена питания

1. Основы рационального питания.

1. Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления  пищевых веществ (белки, жиры, углеводы)

В процессе жизнедеятельности  человек постоянно совершает  работу. Он строит дома и заводы, управляет  станками и машинами, вспахивает и  засаживает землю, убирает поля, пишет  научные труды и романы, совершает  тысячи других полезных дел. Даже в  состоянии покоя, лежа в расслабленной  позе человек, сам того не сознавая, продолжает совершать работу, так  как у него сокращается сердце, происходят дыхательные движения, осуществляется обмен веществ в каждой клетке его организма.

Восполнение организмом энергозатрат, связанных с выполнением работы, происходит только благодаря питанию и дыханию, т. е. поступлению и использованию пищи и кислорода.

Организм  человека не только совершает работу, в нем непрерывно происходят процессы построения и возобновления клеток и тканей тела, а также различных  внутриклеточных компонентов. Одни клетки погибают, вместо них появляются новые. В клетках за время их жизни, как правило, происходит неоднократная  замена целого ряда внутриклеточных  структур. Для всех этих «ремонтных»  работ организму человека нужен  строительный материал, который можно  получить только в результате питания.

Наконец, некоторые  биологически активные соединения, а  именно определенные гормоны и коферменты (необходимые низкомолекулярные  составные части белков — ферментов) в организме человека образуются из специфических веществ, содержащихся только в пищевых продуктах и  получивших название «витамины», что  в переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни». (Действительно, первые из открытых витаминов  содержат аминовую группу и являются аминами, поэтому, несмотря на то что  некоторые из более поздних витаминов  оказались не аминами, а соединениями другой химической природы, название «витамины» прочно вошло как в научную  литературу, так и в обыденную  жизнь.)

Таким образом, питание представляет собой сложный  процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей тела, и регуляции функций организма.

В процессе питания  факторы внешней среды в виде пищевых веществ вступают и тесный контакт с пищеварительными органами подвергаются необходимым изменениям под действием пищеварительных  ферментов, поступают в лимфу  и в кровь, и, таким образом, превращают в факторы внутренней среды организма.

Очень важно  обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ  в оптимальном количестве и в  нужное время. Ведь что такое рациональное питание?

По существу, это соблюдение 7 основных правил питания:

1. Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным.

Нет ни одного продукта, который мог бы обеспечить потребность организма во всех питательных  веществах. Поэтому для полноценного питания человеку нужны различные  продукты, дополняющие друг друга. Например, в картофеле есть витамин С, но нет железа, а в хлебе, наоборот, есть железо, но нет витамина С. Наевшись черного хлеба, мы получим достаточно белка, солидно “переберем” углеводов  и почти не получим жиров. В  картофеле мало белков и почти  совсем нет жиров, а в сахаре –  одни углеводы и в количестве, вдвое  превышающем рекомендуемое диетологами.

2. Основу пищевого рациона должны формировать хлеб, изделия и блюда из круп и макарон, картофеля.

Эти продукты, богатые белками и углеводами, должны обеспечивать более половины суточной потребности в энергии. Кроме того, они являются важным источником растительного белка, витаминов (в особенности группы В), минералов (калий, кальций, магний) и пищевых  волокон, необходимых для нормального  пищеварения.

3. Овощи (дополнительно к картофелю) и фрукты необходимо включать в рацион несколько раз в течение дня и в количестве не менее 400 г в сутки.

Обладая невысокой  калорийностью, овощи и фрукты являются незаменимыми источниками витаминов, минералов, легко усвояемых углеводов, аминокислот и многих других биологически активных веществ, так необходимых  нашим клеткам. Овощи и фрукты – источники природных антиоксидантов (бета-каротин, витамины С и Е), которые  помогают предупредить многие заболевания  сердечно-сосудистой системы, атеросклероз, некоторые формы рака. Особенный  дефицит антиоксидантов наблюдается  у курильщиков, так как в процессе горения табака образуется большое  количество свободных радикалов, нарушающих нормальное течение обмена веществ. Овощи и фрукты богаты также пищевыми волокнами, о которых мы уже упоминали  выше.

