Безопасность пищевых добавок и красителей

В настоящее  время в Российской Федерации  для применения в пищевых продуктах  разрешено около 60 наименований натуральных  и синтетических красителей, включая  добавки, обозначенные строчными буквами  и строчными римскими цифрами  и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Перечень красителей, разрешенных  к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители:

Куркумины ............... Е100

Рибофлавины ............. Е101

Алканет, Алканин ......... Е103

Кармины, Кошениль ..... Е120

Хлорофилл ............... Е140

Сахарные кодеры ......... Е150

Каротины ................ Е160

Каротиноиды ............. Е161

Красный свекольный .... Е162

Антоцианы ............... Е163

Танины пищевые .......... Е181

Красный рисовый .......... —

 

Минеральные красители:

Уголь ....................... Е152

Уголь древесный ............ Е153

Углекислые соли кальция .... Е170

Диоксид титана ............. Е171

Оксиды и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото .....................Е175

Ультрамарин .................—

 

Синтетические красители:

Тартразин .................. Е102

Желтый  хинолиновый ....... Е104

Желтый 2G ................. Е107

Желтый  «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин ........ Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R ..... Е124

Красный 2G ................ Е128

Красный очаровательный АС. . Е129

Синий патентованный V ... Е131

Индигокармин .............. Е132

Синий блестящий FСF ...... Е133

Зеленый S .................. Е142

Зеленый прочный FСF ....... Е143

Черный блестящий РN ... Е151

Коричневый НТ ............ Е155

Орсейл, орсин .............. Е182

Красные для карамели 1,2

 

 

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный  краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и  максимальные уровни использования  красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

С гигиенической  точки зрения среди красителей, применяемых  для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При  токсикологической оценке природных  красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также  красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители  применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых  видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители — представители  нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V—Е131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В качестве минеральных красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов: уголь, уголь древесный, диоксид титана, углекислые соли кальция, оксиды железа, серебро и золото.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Пищевые добавки — это вещества (соединения), которые сознательно  вносят в пищевые продукты для  выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также  прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные  контаминанты, «случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления.

Пищевые добавки допускаются к  применению только в том случае, если они даже при длительном использовании  не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок  гораздо строже, чем к лекарствам.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления  пищевых добавок (ДСП). Растет число  комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

Для окраски пищевых продуктов  используют натуральные (природные) или  синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее  время в Российской Федерации  для применения в пищевых продуктах  разрешено около 60 наименований натуральных  и синтетических красителей, включая  добавки, обозначенные строчными буквами  и строчными римскими цифрами  и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Наиболее  широко пищевые красители применяются  при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов  консервов, сухих завтраков, плавленых  сыров, мороженого.

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

1. Скурихин И. А/., Нечаев А.  П. Все о пище с точки зрения  химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с.

2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.

3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В.  Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8.

4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки  на основе сахаристых кразхмалопродуктов // Пищевая промышленность. — 1996. — №6. — С. 14.

5. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с.

6. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

7. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры  и конкуренты // Лабораториум. — 2004. — №6.19