Таблица 1. Нормальная и избыточная масса тела

4. В ежедневный рацион следует включать молочные продукты, лучше с низким содержанием жира.

Они полезны  человеку во все периоды его жизни, так как содержат питательные  и биологически активные вещества и  являются важным источником незаменимых  аминокислот, минералов и, особенно, кальция. При этом, по сравнению с  другими продуктами, кальций в  молоке находится в легко усвояемой  форме. Молочные продукты очень нужны  детям, подросткам, а также беременным и кормящим женщинам. Больше кальция (в том числе и с молочными  продуктами) необходимо и женщинам, у которых в связи с возрастными  изменениями гормонального баланса (снижается уровень эстрогенов), нарушается обмен кальция в костной  ткани. Пожилым людям лучше употреблять  нежирные, менее калорийные молочнокислые  продукты (кефир, творог, сметана, йогурт и другие).

5. Из мясных продуктов предпочтение следует отдавать нежирному мясу и птице.

Мясо –  источник белков и жиров. Но оно содержит насыщенные жирные кислоты, которые  уступают по биологическим свойствам  ненасыщенным, и очень мало эссенциальных. Кроме того, в животных жирах много холестерина, и чрезмерное их потребление увеличивает риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Поэтому лучше употреблять нежирное мясо или птицу, в которой больше ненасыщенных жирных кислот. Совсем немного нам нужно таких мясных продуктов, как колбасы, сосиски, паштеты, так как сама технология их изготовления предусматривает добавление 20-30% твердых (насыщенных) жиров. А еще лучше вообще ограничить потребление мяса до 80 г в сутки, а в качестве источника белка употреблять больше рыбных, злаковых, соевых продуктов или орехи.

6. Сахар, соль и алкоголь – самые “незваные” гости в пищевом рационе.

Эти продукты нуждаются в наиболее тщательной дозировке.

Сахар – только источник энергии. Его много в  кондитерских изделиях, мороженом, сладких  напитках. Пищевой сахар – это  чистый углевод (сахароза), он очень  калорийный (перевариваясь, каждая молекула образует две молекулы глюкозы), но обладает низкой пищевой ценностью. Как мы уже упоминали, сахар стимулирует  накопление жиров в клетках и  тканях, требует много инсулина для  расщепления и способствует развитию атеросклероза у пожилых людей. Сладкие продукты не являются необходимыми для нашего рациона. Лучше употреблять  в пищу фрукты и варенье, которые  содержат больше фруктозы, глюкозы  и других моносахаров, не требующих участия инсулина в процессе усвоения.

Соль –  источник натрия, очень необходимого нашему организму. За сутки с мочой  выводится 3-6 г натрия и возместить эти потери можно только за счет пищевого поступления. 3-6 г натрия –  это примерно 1 чайная ложка поваренной соли. Важно также заметить, что  натрий “работает” в организме  в связке с калием и, если в пище больше калия, то выделение натрия увеличивается  и, следовательно, возрастает потребность  в нем. Не приходилось ли вам задумываться, почему мы так любим подсаливать  картофель? Это не только дань традиции, но и необходимость, потому что картофель  богат калием и усиливает выделение  натрия. А соль этот “недостаток” картофеля компенсирует.

Про алкоголь сказано и написано столько, что  трудно что-либо добавить. Однако может  быть следует взглянуть на эту  проблему под несколько иным, нетрадиционным углом. Алкоголь не обеспечивает организм необходимыми питательными веществами, так как их не содержит, но он очень  калорийный продукт. При расщеплении 1 г выделяется 7 ккал энергии. Для  сравнения 1 г крахмала дает нам 4 ккал, а 1 г жира – 9 ккал. Кроме того, алкоголь возбуждает аппетит, что на фоне снижения уровня самоконтроля может привести к перееданию. Алкоголь, как и  любое другое фармакологически активное вещество (а он таким и является), взаимодействует с организмом, изменяя  процессы пищеварения, обмена веществ, действуя на мозг, печень, сердце и другие органы и системы. Чем выше доза, тем вероятнее и сильнее проявления токсичности. Хроническое потребление  высоких доз алкоголя вызывает дефицит  витаминов, минеральных веществ, приводит к развитию различных заболеваний.

Большинство специалистов по здоровому питанию  сходится на том, что ежедневное потребление  алкоголя не должно превышать 20 г в  пересчете на чистый спирт. Это соответствует  примерно 50 г водки, стакану сухого вина или двум банкам пива. При регулярном потреблении алкоголя даже в таких  сравнительно безопасных дозах следует  делать перерыв хотя бы на один день в неделю.

7. Если вы не уверены, что правильно и разнообразно питаетесь – контролируйте свою массу тела.

Белки

Продукты  питания состоят из пищевых веществ, основными из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Белки — главный  структурный элемент клеток и  тканей. Их недаром называют основой  жизни. Пожалуй, нет ни одной функции, которую организм осуществлял бы без участия белков. Многие химические реакции ускоряются биологическими катализаторами — ферментами, представляющими  собой белки. Некоторые гормоны, регулирующие углеводный обмен, в частности  инсулин, — это тоже белки. В поглощении кровью кислорода из воздуха участвует  железосодержащий белок эритроцитов  — гемоглобин. К белкам относятся  и антитела, появляющиеся в организме  человека после попадания в него чужеродных веществ (антигенов). Из белков состоят и мышцы. Главным компонентом  опорных тканей (костей, сухожилий, связок) также является белок-коллаген.

Белки представляют собой сложные биополимеры, состоящие  из более простых веществ —  аминокислот. Наиболее ценны те белки, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого организма. Такие  белки в большей степени используются для построения клеток и тканей.

Белки пищевых  продуктов состоят из 8 незаменимых  аминокислот и 12 заменимых (для взрослого  человека). Для нормального питания  необходимо определенное количество как  заменимых, так и незаменимых  аминокислот.

Суточная  потребность человека в белке  зависит от возраста, пола, физической нагрузки и составляет 1 —1,5 г на кг массы тела взрослого человека. Для растущего детского организма  эта норма значительно выше и  тем больше, чем младше ребенок (2—3 г/кг)

Для взрослого  человека, занимающегося легким физическим трудом, потребность в белке составляет 80—90 г.

Белки животного  происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными потому, что в них содержатся незаменимые  аминокислоты.

Растительные  белки в своем подавляющем  большинстве являются менее полноценными, так как они в значительно  меньшем количестве содержат одну или  несколько незаменимых аминокислот.

В повседневной жизни человек использует для  питания продукты, включающие как  животные, так и растительные белки. Суточная потребность человека в  белке зависит также от качества белка: чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма белка  и, следовательно, продуктов (до разумного  предела) и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к  идеальному белку, тем меньшая должна быть эта норма (теоретически 56—63 г).

Хотя растительные белки менее полноценны, но они  играют существенную роль в питании  человека. Оптимальное соотношение  животных и растительных белков находится  в пределах от 60:40 до "10:50 (в зависимости  от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45.

Жиры

Из всех пищевых  веществ жиры являются наиболее концентрированными источниками энергии.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее питательность, усвояемость, создает чувство насыщения  и, обладая высокой калорийностью, дает возможность уменьшить объем  пищи.

Из жиров (растительных, животных и комбинированных) наиболее ценными являются растительные масла, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфатиды и витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют жировой обмен и обмен холестерина и тем самым препятствуют развитию атеросклероза. От того, какие жиры используются в питании, зависит, следовательно, здоровье. При подборе жира учитывается его усвояемость организмом, что очень важно в детском и диетическом питании, а также температура дымообразования, при превышении которой жир разлагается и обжариваемый продукт приобретает неприятный привкус горечи.